Melyik agar-agart ajánlja a zefír elkészítéséhez?

Egyes desszertek készítéséhez zselatint használnak. A terméknek azonban jellegzetes mellékíze van. Hogy ne rontsa el az elkészített édesség ízét, agar-agarral helyettesítik – ez egy olyan anyag, amely szintén zselésítő tulajdonsággal rendelkezik.

Mi az az agar-agar?

Az agar-agar egy növényi anyag, amelyet desszertek készítésekor használnak, hogy a kész étel megdermedjen. Különböző algafajokból állítják elő. Vízbe kerülve az anyag sűrű, megszilárdult zselére emlékeztető masszát képez. Gyakran használják a mindenki által kedvelt édesség, a zefír elkészítéséhez.

A desszertnek könnyű és levegős állagúnak kell lennie, ezt zselatinnal lehetetlen elérni. Ezért használnak agar-agart. Az agar-agar az almapektinnel együtt lehetővé teszi, hogy az édesség stabil szerkezetet, könnyedséget, levegősséget, de vékony és sűrű külső kérget kapjon.

Miben különbözik a zselatintól?

Ez két teljesen különböző anyag. A zselatin állati vagy mesterséges eredetű termék. Olyan ételek készítéséhez használják, amelyeket hűtőszekrény nélkül nem lehet tárolni: kocsonya, aszpik. A zselatin jellegzetes mellékízzel rendelkezik, és elronthatja a desszertet. Az anyag magas kalóriatartalmú, és nem alkalmas diétás táplálkozásra. Bár a zselatin olcsó, felhasználása meglehetősen nagy az ételek elkészítésekor.

Az agar-agart olyan ételek készítéséhez használják, amelyek hűtőszekrény nélkül is tárolhatók: pasztilla, zefír, marmelád. Széles körben használják kulináris remekművek díszítésére is. A fő különbség a zselatinhoz képest, hogy az agar-agar nem rontja el a termék ízét. Magas ára van, de kis felhasználási mennyiség jellemzi. Az anyag bizonyos esetekben emésztési zavarokat okozhat, ezért óvatosan kell használni.

Hogyan válasszon agar-agart a zefír elkészítéséhez?

Hogy ne tévedjen a választásban, agar-agar vásárlásakor fontos figyelembe venni a következő tényezőket:

Zselésítő erő

A zselésítő erő 700 és 1200 bloom között van. A zefír elkészítésekor ez a legfontosabb mutató, mert alacsony értéknél a desszert nem dermed meg, hanem szétfolyik. A túl erős agar-agar keménnyé teszi a terméket. A leggyakrabban a zefír készítéséhez 900 bloom erősségű anyagra van szükség.

Forma

Ma a boltokban az agar-agar több formában megtalálható: por, granulátum, lemezek, pelyhek, szemcsék és fóliák. A zefír elkészítéséhez érdemes a port választani, mivel az gyorsabban oldódik és lehetővé teszi az étel gyors besűrűsödését. A pelyhek és granulátumok is jól használhatók. De a fóliák és lemezek használatakor az anyag mennyiségét át kell számolni.

Fajta

A polcokon megtalálható a termék első vagy prémium osztályú változata. Létezik másodosztályú is, de a boltokban nehéz megtalálni. Ízletes desszert készítéséhez prémium osztályú agar-agar szükséges. Az első vagy másodosztályú használata növeli a kellemetlen algaszag megjelenésének kockázatát.

Összetétel

A minőségi zselésítő anyag összetételében csak agar-agar lehet. Ezt E406 adalékként is feltüntethetik. Az összetételben semmi más nem lehet. Sok gyártó más összetevőket ad hozzá. Általában ezekből több van, mint magából az agar-agarból. Ilyen adalékok használatakor a desszert nem sikerül.

Tárolási időtartam

Az anyag idővel elveszti zselésítő erejét. Ezért a kiválasztáskor figyelni kell a gyártási időre. A legfrissebb terméket kell beszerezni. A szavatossági idő végére az ereje közel 30%-kal csökken. Ez elég ahhoz, hogy a desszert ne sikerüljön.

Ha rossz minőségű terméket használunk, a desszert nem lesz elég sűrű, vagy tönkremegy.

