Pereszkegomba: hasznos tulajdonságok és elkészítési receptek

A pereszkék nevéből nem nehéz kitalálni, hogy sorokban nőnek. Előfordulnak magányos egyedek is, de ez kivételnek számít. Gyakrabban csoportokban helyezkednek el – nemcsak egészen kicsi, hanem olyan nagy csoportokban is, hogy a velük először találkozó tapasztalatlan gombászót akár félelem is elfoghatja, annyira valószerűtlennek tűnhet a kép. Nemcsak sorokat, hanem egész telepeket is láthatunk – ezekben a gombák nem egy, hanem több sorban helyezkednek el. Ráadásul ezek a gombacsoportok kényelmesen terjeszkednek egy meglehetősen nagy területen, egész köröket alkotva, amelyeket a népnyelv boszorkányköröknek nevez.

Hogyan néznek ki és hol nőnek a pereszkegombák

Jelenleg a Pereszkefélék családjában, amelynek tipikus képviselője a pereszke, több mint 2500 fajt számlálnak. Köztük vannak ehető, feltételesen ehető és mérgező fajok.

A pereszkék lemezes gombák. A fiatal kalapok félgömb alakúak, ahogy nőnek, kiegyenesednek és lapossá válnak, átmérőjük átlagosan eléri a 10 cm-t. A kalap felülete lehet száraz, rostos, bársonyosan pikkelyes, de akár nyálkás is. A gombák színárnyalatai igen változatosak: a világos szürkétől a sötét barnáig, a sárgától és a zöldtől a majdnem tiszta pirosig. Ahogy a gomba nő, a színe is képes változni.

A pereszke kalapja alatt lemezek vannak, amelyek szintén különböző megjelenésűek és elrendezésűek lehetnek: vagy sűrűk, de vékonyak, vagy ritkák, de húsosak. A lemezek általában a kalap színével megegyezőek. A gomba tönkje erős, tömör, egyértelműen a kalap közepén helyezkedik el, lehet pikkelyes vagy sima. Vannak pereszkék, amelyek apró szoknyácskákkal rendelkeznek közvetlenül a kalap alatt.

A pereszkék változatossága olyan nagy, hogy számos éghajlati övezetben a saját, az adott övezetre jellemző fajok nőnek. Oroszországban mindenhol megtalálhatók, különösen gazdag az ország déli régiója. Nőnek Japánban, Kínában, Észak-Afrikában, Közép-Európában, a skandináv országokban, Észak-Amerikában is. Előnyben részesítik a mérsékelt éghajlatot, valamint a homokos vagy meszes talajokat.

A pereszke szomszédai leggyakrabban tűlevelűek – fenyő vagy luc. Valamivel ritkábban ezek a gombák elegyes erdők területein telepednek meg, a tiszta lombos területek pedig sokkal ritkábban válnak az otthonukká. Nem bújnak meg a sűrűben, inkább megszokott helyeik az ösvények mentén és az erdei tisztások.

Fajok

Napjainkban több mint két és fél ezer pereszke-változatot írtak le. Vannak közöttük teljesen ehetők és feltételesen ehetők, de mérges is bőven akad. Csak mintegy 80 pereszke-faj nem ritka, a többi elszórtan fordul elő, és kevesen ismerik. Az ehetőek közé tartozik a szürke, a nyárfa- (vagy nyárfa-pereszke), a májusi, az óriás, a sárgásbarna, a földes, a pikkelyes, a tömzsi, a lilatönkű, a sárga pereszke, az óriáspereszke, a csoportos, a sárga-vörös pereszke és a matsutake.

A pereszkék gyakran a színükről kapják a nevüket a gombászok körében. Így a lilatönkűt az ibolyaszínű kalapja miatt lila pereszkének nevezik. A szürke pereszke kalapja halványszürke (néha ibolyás árnyalatú), és a népi elnevezése szürkegomba – ahogyan a zöldet is zöldpereszkének vagy zöldgombának becézik. Pontosan a szürke, a zöld és a lilatönkű pereszke a legelterjedtebb a volt Szovjetunió területén.

Hogyan lehet megkülönböztetni az ehető pereszkegombát a nem ehetőtől

A kezdő gombásznak nem könnyű, de lehetséges megkülönböztetni az ehető pereskét a mérgestől.

