Hogyan kell felolvasztani a csokoládét mázhoz és tortadíszítéshez

A felolvasztott csokoládét, amelyet felnőttek és gyerekek egyaránt szeretnek, máz készítéséhez, torták díszítésére szolgáló figurák öntéséhez, csokoládé szökőkúthoz, forró italokhoz, sőt húsos szószokhoz is használják. A fanyar utóízű finomságot folyékony állapotúvá olvasztják sütőben, mikrohullámú sütőben, lassúfőző edényben, tűzhelyen, sőt még a napon is. Minden módszernek megvannak a maga előnyei és hátrányai. A legfontosabb a hőmérséklet betartása, a termék túlmelegedésének elkerülése, hogy megakadályozzuk az összeugrást.

Melyik csokoládé a legjobb olvasztáshoz?

Sütemények, desszertek készítéséhez válasszon cukrászcsokoládét, amelynek folyóképességét a gyártó által feltüntetett „cseppek” száma határozza meg. Figyelembe kell venni, hogy minél folyékonyabb a termék, annál sűrűbb masszát képez megdermedéskor.

A cukrászcsokoládé kiválasztása a felhasználás függvényében:

1. Egy „csepp”. A termék nagyon puha, krémekhez, csokoládé piskóták sütéséhez való tésztába adagolásra alkalmas.
2. Két „csepp”. Térbeli figurák készítéséhez használják. Tésztába, ganache-ba, vajkrémbe adják.
3. Három „csepp”. Az ilyen folyóképességű csokoládét univerzálisnak tekinthető. Belőle készül máz, bonbonok vázak, különféle desszertek, díszítések, krémek.
4. Négy „csepp”. A termékből a legjobb máz, tortákon csorgatások, bonbonok, díszítések készülnek.
5. Öt „csepp”. A legfolyékonyabb finomságból vékony, ropogós, fényes mázt készítenek bonbonok, kekszek, sütemények bevonásához.

Vásárlás előtt tanulmányozza az olvasztáshoz szánt szokásos csokoládé összetételét. Győződjön meg arról, hogy a finomság legalább 50% kakaótartalmú, és nem tartalmaz növényi és cukrászzsírokat, töltőanyagokat, aromákat, színezékeket. Érdemes elkerülni a desszert- és porózus termékeket.

Tortabevonáshoz és díszítéshez

Minél magasabb a kakaóbab-tartalom, annál könnyebb megolvasztani a táblát. Máz, csurgatások és díszítés készítéséhez keserű vagy étcsokoládét használnak diófélék, aszalt gyümölcsök, likőr és egyéb töltelékanyagok nélkül. A legjobb, a cukrásziparban használt – 4 'csepp' folyékonyságú.

Forró italokhoz

A forró csokoládét, amely háromszor több antioxidánst tartalmaz, mint a zöld tea, hagyományos vagy főzőcsokoládéból készítik, 60–80% kakaótartalommal.

Minél magasabb a kakaóvaj-tartalom, annál kifinomultabb az íz. A kakaó százalékos aránya nem az egyetlen kritérium. Fontos a bab minősége, a színezékek, tartósítószerek és egyéb adalékanyagok hiánya.

Az ital elkészítéséhez gyakrabban használnak fekete és étcsokoládét. Azok, akik édesebben szeretik, megolvaszthatják a fehér csokoládét, és nem adnak hozzá cukrot.

Csokoládé szökőkúthoz

A kifejezetten csokoládészökőkúthoz készített termék jó folyékonyságot, alacsony olvadáspontot és fényességet biztosít. Magas kakaóvaj-tartalom és finomra őrölt kakaópor jellemzi, amely nem zavarja a készülék működését.

Minden 100 g cukrászcsokoládéhoz ajánlott 10 g finom frakciójú kakaóvaj hozzáadása.

A hagyományos táblás csokoládé nem alkalmas a szökőkúthoz, mert nem elég folyékony, és fennáll a készülék meghibásodásának veszélye.

A különböző csokoládéfajták olvasztásának jellemzői

A keserű, ét-, tej- és fehércsokoládé ízben, kakaóvaj-, por- és édesítőtartalomban különböznek. Mindegyik terméknek megvannak a maga tulajdonságai és olvadási hőmérséklete.

