Hogyan színezzük a piskótát élelmiszer-színezékekkel

A savas színű desszertek nem vonzzák az egészséges táplálkozás híveit. Egyre többen részesítik előnyben a pasztell árnyalatú piskótákat, amelyeket természetes pigmentekkel színeznek. A házi sütemények készítésekor nemcsak bolti színezékeket használnak, hanem saját maguk is készítenek ilyeneket bogyós gyümölcsökből, gyümölcsökből, zöldségekből és teából.

Mi a természetes vagy természetes eredetű élelmiszer-színezék

Ellentétben a kémiai szintézissel készült szintetikus színezékekkel, a természeteseket természetes alapanyagokból vonják ki.

A termék hasznos természetes összetevők keveréke vadon termő és termesztett növényekből:

• szerves savak;
• vitamin-ásványi anyag komplex;
• klorofillok;
• flavonoidok;
• aromás anyagok;
• antociánok;
• karotinoidok.

A gyártás során a cukrászsüteményeket fűszerekből és algákból készült, szag- és ízmentes kivonattal, valamint porrá tört japán matcha tea (zöld vagy kék) levelekkel vagy virágokkal, valamint hibiszkusszal színezik. A természetes ártalmatlan pigmentek közé tartoznak a liofilezett bogyók, száraz gyümölcslevek, zöldségek porai, a vörös rizs és a növényi szén.

A természetes színezékek hátrányai:

• nem gazdaságos felhasználás;
• nincs vízben és zsírban oldódó színezékekre való felosztás;
• érzékenység az oxigénre, lúgokra, savakra;
• melegítés hatására színt váltanak, fakóvá válnak.

Tipp! Ahhoz, hogy a desszert élénk színű legyen, 100 g kész termékhez legalább 10 g pigmentet adnak.

Hogyan befolyásolják az ízt a természetes színezékek

Ideális esetben a természetes színezéknek ehetőnek, ártalmatlannak és íztelennek kell lennie. A háziasszonyok otthon a piskóták színezéséhez céklát, sárgarépát, spenótot, bogyós gyümölcs- és gyümölcsszirupokat használnak.

Az élő élelmiszerek, akárcsak egyes bolti pigmentek, saját ízzel rendelkeznek, és befolyásolják a színezett cukrászsütemény ízét. A színezékek mennyisége nem olyan nagy, hogy gyökeresen megváltoztassa a piskótát, de a desszertnek jellegzetes mellékíze lesz.

Természetes élelmiszer-színezékek piskótához

A piskóták sütéséhez nem minden természetes színezéket használnak, hanem a leginkább hőállóakat, amelyek a kész termékben nem változtatják meg a színüket:

• spenót, sütőtök, lila batáta por;
• bambuszszén, fekete sárgarépalé, árpalevél-lé por;
• kármin;
• kurkumin;
• béta-karotin;
• kék, zöld matcha;
• erjesztett vörös rizs.

Ahhoz, hogy a pigment egyenletesen eloszoljon a piskótában, keverje össze a liszttel, és szitálja át. A kész tésztában nehezebb egységes színt elérni. A kívánt árnyalat eléréséhez a színezőanyagot a receptben megadott mennyiségben adja hozzá.

Sárga (narancssárga) piskóta

A fűszeres sütemények sárga színét a béta-karotin és a kurcumin adja, 1 g mennyiségben 100 g tésztához. Ha élénkebb árnyalatot szeretne, 100 g liszthez adjon 3 g sütőtökport, amelynek íze tökéletesen harmonizál a fahéjjal és a szerecsendióval.

A sárgarépa narancssárgára színezi a cukrászipari terméket. A gyökérzöldségből készítsen színezőanyagot: reszelje le, és párolja meg vajban. Mindkét összetevőt egyenlő arányban vegye. A sütés után a színezett vajat szűrje át gézen. Ezt adja a tésztához.

Piros piskóta (vörös bársony)

A 'Vörös bársonyba' leggyakrabban szintetikus sűrű gélt adnak. A teljesen természetes összetételt kedvelő háziasszonyok természetes pigmenteket választanak. Ahhoz, hogy a piskóta vörös-bordó színt kapjon, ami kontrasztot képez a fehér krémrétegekkel, használjon porított fermentált vörös rizst.