1. Az első: a kalap. Az ehetőeké gömbölyű vagy sátorszerű, a mérgeseké pedig vagy teljesen lapos, vagy középen jól látható púp van rajta. Ezenkívül a mérges gombák kalapja tökéletes benyomást kelt – szép, minden hibától mentes; még a rovarok vagy a meztelencsigák sem károsítják.
2. A második: a kalap alsó oldalán lévő lemezek. A mérgeseké vékonyak, törékenyek, gyakran áttetszőek és szürke színűek. Az ehetőeké húsosabbak, vastagabbak, az árnyalatuk pedig ugyanolyan, mint a kalap alapszíne.
3. A harmadik: a tönk. A jó gombáké erős, húsos és rugalmas, a mérgeseké viszont vékonyabb.
4. A negyedik: az illat. Nem mindenki szereti, ahogy az ehető pereszkék illatoznak. Az illatuk nem túl erős, inkább tompa. A mérgesek viszont olyan kellemetlen, átható szagúak, hogy az emberek, ha megszagolják, még az orrukat is elráncolják, és elfordulnak.

Összetétel és kalóriatartalom

A pereszkék kalóriatartalma minimális: 22 kcal 100 grammonként. Kémiai összetételük ugyanakkor összetett és gazdag. A tömeg nagy részét – mintegy 90%-át, a legtöbb gombához hasonlóan – víz teszi ki. Szénhidrát: 3,26%, fehérje: 3,9%. A maradék 2% a rost.

A pereszke számos, az ember számára nélkülözhetetlen ásványi anyagot és vitamint tartalmaz. Különösen sok benne a fehérje, a B-vitaminok, a kálium, a réz, a mangán és a cink. Ezenkívül 18 féle aminosav, glükóz, flavonoidok, A-, C-, K-, PP-, D2- és D7-vitamin, valamint betain található benne. Az ásványi anyagok közül jelen van még magnézium, nátrium, foszfor, kalcium, vas és szelén, valamint a természetes antibiotikumok, a klitocin és a fomecin.

A pereszkegomba hasznos tulajdonságai

A szükséges anyagok gazdag készlete a legkedvezőbb hatást gyakorolja az emberi szervezetre, a megfelelő üzemmódban hangolja be az összes rendszer működését, serkenti az anyagcsere folyamatokat. Az alacsony kalóriatartalmuknak köszönhetően a pereszkék kiválóan alkalmasak diétás étrendbe, beleértve a vegetáriánusokat is.

Nők számára

A pereszke olyan összetevői, mint a foszfor és kálium nélkül lehetetlen erős, szilárd körmöket elérni. A pereszke nagy mennyiségben tartalmazott B-vitaminjai felelősek a fogak, a bőr és a haj egészségéért és szépségéért. Ezért azoknak a nőknek, akik aprólékosan szemlélik magukat a tükörben, a pereszke jó segítség lehet az öngondoskodásban. Segítségükre van a száraz pereszkék porából készült arcvíz, amelyet a kozmetikában használnak pattanások és túlzott zsírosság esetén. A pereszke összetételében található nikotinsav pedig megakadályozza a visszér kialakulását, mivel az erek falát erősítő szerként működik.

Férfiak számára

A pereszke egyik összetevője a cink. Ez nemcsak azt teszi lehetővé a gombának, hogy beállítsa az endokrin- és légzőrendszer működését, valamint javítsa a vérképzés folyamatait, hanem részt vesz számos enzim szintézisében is. Különösen képes serkenteni a tesztoszteron – a férfi alakulását alapvetően befolyásoló hormon – termelődését. A tesztoszteron szintje ugyanis nagymértékben meghatározza nemcsak azt, hogy a férfi teste erős és izmos, vagy laza és megereszkedett lesz-e, hanem a szexuális viselkedés aktivitását is, mivel e hormon nélkül lehetetlen a spermiumok képződése. Ezért a potencia növelése érdekében a férfiak ne hagyják figyelmen kívül a pereszkét. A benne található szelén pedig jó megelőző szer lehet a prosztatarák ellen.