A legjobb bevált márkák

Ezen márkák agar-agarát használva a desszert mindig sikerül, mivel termékük kiváló minőséggel rendelkezik:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

A tapasztalt háziasszonyok és szakácsok azt javasolják, hogy Japán, Chile, Spanyolország, Olaszország vagy Vietnám termékéből vásároljunk sűrítőanyagot. A kínai gyártók márkáit jobb elkerülni. Nem tisztítják eléggé a terméküket, és a kész étel erősen algaszagú lesz.

Hogyan számítsa ki a zefír elkészítéséhez szükséges agar-agart?

A zefír elkészítésekor fontos a pontos arányok betartása. Egy adag édes desszert elkészítéséhez leggyakrabban körülbelül 6-7 g sűrítőanyagra van szükség. A receptekben 900 bloom erejű agar mennyiségét adják meg. Ezt fontos figyelembe venni az arányok kiszámításakor.

Így, ha dupla adag zefírt kell készíteni, akkor az összes hozzávaló mennyiségét is meg kell duplázni. Nagyon fontos a sűrítőanyag mennyiségének helyes kiszámítása, hogy a desszert tökéletes legyen.

Hogyan állapítsa meg, hogy milyen erősségű az agar-agar?

Minden zselésítő anyag csomagolásán számok vannak: 600, 900 vagy 1200. Pontosan ezek jelölik a kapott étel szilárdságát. Minél nagyobb az érték, annál sűrűbb lesz a zefír.

Így, ha a recept szerint 6 g 900 erejű agar szükséges, akkor más értékek esetén újra kell számolni a zselésítő anyag mennyiségét.

Hogyan számítsa át az 1200-as erősségű agar-agart 900-asra?

Ha van egy termék, amelynek erőssége 1200, és a mályvacukor elkészítéséhez 900 erősségű agar-agar szükséges, akkor a hozzávaló mennyiségét újra kell számolni. Ezt a lehető legpontosabban kell elvégezni. Ha kevesebb kerül bele, mint amennyi szükséges, a desszert szétfolyik és nem köt meg. De ha a sűrítőanyagból túl sok van, akkor az édesség nagyon rugalmas lesz, és hiányozni fog belőle a könnyedség és a levegősség.

A 1200 erősségű por 1,33-szor erősebb a szükségesnél. Egy adag elkészítéséhez 6 g anyagra van szükség. A kívánt mennyiség eléréséhez elegendő 6/1,33. Az eredmény 4,51 gramm.

Helyettesíthető-e az agar-agar zselatinnal?

Sok háziasszonyt foglalkoztat a kérdés, hogy helyettesíthető-e az agar zselatinnal. Látszólag ez a két anyag hasonló hatással rendelkezik, az étel sűrítésére és zselés állagának biztosítására szolgálnak.

Ezek a termékek azonban több okból sem helyettesíthetik egymást:

1. Szükséges az összetevők mennyiségének átszámítása. Az agar-agar más zselésítő erővel rendelkezik, mint a zselatin. Ezért számításokat kell végezni.
2. Meg kell változtatni a kristálycukor és a víz mennyiségét.
3. El kell térni a mályvacukor elkészítésének eljárásától. A zselatin ugyanis más hőmérsékleten sűrűsödik. Szükségessé válik a recept teljes megváltoztatása, figyelembe véve a sűrítőanyagok hőmérsékleti tartományait. Ez nem mindig egyszerű.
4. Az agar-agar helyettesítésekor az étel íze is megváltozik, mivel a zselatin kellemetlen, jellegzetes mellékízzel rendelkezik. Ez nem érezhető aszpik vagy kocsonya készítésekor, de a mályvacukorban vagy más desszertben erőteljesen kifejeződik.

Az összetevők mennyiségének helytelen kiszámítása vagy az elkészítési eljárás megsértése esetén a desszert nem sikerül. Vagy szét fog folyni, vagy túl sűrű lesz.

A mályvacukor sokak által kedvelt desszert. Lágy, puha és szétolvad a szájban. Otthon is elkészíthető, de nemcsak az arányok helyes betartása fontos, hanem a zselésítő anyag zselésítő erejének figyelembevétele is. Az agar-agar nemcsak mályvacukorhoz, hanem zselés cukorkához és gyümölcskenyérhez is használható. Helyettesítése zselatinnal nem ajánlott, mert az édesség kellemetlen mellékízt kap.