A száraz hozzávalókhoz adandó színezőanyag optimális mennyisége 10 g 1 kg tésztára. A barna félkész termék a sütőben sütés után vörös színt kap.

Ha a pigmentet az ajánlottnál nagyobb mennyiségben adja hozzá, a piskóta elsötétül. A vörös rizs porából élénkebb árnyalatot kap a magas zsírtartalmú cukrászipari termékekben.

Tiszta vörös színt ad a málna-, vörösáfonya- és tőzegáfonyaszirup. A fuksziához közelebb színez az ecettel rögzített céklafőzet. Az eper- és cseresznyeszirupot azonban nem érdemes használni. Az előbbitől a piskóta piszkos vörös lesz, az utóbbitól közelebb a lilához.

Fekete piskóta

Ahhoz, hogy egy eredeti fekete tortát süssön, amely harmonizál a fehér, ezüst és arany rétegekkel, bevonattal és díszítéssel, bambuszszénporra lesz szükség. A szagtalan és íztelen pigmentet 6 g mennyiségben adja kilogrammnyi piskótatésztához.

A színezés sajátossága, hogy a szenet részletekben adja a tésztához, először óvatosan keverje el spatulával, majd verje fel mixerrel. A pigmentet mindenképpen mérje le. A hozzávetőleges mennyiség nem hozza a kívánt eredményt.

A bambuszszén egyetlen hátránya, hogy sütéskor nem lehet a piskóta színéhez igazodni, a készültség bármely szakaszában fekete lesz.

Ha nem sikerült színezőanyagot találnia a boltban, használhat aktív szenet, vagy adjon fekete szezámot a liszthez.

Smaragdzöld piskóta

Zöld desszert színezésére használja:

• árpacsíra szárazlé;
• spenót- vagy árpalevélpor;
• élénkzöld matcha tea.

A legvilágosabb árnyalatot az árpacsíra levével való színezés adja. Élénk íze a piskóta sütése után néhány órán belül eltűnik.

A legtelítettebb színt és füves ízjegyeket a spenót- és árpalévelőpor adja (2,5 g 100 g tésztához). Az idegen mellékízeket mentaporral és citromhéjjal lehet elfedni.

A fanyar, minőségi matcha tea használata pikánssá teszi a desszertet, és csökkenti a túlzott édességet.

Levendula piskóta

A lila árnyalatot, amely hevítés hatására nem változtatja meg a színét, fekete sárgarépa por, fagyasztva szárított áfonya és lila édesburgonya felhasználásával érik el.

A piskóta színezésére a fekete sárgarépa alkalmasabb, mivel természetes antocián pigmentet tartalmaz. Ahhoz, hogy a lila színű cukrászati termék vonzóbbá váljon a fogyasztók számára, cukrászati levendulát adnak hozzá. Az aromaanyag kellemes utóízt kölcsönöz a desszertnek.

Jobb por formájú színezőanyagot vásárolni, mivel a felesleges folyadék nem rontja el a piskóta szerkezetét.

A pigment nem reagál a hőmérséklet emelkedésére, de érzékeny a savakra. Hogy elkerüljük a kék foltok megjelenését a sütőpor hozzáadásakor, kétszer szitáljuk át a színezőanyaggal elkevert lisztet. A piskóta készítésekor 200 g lisztre 15 g fekete sárgarépa-szárazlevet használunk.

Barna (csokoládé) piskóta

A barna sütemény elkészítéséhez kakaóporra vagy olvasztott csokoládéra lesz szükség. Cukrászati termékekhez érdemes a lúgosított (alkalizált) kakaót választani, amely intenzívebb színű. A „mokkás” íz eléréséhez a tésztához instant vagy natúr kávészirupot adnak. Gyermeksüteményekben ezt az összetevőt cikóriával helyettesítik.

A drága alkalizált kakaó a cukrászok számára kialakított szaküzletekben található meg. Ennek az összetevőnek a használatakor a tésztába nem szabad ecetes szódát tenni, csak sütőport.

Ha természetes színezékeket adunk a liszthez vagy a tésztához, nem lehetünk biztosak abban, hogy élénk, telített színű piskótát kapunk. Cserébe a pasztell árnyalatú torták természetes összetevőkből állnak, és nem károsítják az egészséget.