Terhesség alatt

A legtöbb nőgyógyász úgy véli, hogy terhesség alatt jobb nem kockáztatni, és lemondani a gombák fogyasztásáról általában, és különösen a pereszkéről, annak ellenére, hogy tápláló és számos jótékony összetevőt tartalmaz.

De mivel a baba várásának időszakában a kismamákban gyakran szinte ellenállhatatlan vágy támad enni valami ilyesmit, ez a 'valami ilyesmi' akár a pereszke is lehet. Ebben az esetben jobb engedni az erős vágyakozásnak, mint idegeskedni és szenvedni.

A gombák elkészítéséhez azonban különösen körültekintően kell hozzáállni. Először is, alapos tisztítás után mossa meg a pereszkét, áztassa legalább egy órára hideg vízbe, majd öblítse le újra. Ezután forralja fel, amikor a víz felforr, forralja 5–10 percig, majd öntse ki a főzővizet. A gombát ismét mossa meg, öntsön rá újra vizet, és főzze újra – de ezúttal már körülbelül fél órán át. És csak ilyen előkészítés után lehet a pereszkét megsütni, levest főzni belőle, vagy burgonyával párolni.

A sózott vagy ecetes pereszkékről jobb megfeledkezni, mivel a csípős és sós ételek terhesség alatt alapvetően nem ajánlottak a vérnyomás emelkedésének, ödémák megjelenésének és veseproblémáknak a veszélye miatt. És ha a kismama mégis úgy dönt, hogy megenged magának egy adag párolt pereszkét, akkor jobb nappal elfogyasztani, nem éjszaka.

Szoptatás alatt

A szoptató anyáknak meg kell érteniük, hogy a pereszkék – más erdei gombákhoz hasonlóan – igen veszélyesek lehetnek toxicitásuk miatt, mivel kivonják a talajból a nehézfém-sókat. Ha az anya finom gombalevest eszik, a mérgező anyagok a tejjel átkerülnek a kisbabába. Ez különösen az első élet hónapokban komoly megterhelést jelent a csecsemő még gyenge emésztőrendszerének. A bélkólika a legkisebb baj, ami a csecsemőt fenyegeti. Allergia és erős mérgezés is előfordulhat – főleg ha a gombát piacon vásárolták, és a származási helye ismeretlen.

A szoptató anyának türelmesnek kell lennie, és nem szabad gombát a szájába vennie addig, amíg a gyermek legalább féléves nem lesz, ideális esetben 10–12 hónapos koráig. Mindenképpen szigorúan be kell tartani a pereszke elkészítésének szabályait, és fokozatosan bevezetni az étlapba: első alkalommal csak öt-hat darabot kóstoljon, és figyelje meg, hogy a baba szervezete hogyan reagál. Ha emésztési problémák jelentkeznek – híg széklet, puffadás – azonnal orvoshoz kell vinni a gyermeket. Ha a baba hasa normálisan reagált, ritkán, legfeljebb kéthetente egyszer megengedhető a pereszke fogyasztása.

Gyermekek számára

A gyermekorvosok egyöntetűen tiltakoznak az ellen, hogy a bölcsődés és óvodás korú gyermekek erdei gombát egyenek. Pereszkét legkorábban 7 éves kortól lehet kóstoltatni, sőt sok óvatos orvos azt állítja, hogy 10 éves korig nem is érdemes ezekkel az erdei ajándékokkal kínálni őket — különösen, ha a gyermeknek bármilyen egészségügyi problémája van. Mivel a pereszkében – mint minden gombában – található kitin még a felnőtt szervezet számára sem emészthető, a gyermeki szervezetre pedig egyenesen veszélyes, és mérgező hatást fejthet ki.

Amikor a gyermek felnő és megerősödik, apránként, kis adagokban adhatunk neki pereszkét kóstolni. Az orvosok azt tanácsolják, hogy gyermekek számára csak a kalapokat készítsék el.

A sózott és ecetes gombák a gyermek számára tiltottak. Nincs értelme túlterhelni a növekvő, még nem teljesen kialakult szervezetet sóval és ecettel.

Fogyás esetén

A túlsúlyosoknak és fogyni vágyóknak a pereszke ideális étel. Alacsony kalóriatartalmának köszönhetően beépítik a fogyókúrás programokba. Azonban figyelembe kell venni, hogy ezek a gombák csak főtt állapotban alacsony kalóriatartalmúak. Sütés közben minden zsírt magukba szívnak, akár egy szivacs, így a kész étel kalóriatartalma többszörösére nő.