Keserű

A legegészségesebb keserű csokoládé egyenletesen, csomómentesen olvad, kakaótermékek szárazanyag-tartalma 50–99%, kakaóvaj-tartalma legalább 33%, cukortartalma legfeljebb 15%. A terméket mikrohullámú sütőben, vízgőz felett vagy sütőben 50–55°C-on teszik folyékonnyá.

Fekete (sötét)

Az étcsokoládé ízben, megjelenésben és árban különbözik a keserűtől. A kisebb kakaótartalom (40–55%) és a nagyobb cukortartalom miatt, amelyet az állami szabvány nem szabályoz, az étcsokoládé 45 fokon változtatja szilárdból folyékonyra az állagát.

Tejcsokoládé

A világosbarna, krémes ízű tejtermékben mindössze 25–35%, ritkábban 45% kakaóbab van, a nagy mennyiségű cukor és tejpor (akár 20%) miatt.

A leggyakrabban vásárolt csemege gyorsabban olvad, mint a keserű és az étcsokoládé. A folyékony állapot eléréséhez elegendő a 40 fokos hőmérséklet.

Fehér

Az elefántcsontszínű, kellemes illatú, karamellás utóízű és lágy textúrájú termék nem tartalmaz kakaóport. Összetevői: tej (tejszín), cukor, kakaóvaj.

A gyors szénhidrátokban gazdag csokoládé 35–40°C-on olvad. Az olvasztási módszerek közül a folyamatos keveréssel járó vízfürdőt és a mikrohullámú sütőben, alacsony teljesítményen történő szakaszos melegítést választják. A szilárd terméket ajánlatos lereszelni.

Porózus csokoládé

A porózus (ét-, tej- vagy fehércsokoládé) tábla a gyártás során történő habosítás után válik ilyenné. A terméknek több időre van szüksége a folyékony állapot eléréséhez, mint a hagyományos szerkezetű táblának. Hajlamos az odaégésre, olvasztáskor folyamatos keverést igényel.

Az olvasztott csokoládémasszát édes péksüteményekre és palacsintákra öntik. Torta bevonására nem alkalmas.

Csokoládé tojások (Kinder-tojások)

A csemege két különböző összetételű rétegből áll, ami megnehezíti az olvasztási folyamatot. A felső réteg tejcsokoládé, az alsó növényi zsírokat, emulgeálószereket és tejport tartalmaz. Ha a tojást mikrohullámú sütőben melegítik, részben megég, és kellemetlen szagot áraszt. A cukrászati terméket vízfürdőben olvasztják, a sűrű masszát kevés tejjel vagy tejszínnel hígítva.

Hogyan kell otthon csokoládét olvasztani

Az édes terméket sütőben, mikrohullámú sütőben, multiefőzőben, tűzhelyen, hajszárító alatt vagy egyszerűen a napon olvasztják. A szerkezet megváltoztatásának módjától függetlenül be kell tartani a minden csokoládétípusra érvényes szabályokat.

1. Válasszon minőségi terméket!
2. Vegye ki az édességet a hűtőből legalább egy órával a főzés előtt, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
3. A gyorsabb folyékony állapotba kerülés érdekében törje a táblát apró darabokra, vagy reszelje le reszelőn.
4. Használjon megfelelő edényt – egy hőálló, vastag aljú lábost vagy mély serpenyőt.
5. Melegítés előtt kenje be az edény alját vékony réteg finomított olajjal.
6. Az olvasztáshoz vegyen legfeljebb 250 g édességet egyszerre.
7. Ne fedje le az edényt fedővel, különben páracseppek kerülnek bele.
8. Ha a cukrászati massza sűrű lett, hígítsa fel tejjel vagy tejszínnel.
9. A fényesség érdekében adjon hozzá vajat.
10. Melegítse a csokoládét, fokozatosan emelve a hőmérsékletet.
11. Használjon konyhai hőmérőt, hogy elkerülje a túlmelegedést és a csomósodást.
12. Keverje folyamatosan, és ellenőrizze a folyamatot.
13. Ne keverje össze a lábasban a különböző gyártóktól származó táblákat.

Az olvasztás során ne engedje, hogy akár minimális mennyiségű víz is kerüljön a csokoládét tartalmazó edénybe, hogy a sima masszában ne képződjenek csomók.

