Hogyan tároljuk helyesen a szárított gombákat?

Sok háziasszony előnyben részesíti a gombák szárított formában történő tartósítását. A pácolással és fagyasztással összehasonlítva a szárítás lehetővé teszi, hogy a termék ne csak az ízét és aromáját, hanem az összes hasznos anyagot és nyomelemet is megőrizze. A gombák szárított formában való tárolásának folyamata meglehetősen egyszerű, ha betartjuk az egyszerű szabályokat.

Figyelem! Érdemes előnyben részesíteni a nyírfagombát, vajgombát, vargányát, nyárfagombát és a csöves kalapú gombák egyéb képviselőit. Ezek a gombák kiválóan alkalmasak szárításra. A dehidratáció során a legtöbb lemezes gomba kesernyés ízt kap, de ez nem jelenti azt, hogy le kell mondani a kedvenc rókagombáról, csiperkéről és tuskógombáról. A probléma hosszabb áztatással megoldható.

Előkészítő szakasz
Először a gombákat át kell válogatni. Csak a jól megszáradt példányok kerülhetnek kiválogatásra, amelyek könnyen törnek, de nem morzsolódnak. A puha és nedves gombákat ki kell dobni. Ezek megpenészedhetnek, legyeket vonzhatnak, és ezáltal elronthatják a többi készletet. A túl törékeny gombákat is érdemes különválasztani, de nem kidobni. A túlszáradt gombákat meg lehet őrölni vagy összemorzsolni, fűszerekkel és aromákkal összekeverni. Az így kapott fűszert forró ételek ízesítésére használják, sötét üvegből készült, szorosan záródó üvegekben tárolják.

Gombákat a konyhában kötélen kifüggeszteni talán csak a szépség kedvéért lehet. A valóban minőségi tároláshoz speciálisan előkészített tárolóedény szükséges.

Miben tárolják a szárított gombákat:

1. Műanyag vagy üvegtartályok, szorosan lezárva a fedéllel. Időnként ki kell nyitni őket szellőztetés céljából, hogy a tartalom „lélegezzen”.
2. Vászonzsákok, papírzacskók, fa- és kartondobozok. Ez olcsó és kényelmes megoldás, de nem teljesen biztonságos. A kis tömítettség miatt a dobozokba bogarak juthatnak be, a textíliát pedig gyakran megtámadja a moly. A rókagombából, nyárfagombából és nyírfagombából könnyen kipárolog az aroma, ezért számukra ez a tároló nem megfelelő.
3. Vákuumos konténerek. Ezzel a megoldással nem kell aggódnia a tárolóedény megbízhatósága, a kártevők és a dohosság miatt. Hátránya talán csak egy van – a magas ár.

A szárított gombakészletek tárolása családi házban

A gombák válogatása, a tárolóedények előkészítése és természetesen a minőségi szárítás után hozzá lehet látni a készletek tárolási helyének kiválasztásához. Vidéki lakóházban egy száraz, szellőző és hűvös helyiség lesz megfelelő. A pince nem a legjobb választás, mivel a magas páratartalom miatt nagy a penész és a termés rothadásának valószínűsége. Egy szigetelt, fűtetlen padlás viszont tökéletesen megfelel. A hideg évszakban ott könnyen fenntartható a 10-15°C közötti hőmérséklet, amelyet ideálisnak tartanak a gombák tárolására. A falak réseit és lyukait be kell tömni, hogy elkerüljük a hőmérséklet-ingadozásokat és ezáltal a kondenzvíz kicsapódását.

Nem szabad elfelejteni, hogy a gombák, mint egy szivacs, felszívják a szagokat, ezért külön kell tárolni őket az illatos élelmiszerektől. A szivacsos szerkezet elősegíti a fokozott higroszkóposságot.

Tárolás zsinegen

Ha nincs megfelelő hely, akkor a gombákat zsinegre fűzve is tárolhatja. De nem szabad nyitva tartani őket! A túlszáradás, a bogarak, a penész és a por elleni védelem érdekében a „gyöngyöket” több réteg ruhába csavarják. A textíliát előzetesen sóoldatba áztatják.

Alacsony megbízhatósága miatt a módszer nem alkalmas hosszú távú tárolásra, ezért a „füzéreket” kell először felhasználni. Ez a változat azonban a maga módján kényelmes: a készletek mindig kéznél vannak, és állapotuk akár naponta ellenőrizhető.