Ha a pereszkét helyesen készítik el, és a megfelelő ételekkel kombinálják, a gombák méltó helyet foglalhatnak el az asztalon. Magas tápanyagtartalmúak, remekül és hosszú időre csillapítják az éhséget, és a bennük található cinknek köszönhetően csökkentik az édesség utáni vágyat.

Azoknak, akik az „Egyél és fogyj” elv szerint élnek, a pereszkét nem sütni, hanem párolni vagy belőle levest főzni érdemes. Helyes, harmonikus partnerekként hajdinát, durumbúza tésztát, zöldségeket (de nem krumplit), rizst kell választani. A fogyni vágyóknak hasznos, ha a pereszkeételeket fekete borssal, szegfűszeggel, babérlevéllel, korianderrel ízesítik.

Felhasználás az orvostudományban

A pereszke ásványi anyagokban, vitaminokban és aminosavakban gazdag, ezért az orvostudomány által felhasznált jótékony tulajdonságai széles körűek. Összetevői megtalálhatók a cukorbetegség elleni gyógyszerekben, és alapanyagként szolgálnak antibiotikumok, különösen a tuberkulózis elleni szerek előállításához. A lila pereszke nyersanyagként szolgál a máj-, kiválasztó- és szaporítószervi betegségek, valamint a reuma kezelésére használt gyógyszerek gyártásához. A gombamicélium az emlőrák, méhnyakrák és szarkóma kezelésének kiegészítőjeként használt kivonat alapanyaga.

Az enzimek részt vesznek az emésztőrendszer és az agy működésének normalizálásában, növelik a krónikus fáradtsággal és fertőző betegségekkel szembeni ellenálló képességet, erősítik az érfalakat. A B, PP, C és A vitaminok nélkülözhetetlenek a szellemi túlterhelés esetén.

A pereszke kivonatai enyhítik a vese- és májbetegségek kezelését. Részt vesznek a májsejtek regenerálódásában, tisztítják a szervezetet, serkentve a salakanyagok kiürítését és a szabad gyökök semlegesítését.

A koleszterinszint csökkentése érdekében az orvosok pereszkeport vagy forró kivonatot ajánlanak, és ezt a gombát írják fel magas vérnyomás, cukorbetegség és idegrendszeri egyensúlyzavar esetén. A népi gyógyászat pedig aktívan használja a pereszkét borogatások és kenőcsök készítéséhez bőrbetegségek kezelésére.

Ártalmak és ellenjavallatok

Egészséges felnőtt ember számára semmilyen kárt nem okoz a pereszke, feltéve, hogy a gombák nem idősek, és a gombász nem tévesztette össze őket mérgező fajokkal, illetve nem gyűjtötte őket út mellett vagy városban, ahol a talajból és a levegőből veszélyes és mérgező anyagokat szívnak magukba, amelyeket bőségesen biztosítanak az autók kipufogógázai.

A mérgező fajok annyira alattomosak, hogy számos szakember veszélyesebbnek tartja őket a légyölő galócánál: elkerülhetetlenül súlyos mérgezést okoznak. Ennek következtében az ember gyorsan elsápad, hirtelen elveszti erejét, szíve hevesen verni kezd, feje fáj és szédül, hullámokban jön az undor, hányás és bélrendszeri zavar.

De még a normális, ehető pereszke is okozhat kellemetlenséget, ha túl sokat eszünk belőle, jóllakásig. Garantált a gyomor nehézség és akár fájdalom, néha igen éles, valamint puffadás.

Azoknak pedig, akik az emésztőrendszer betegségeiben szenvednek, százszor is meg kell gondolniuk, mielőtt rávetik magukat a pereszkére. Ha valakinél gyomorhurut, epehólyag-gyulladás vagy működési zavar, hasnyálmirigy-gyulladás stb. áll fenn, a pereszke fogyasztása csak korlátozott mennyiségben engedélyezett.