Vízfürdőben

Készítsen elő két különböző méretű lábost a vízfürdő kialakításához. A nagyobb, zománcozott vagy rozsdamentes acélból készült edénybe öntsön vizet, a kisebbe (üveg, kerámia, rozsdamentes acél) tegye az aprított csokoládét.

Miután a víz felforrt, csökkentse a lángot minimumra, helyezze rá a kisebb lábost, rögzítve a pereménél fogva. Folyamatosan keverje a csokoládémasszát fa- vagy szilikonlapáttal, amíg a tartalom teljesen el nem olvad.

Ha gőzfürdőt készít, ahol a kis lábos alja nem érinti a forró víz felszínét, a csokoládé lassabban, de egyenletesebben olvad.

Egy 100 grammos tábla olvasztási ideje vízfürdőben 8–10 perc.

Mikrohullámú sütőben

A csokoládé mikrohullámú sütőben történő olvasztásához minőségi, töltőanyagok és tartósítószerek nélküli édességre, valamint üveg- vagy kerámia mikrohullámú sütőben használható edényre van szükség.

Hogyan olvasszon:

1. Aprítsa fel a táblát kézzel, késsel vagy reszelőn.
2. Helyezze a csokoládéforgácsot egy megfelelő edénybe. Tegye be a mikrohullámú sütőbe.
3. Kapcsolja be a mikrohullámú sütőt alacsony fokozatra, hogy elkerülje a fröcskölést.
4. 20–30 másodpercenként vegye ki az edényt a tartalmával együtt. Keverje addig, amíg a termék el nem éri a kívánt állagot.

Bekapcsolhatja a kiolvasztó üzemmódot. Ebben az esetben elegendő egyszer megkeverni 2 perc után.

Ez a módszer a leggyorsabb, de nem eléggé ellenőrizhető.

Multifőzőben

1. A csokoládé szilárdból folyékony állagúvá változtatásában kiváló segítséget nyújt a konyhai multicooker:
2. Öntsön 500 ml vizet a készülék edényébe.
3. Törje össze a táblát bármilyen kényelmes módszerrel. Tegye a darabokat egy olyan edénybe, amelynek átmérője megegyezik a belső edény méretével.
4. Kapcsolja be a gőzölő üzemmódot.
5. Forráspont után helyezze be az edényt a termékkel.
6. Melegítse 5–7 percig, ne felejtse el kevergetni.

Annak érdekében, hogy a kondenzátum ne kerüljön a csokoládét tartalmazó edénybe, ne zárja le a fedőt.

Fondüedényben

A stabil lábakon álló kis fazekat vagy edényt, amely alatt égő (gyertya) található, fondüedénynek hívják. A készülék sajt olvasztására szolgál, de sikeresen használják folyékony csokoládé előállítására is.

Elég, ha az összetört táblát a kis fazékba helyezi, lassan melegíti, folyamatosan kevergetve. A fondüedény különösen kényelmes, ha egy ideig folyékony állagban kell tartani a terméket.

Sütőben vagy tűzhelyen

Ha van otthon tapadásmentes lábas, vízfürdő nélkül is megoldható:

1. Helyezze a tűzhelyre az apróra tört csokoládét tartalmazó edényt.
2. Melegítse kis lángon, folyamatosan kevergetve.
3. Vegye le a lábost a tűzhelyről, miután egységes, csomómentes masszát kapott.

A folyamat gyorsítása érdekében adjon hozzá egy kevés tejet vagy tejszínt. Ebben az esetben a cukrászkeverék lassabban fog megdermedni.

Hogyan olvassza meg a csemegét sütőben:

1. Melegítse elő a sütőt 60°C-ra.
2. Tegye bele a csokoládéforgácsot egy hőálló edényben. Keverje meg 2 percenként.
3. Vegye ki az edényt a sütőből, amikor az állag egységessé válik.

A sütőben vízgőzfürdőt is készíthet. Öntsön vizet egy kis lábasba, melegítse 60 fokra. Helyezzen rá egy hőálló tálat az összevágott vagy lereszelt csokoládéval. Tegye be a sütőbe negyed órára.