Kartondobozok, fa ládák

Ha bőséges a termés, nagyobb léptékű tárolási módokat kell keresni. A ládákat és dobozokat további papírlapokkal bélelik ki, megtöltik szárított gombával, ráhelyeznek még egy adag papírlapot, és csak ezután zárják le szorosan. A tartályokat ugyanarra az előkészített padlásra vagy egy száraz, szellőző kamrába küldik. Nem szabad megengedni a hőmérséklet- és páratartalom-ingadozásokat – a nagy készletek nagyobb ellenőrzést igényelnek. Időnként (havonta egyszer) meg kell „látogatni” a gombákat, ellenőrizni őket kártevők szempontjából, és átválogatni. A kondenzvíz által károsított példányok megpuhulnak és kissé nedvesekké válnak, így könnyű azonosítani őket.

Az erdei kincsek tárolása a lakásban

A városlakók nyáron szeretnek kimenni az erdőbe gombászni. De városi körülmények között a készítmények tárolása nagyon problémás a szabad terület hiánya és a megfelelő éghajlati viszonyok hiánya miatt. De mit lehet tenni, ha a kirándulás nagyon sikeres volt, és az ember el akarja tenni hosszú távra az ízletes és aromás terméket?

A megoldás gyakran a kamra – egy sötét, száraz, szellőző helyiség, ami sok lakásban megtalálható. Ha nincs szellőzőablak, időnként ki kell szellőztetni a helyiséget. A kamrában elhelyezhetők karton- és fadobozok, zsinegre fűzött gombafüzérek, valamint a készítményeket tartalmazó edények. Nem szabad elfelejteni, hogy a lakás „klímája” mégsem a legalkalmasabb a szárított gombák tárolására, és felelősségteljesen ellenőrizni kell a készleteket legalább havonta néhányszor.

Sajnos nem minden városi lakás rendelkezik kamrával. De ez nem ok arra, hogy elkeseredjünk és lemondjunk a szárított gombák beszerzésének gondolatáról. Marad a leleményesség, és ki kell használni azt, ami van – ezek lehetnek az entresolok, a szekrények felső polcai.

Természetesen segítségül jön a változatos tárolóedény:

• vákuumzsákok és tárolóedények;
• üvegek, szorosan lezárt fedelekkel;
• papír és textilzsákocskák;
• műanyag és kerámia edények.

Az üvegek sem hagyják, hogy a bogarak élvezkedjenek a tartalmukon, de bent marad az oxigén, ami más problémákat ígér.

Azonban van egy life hack az oxigén eltávolítására! Öntsön egy kevés alkoholt a fémfedélbe, gyújtsa meg, és azonnal zárja le az edényt. A reakció során az oxigén kiég, és létrejön a szükséges vákuum! Eredményképpen nincs felesleges nedvesség, rothadás, és a penésztelepek számára kedvező körülmények. Az ilyen módon eltett gombák évekig eltarthatók száraz, hűvös helyen. Győződjön meg arról, hogy valóban nem maradt oxigén az üvegben! Ha a tömítés nem volt minőségi, akkor idővel az üveg tartalmának fogyasztása életveszélyes lehet vagy súlyos mérgezést okozhat.

Az üvegeket és a fedeleket használat előtt feltétlenül sterilizálni és szárítani kell.

A bármilyen anyagból készült zsákok alulmaradnak a fent leírt edényekkel szemben a tömítettség terén. Viszont környezetbarátak, nem foglalnak sok helyet a lakásban, és lehetővé teszik a tartalom „légzését”. Használat előtt a textilzsákocskákat erős sóoldatban ki kell főzni, jól meg kell szárítani és alaposan ki kell vasalni. A bogarak semmiképp sem fognak bemászni egy olyan zacskóba, ahol erős paprika van.

Ahogy fentebb már említettük – a vákuumzsákok és tárolóedények ideálisak a kitűzött célhoz. Nem mérgezőek, és kifejezetten élelmiszerekhez készültek. A szerkezet lehetővé teszi az oxigén eltávolítását, megakadályozva a rothadást és a penész kialakulását. A tömítettség pedig nem engedi, hogy nemkívánatos „vendégek” bejussanak a finom készítményekhez. Azonban a tartalmat valóban hosszú ideig csak olyan edényekben lehet eltartani, amelyekből szivattyúval szívják ki a levegőt. Minden alkalommal, amikor kivesz egy adag szárított gombát, újra ki kell szívnia a levegőt. Jelentős hátrány a tárolóedények magas ára is.