Mikor gyűjtsük és hogyan tároljuk a pereszkegombákat

A pereszkék olyan őszi gombák, amelyek a szezon legvégén örvendeztetik meg a gombászokat. Augusztus végén kezdenek megjelenni (ha a nyár nem túl meleg), és tovább nőnek szeptemberben, októberben, sőt novemberben is, amíg az időjárás engedi – egészen a fagyokig. A gombavadászat különösen szenvedélyes rajongói az első fagyok után is hoznak haza gombákat – annyira fagyottan, hogy egymáshoz lehet őket koccintani. De a legkedvezőbb időszak számukra október, amikor a nappali hőmérséklet +15 fok alá süllyed. Néhány régióban, például a Krímben, a pereszkék egész évben gyűjthetők, de a legerősebbek még mindig az ősziek.

A frissen szedett pereszkék a hűtőben 2–3 napig eltarthatók. Hosszabb tároláshoz, téli tartalékoláshoz a gombák lefagyaszthatók, sózhatók, pácolhatók vagy száríthatók. A fagyasztott vagy sózott gombák fél évig, a pácolt vagy szárított gombák egy évig megőrzik ízüket.

Le lehet-e fagyasztani

Arra a kérdésre, hogy „Lehet-e fagyasztani a pereszkét?”, a válasz egyértelmű: igen! Ettől nem veszíti el jótékony tulajdonságait, és a minősége sem romlik. Az egyetlen feltétel: a gombák fiatalok, erősek és egészségesek legyenek.

A pereszkék télire való lefagyasztásához alaposan tisztítsa meg a kalapokat a rátapadt levelektől, tűlevelektől és egyéb erdei szennyeződésektől, és a tönköket vágja félbe. Öntsön hideg vizet a gombákra, és hagyja állni legalább egy órát, hogy a maradék szennyeződés is leázzon. Mossa meg, majd tegye egy tágas edénybe forrásban lévő sós vízbe. Forrástól számítva fél órán át főzze, majd öntse le a vizet szűrőn átszűrve. Miután a maradék víz lecsöpögött, a gombákat elhelyezheti edényekbe vagy műanyag zacskókba, és tegye be a fagyasztóba.

Amikor eljön az ideje, hogy levest vagy más ételt készítsen, csak tegye a gombákat egy fazékba vagy serpenyőbe.

Lehet-e szárítani

A pereszkék szárításával kapcsolatban két vélemény van. Egyes gombászok azt állítják, hogy szárítható, mások hevesen bizonygatják, hogy a szárított pereszkében semmi keresnivaló nincs. Mindkettőnek igaza van. Minden a gomba fajtájától függ.

Így például a lila pereszke kiválóan alkalmas a szárításra. Az olyan fajták viszont, mint a nyárfa-pereszke, a szürke pereszke és a zöld pereszke nem igazán alkalmasak a szárításra – túl szárazzá és keménnyé válnak. Talán a bölcs természet úgy döntött: mivel a lila pereszke főként fátlan sztyeppéken nő, ahol nincs nagy változatosság, ezért a vidék lakóinak legyen lehetőségük nemcsak sózni, pácolni és fagyasztani, hanem szárítani is. Az erdős régiókban élőknek pedig mindig akad bőven más gomba a télire való szárításhoz.

A pereszkét szárítás előtt nem mossák, csak alaposan eltávolítják a rátapadt szennyeződéseket: homokot, földet, tűleveleket, mohadarabokat. Ehhez használhat fogkefét. Ezután ugyanilyen alaposan áttörlik egy növényi olajjal enyhén megnedvesített szivaccsal, végül egy nedves ruhával.

A laskagombát száríthatja elektromos szárítóban és sütőben is – a lényeg, hogy közben ne csukja be teljesen a sütő ajtaját. Annak érdekében, hogy a gombák ne száradjanak túl és ne váljanak túlságosan törékennyé, a szárítás vége felé időnként tapogassa meg őket, és vegye ki a sütőből azokat, amelyek már elkészültek. A megfelelően szárított gombákat kis erőfeszítéssel hajlítani lehet, nagyobb erővel pedig eltörni.

Hogyan tisztítsuk a pereszkegombákat

A laskagombát pucolni nem nehéz. Először is távolítsa el a rátapadt fenyőtűket, leveleket, a rászáradt homokot vagy földet. Ha a kalap lemezei közé szennyeződés, csiga vagy rovar került, azt is el kell távolítani. Ezután vágja le a tönk felét, vágja le a kalap megbarnult, rothadó vagy erdei lakók által megrágott részeit.