Napon

A csokoládét energiatakarékos módon csak nyáron, forró időben lehet megolvasztani a loggián, szorosan zárt ablakokkal.

Reszelje le a táblát. A reszeléket tegye egy széles, alacsony edénybe, vigye ki a loggiára vagy az üvegezett erkélyre. Ha a hőmérséklet legalább 40 fok, a csemege megolvad.

Hajszárító segítségével

Az eljárás 20 percet vesz igénybe:

1. Törje a táblát apró darabokra vagy reszelje le. Tegye egy széles, száraz tálba.
2. Irányítsa a termékre a bekapcsolt hajszárítót tartozék nélkül, alacsony teljesítményen, forró levegő üzemmódban.
3. Tartsa a készüléket 20–25 cm távolságra. A tál tartalmát időnként keverje meg.

Ezt a változatot kisebb súlyú táblák olvasztására használják, vagy ha nincs tűzhely vagy mikrohullámú sütő.

Hogyan kell helyesen felolvasztani a fehér csokoládét

A termék, amely mindössze 20% kakaóvajat tartalmaz, alacsony folyóképességgel rendelkezik. A díszítés elkészítéséhez jobb, ha 3–4 „cseppes” cukrászcsokoládét választ.

A fehér csemegét, amelynek olvadáspontja nem haladja meg a 45 fokot, vízfürdőben, közepes lángon olvasztják. Ekkor nem szabad, hogy a forrásban lévő víz hozzáérjen az édes darabokat tartalmazó tál aljához.

Egy másik olvasztási mód a mikrohullámú sütő. A mikrohullámú sütőben a fehér csokoládé szerkezetét 500 W közepes teljesítményű impulzusokkal változtatják meg. 15 másodpercenként a hőálló edényt kiveszik, és a masszát megkeverik, hogy megakadályozzák a leégést.

Kérdések és válaszok

A kezdő cukrászokat érdekli, hogy kijavítható-e a hiba, ha az olvasztási folyamat során a termék összeugrott, valamint hogyan olvasztható fel a porózus csemege.

Lehet-e olvasztani a porózus csokoládét?

A termék porózus szerkezete megnehezíti az olvasztási folyamatot, és több időt vesz igénybe. A légbuborékok eltávolítása érdekében a terméket melegítés előtt reszelőn lereszelik.

Mivel a porózus csokoládé olvadáspontja alacsony (35–40 °C), gyakrabban vízfürdőben olvasztják. Várja meg, amíg a víz felforr egy nagy edényben, majd csökkentse a lángot minimumra. A csokoládéreszelékes tálat tegye a vízfürdőre, amikor a forrás jelei eltűnnek.

A cukrászok célszerűtlennek tartják a porózus táblák olvasztását, ha nem nehéz azokat normál táblákra cserélni.

Mit tegyünk, ha a csokoládé összeugrott?

Túlhevítéskor a csokoládé összeugrik, szemcsék jelennek meg benne. A hiba kijavításához vegye le az edényt a tűzről. Kis adagokban adjon hozzá vajat, egy evőkanálnyit 170 g csemegére számítva. A folyékony masszát fel lehet hígítani tejszínnel, tejjel, növényi olajjal, és alaposan össze kell keverni.

Mindenesetre a torták mázazásához, bevonásához, csurgatásához az elkészített keverék nem alkalmas. Használható tésztához, szószokhoz adagolásra.

Csokoládémáz receptje tortaöntéshez

Klasszikus étcsokoládémáz recept

Hozzávalók:

• 100 grammos csokoládétábla;
• 100 g porcukor;
• 45 g tejföl;
• 25 g vaj;
• só.

Elkészítés:

1. Vízfürdőben olvassza fel a csokoládét. Adja hozzá a puha vajat, és keverje simára.
2. Adja hozzá a tejfölt és a sót.
3. Lassan szórja bele a porcukrot, folyamatosan keverve.
4. Fedje le a mázas edényt frissentartó fóliával, és tegye 30 percre a hűtőszekrénybe.

A legkifinomultabb cukrászati termékek és desszertek csokoládé hozzáadásával készülnek. Ha megtanulja helyesen kiválasztani és olvasztani a csemegét, otthon is elkészíthet olyan kulináris remekműveket, amelyek pikáns, fanyar utóízzel rendelkeznek.