Lehet-e szárított gombákat tárolni a hűtőszekrényben?

Igen, lehetséges. A rovarok nem kockáztatják, hogy ilyen hűvös helyre bemásszanak. De a magas páratartalom a hűtőtérben a választékot csak a vákuumos tárolóedényekre korlátozza.

A másik lehetőség a fagyasztó. Ez a módszer megbízható, de nem túl praktikus, mivel elég sok helyet foglal. A gombákat zacskókba lehet tölteni, rétegekbe rendezve a helytakarékosság érdekében. Továbbá megfelel a műanyag tárolóedény is, nem feltétlenül vákuumos.

Figyeljen! Az újrafagyasztás ártalmas minden élelmiszerre, beleértve a szárított gombákat is. Tehát jobb, ha kis adagokban osztja el őket a fagyasztóban, hogy egy-egy zacskót kivehessen és egyszerre elkészíthessen.

Meddig lehet tárolni a szárított erdei ajándékokat?

Ez a mutató a tárolás helyének és edényének megválasztásától függ. De általánosságban a szárított gombák tárolásának és felhasználásának minimális időtartama 12 hónap, a maximális pedig 3 év. Zsákokban a készítményeket legfeljebb másfél évig ajánlott tárolni.

A gombák fajtája is befolyásolja a tárolás időtartamát. Például a vargánya még három év után is örvendeztet intenzív aromájával és hihetetlen ízével. A nyírfagomba és a nyárfagomba viszont már 12 hónap elteltével íztelenné válik.

Az üzletekben a szárított gombás zacskókon általában 12–18 hónapos szavatossági idő van feltüntetve. A legtöbb gombász igyekszik nem kockáztatni, és évente megújítja a készletet. Ha mégis sajnálja kidobni az üvegek és tasakok finom tartalmát, akkor 1,5 évente feltétlenül ellenőrizze penész, rothadás és kártevők szempontjából.

Tipp! Azok, akik szeretnek tartalékolni a termésből, gyakran szembesülnek azzal a problémával, hogy nem tudják meghatározni, mikor készült a tartósítás. Hogy elkerülje az ilyen gondokat és a bizonytalanságot, ajánlott a tárolóedényre egy matricát ragasztani a dátum információval.

Egy kicsit arról, hogyan készítik a szárított gombákat

Főzés előtt a nyersanyagot alaposan megmossák, majd hosszabb időre vagy egy éjszakára hideg vízbe áztatják. Egyes gombák levét nem kell leönteni, jól használható levesekhez és szószokhoz. A rókagomba és a téli fülőke alatti víz viszont érezhetően keserű, és nem alkalmas további felhasználásra. Ha a gombákat sós tejbe áztatja, akkor elkészítve ízükben a lehető legjobban hasonlítanak a frissekre. Ráadásul a tej sokkal gazdagabbá teszi az ízüket.

Amikor a termések megduzzadnak, fel lehet vágni őket darabokra, és hozzáfogni a főzéshez. A forrázott szárítás puhábbá és ízesebbé válik. A vargánya meglehetősen sokáig – 90–120 percig – fő, a többi képviselőnek általában egy óra elég. Az elkészültség ellenőrzéséhez meg kell rágni egy darabot, nem lehet „gumiszerű”.

A szárított gombás kulináris remekművek variációinak száma csak a szakács fantáziájától függ. Szinte minden fajta ideális levesekhez (kivéve a nyírfagombát és a nyárfagombát), főételekhez, pogácsákhoz és más péksüteményekhez. A gombás ételek nem igényelnek sok fűszert, elég babérlevelet, őrölt borsot és fokhagymát használni.

A gombák szárított formában történő tartósítása egyszerű módja annak, hogy hosszú időre megőrizze a nyár egy darabját. A szárított gombák többszörösen felülmúlják a frisseket tápanyag- és hasznos anyag tartalomban, lehetőséget adnak új receptek kipróbálására, és hogy ezzel megörvendeztesse szeretteit és rokonait. Az egyszerű szabályok, módszerek és apró trükkök segítenek még a kezdő gombásznak is megbirkózni a tárolás feladatával.

Fotó szárított gombákról