Ezután lehúzhatja a kalapról a héjat. Ez a folyamat nem gyors, és nem olyan könnyű, mint például a vajgombánál. Az a vélemény járja, hogy így a pereszke kevésbé lesz keserű. De ha a tisztítás után 1-2 napra hideg sós vízbe áztatja a gombákat, időnként lecserélve a vizet, a keserűség magától elmegy, és nem kell fáradságos munkával eltávolítani a héjat.

Áztatás után öblítse le a pereszkét folyó vízben.

Hogyan készítsük el a pereszkegombákat

A pereszke sokoldalú gomba. Főzhető, süthető, párolható, sózható, pácolható. De függetlenül attól, hogy végül milyen étel készül, a pereszkét kötelező előfőzni! Ez a főzési folyamat elengedhetetlen első lépése. A megfőzött pereszke szép, világosszürke színt kap. Ezután hozzáadható levesekhez, süthető krumplival, párolható hússal, rizzsel, gabonafélékkel, zöldségekkel, saláták készíthetők: a pereszkével kiválóan „barátkozik” a tojás, a kaliforniai paprika, a fokhagyma, a hagyma (nyersen és sütve is), a majonéz.

Hogyan kell főzni?

A laskagomba előfőzéséhez egy nagy fazék hideg vizet forraljon fel a tűzhelyen, szórja bele a gombákat, és főzze kis lángon. Körülbelül 5-10 perc múlva öntse le a vizet, és főzze meg a gombákat másodszor is – új vízben, só hozzáadásával. Az arány a következő: 1 kg friss gombához 1 liter víz és 1 evőkanál só. A forrástól számított 10-15 perc elteltével adjon hozzá fűszereket: illatos fekete borsot, babérlevelet, szegfűszeget.

Szűrő segítségével öntse le a vizet a gombákról, és használja fel őket a további főzéshez.

Hogyan kell sütni?

Egy közepes méretű hagymát vágjon negyedkarikákra. Pirítsa meg egy serpenyőben napraforgóolajjal, tegye hozzá a laskagombát, és folytassa a sütést kb. 10-15 percig, kb. kétpercenként megkeverve. Közepes lángon tartsa a serpenyőt. Sózza meg a gombákat majdnem a sütés végén – ez egy általános szabály –, borsozza meg. Ha szeretné, adjon hozzá pár kanál tejfölt. Tartsa még egy kicsit a tűzön – és kész is a gomba! Fogyaszthatja körettel (zöldségekkel vagy gabonafélékkel), vagy tegyen hozzá sült krumplit, tartsa a serpenyőt a tűzön még egy-két percig, hogy az alapanyagok átjárják egymást az illatokkal és levekkel, majd hívja asztalhoz a családot!

Ön a pereszkéket megsütheti serpenyőben növényi olajjal, hozzáadva mozsárban összetört diót. Ebben az esetben az elkészítési idő valamivel hosszabb lesz – körülbelül 25 perc. Az ilyen gombákat lehűtheti, fél literes üvegekbe rakhatja és hűtőbe teheti. Hidegen, burgonyával tálalja.

Hogyan pácoljuk

Nagyon sok pereszke pácolási recept létezik. Minden háziasszonynak megvan a saját, bevált módszere, amely a nagymamától, anyától, nagynénitől öröklődött. Vannak teljesen egyszerű vagy klasszikus receptek, ahol a pác fő összetevői a vízen kívül a só, cukor, ecet és fűszerek, valamint különlegesek.

A leggyakoribb pereszkéket – szürke pereszke, zöld pereszke és nyárfa pereszke – egyszerű vagy klasszikus módszerekkel pácolják. A szerecsendió hozzáadása a páchoz pedig remekül kiemeli a lila pereszke ízét. A lényeg, hogy ne felejtse el: a pereszke pácolása csak előzetes főzés után engedélyezett!

Tehát melyik pácot nevezik a legegyszerűbbnek? Ön 1 liter vízhez vesz 2 evőkanál sót, 1 evőkanál kristálycukrot, 3 evőkanál 9%-os ecetet, 3 babérlevelet, 6–7 szem szegfűszeget, 3–5 szem fekete borsot. Ez a mennyiség 1 kg pereszkéhez. Ön a vizet a sóval és cukorral összekeveri egy fazékban, felforralja, beleönti az előkészített gombákat, főzi körülbelül 10 percig, hozzáadja a fűszereket, amelyekkel további 15 percig folytatja a főzést, majd sor kerül az ecetre. Az ecettel a pácot még körülbelül 10–15 percig forralnia kell. Ezután Ön a gombákat forró, sterilizált üvegekbe teszi, lezárja a tetőkkel, az üvegeket fejre állítja, betakarja egy takaróval, amely alatt a konzervek kihűlnek.

A klasszikus recept szerint készített páchoz a már említett fűszereken kívül még fokhagymát és kaprot (ernyőket) adnak.

Amikor a pincében sorakoznak a szerecsendióval pácolt pereszke üvegek, a háziak nem lepődnek meg a váratlan vendégek hirtelen látogatásán: mindig lesz mivel kínálni és meglepni őket. Egy ilyen szokatlan pác elkészítéséhez 2 kg gombára szükség lesz 1 liter vízre, 3–5 g őrölt szerecsendióra, 40 g durva kősóra, ugyanennyi kristálycukorra, 5 gerezd fokhagymára, 5–7 szem fekete borsra, 3–5 babérlevélre, 70 ml ecetsavra.

A főtt gombákat tegye a vízbe, amelybe már belekeverte a sót és a cukrot. Tegye a tűzre, és forralja a forrástól számított 15 percig. Tegye bele a többi hozzávalót a fokhagyma kivételével, keverje össze, és gyenge tűzön főzze még körülbelül 15 percig. A vékony szeletekre vágott fokhagymát tegye a forró sterilizált üvegek aljára.

A gombákat a páccal együtt ossza szét az üvegekbe, amelyeket aztán zárjon le a tetőkkel, állítsa fejre, tekerje be egy takaróba, és hagyja, amíg teljesen ki nem hűlnek, azaz körülbelül egy napig.

Hogyan sózzuk

A pereszkét sózhatja hideg és meleg eljárással egyaránt.

Hideg sózás
Ahhoz, hogy a pereszkék ropogósak legyenek, mint az uborka, erőfeszítésre, időre és türelemre van szükség, amíg elkészülnek. Ehhez 2 kg pereszkéhez vegyen 6 gerezd fokhagymát, ugyanennyi tormalevelet, 20–25 szem fekete borsot, kaporvirágzatot, 100 g durva sót.

A sterilizált három- vagy ötliteres üvegek aljára tegye a tormaleveleket, majd a megfőzött pereszkéket, rétegenként megszórva sóval és fokhagymaszeletekkel rakja ki. A legfelső réteg legyen a kapor virágzata. Zárja le műanyag vagy üveg tetővel, és tegye hűtőszekrénybe vagy pincébe másfél hónapra. Ezen idő előtt ne fogyassza el – a gombák még nem oxidálódtak le. De utána kiváló hideg előétel lesz, amely egy évig megőrzi ízét.

Forró sózás
A forró sóoldattal leöntött pereszkék sokkal gyorsabban elkészülnek – már egy hét alatt. Vegyen 2 kg gombához 3 L kútvizet, 150 g durva sót, 6 babérlevelet, 10 szem szegfűborsot és ugyanennyi szegfűszeget, 20 szem fekete borsot.

A megfőzött gombákat tegye egy fazékba a vízzel, sóval és fűszerekkel. Melegítse fel forrásig, vegye lejjebb a lángot, fedje le és főzze 45 percig.

Az üvegeket alaposan mossa ki és szárítsa ki a sütőben (vagy szterilizálja a megszokott, kényelmes módon), öntse bele a gombákat a sóoldattal együtt, zárja le műanyag tetőkkel, és hűlés után vigye hidegre. A termék egy hét múlva készen van, de ha ugyanúgy 45 napot vár, mint az előző receptnél, a gombák elérik a kívánt állapotot, és gazdag, erős ízűek lesznek.

Mit lehet készíteni a pereszkegombából: receptek

Lila pereszkegombából készült gombakrém

Vegyen 1 kg gombához 300 g vöröshagymát, 3 evőkanál növényi olajat, 3 gerezd fokhagymát, sót ízlés szerint.

Egy serpenyőben pirítsa meg a felvágott hagymát, majd adja hozzá a pereszkéket, és fedő alatt süsse legalább fél órán át. A főzés vége előtt adja hozzá a fokhagymát és a sót, majd turmixolja le a masszát. Ha a kaviárt hosszabb ideig szeretné tárolni, süsse meg még egyszer, tegye forrón sterilizált üvegekbe, zárja le a tetőkkel, fordítsa fejre és takarja le egy takaróval.

Nyárfa-pereszkegombából készült gombakrém

Vegyen 1 kg 200 g főtt nyárfa-pereszkét, és főzze új vízben körülbelül 1,5–2 órán át, majd öntse le a vizet. A gombákat vágja finomra egy éles késsel, tegye egy lábasba, és párolja lassú tűzön, hogy elpárologjon a víz. Vágjon finomra 200 g vöröshagymát, reszeljen közepes reszelőn 150 g sárgarépát, majd pirítsa ezeket egy serpenyőben növényi olajon majdnem teljesen készre, és adja hozzá ezt a masszát a gombákhoz. Öntsön hozzá egy kevés olajat, tegye bele az aprított petrezselymet, 15–20 g durva sót, 15 g kristálycukrot, és szórjon rá őrölt borsot. Párolja további 20 percig, öntsön hozzá 2/3 teáskanál ecetesszenciát, keverje össze, tegye forrón sterilizált üvegekbe, zárja le, fordítsa fejre és takarja le. Tárolja hűvös helyen.

Csirkehúsos pereszkegombaleves

Fél kiló gombához vegyen egy csirkemellet. A húst vágja kisebb darabokra, és tegye egy lábosba a már megfőtt gombával és 3-4 kockára vágott burgonyával együtt. Tegye fel főni. A serpenyőben készítsen rántást: egy répát, két közepes hagymát és fél kaliforniai paprikát vágjon csíkokra, majd párolja növényi olajon 5-7 percig. A csirke és gomba forrásától számított 20 perc elteltével tegye a levesbe a rántást, és főzze további 5-7 percig. Tálaláskor bőségesen szórja meg a levest aprított zöldfűszerekkel. Tejfölt is adhat hozzá.

Metélt tésztás gombaleves

A megfőtt pereszkét (0,5 kg) vágja darabokra, tegye egy serpenyőbe felolvasztott vajra, és süsse szép pirosra. 3-4 közepes burgonyát, egy répát és egy petrezselyemgyökeret vágjon kockákra, tegye forrásban lévő csirkehúslevesbe, főzze 10 percig, majd adja hozzá a serpenyőben megsütött pereszkét. Amíg a leves tovább fő, ugyanabban a serpenyőben, ahol a gomba sült, párolja meg a szintén kockára vágott hagymát. Amint aranyszínűvé válik, tegye a levesbe, főzze további 5 percig, sózza meg, tegye a lábosba a tésztát, és főzze puhára. Az utolsó percben dobja bele a petrezselymet, és fedje le. 10 perc múlva tálalhatja a levest.

Érdekes tények

1. A szárított pereszke több mint 30% fehérjét tartalmaz – többet, mint a hús.
2. Kínában, Japánban és számos más országban él a macutaké pereszke. Japánban hatalmas összegeket – akár 100 dollárt is – hajlandóak fizetni egy darabért. Ugyanennyibe kerül a szarvasgomba az európai országokban.
3. A tapasztalt csendes vadászat kedvelői azt állítják, hogy a pereszke minden fajtájának egyedi, megismételhetetlen íze van, és arra buzdítanak, hogy ne lustálkodjon, hanem sorban próbálja ki az összes változatból a levest, a krémet és más ételeket, hogy felmérhesse mindegyik erényeit.
4. Ha akarja, otthon is termeszthet pereszkét. A technológia hasonló a csiperkegomba termesztéséhez.
5. Európában, Japánban és Észak-Afrikában nő az óriás pereszke. Kalapjának átmérője gyakran eléri a 20 cm-t.

Fotó a pereszke gombákról