A tortabevonó masszával való munka alapvető szabályai: titkok kezdőknek

Nem lehet azonnal elsajátítani a tortabevonó masszával való munkát. A kulináris remekművek elkészítéséhez alapos tanulmányozásra, a gyakorlati készségek és ismeretek fokozatos elsajátítására van szükség. A cukrászművészet elsajátítása során a szakma finomságait már ismerő cukrászok értékes tanácsai segítenek.

Mi az a tortabevonó massza?

Az édes massza egy népszerű anyag, amelyet cukrászipari termékek bevonására, fodrok, domborművek, virágok, térbeli figurák készítésére használnak. A masszával díszített sütemény ünnepi kinézetet kap.

A massza alapja a porcukor, és minél finomabb az őrlemény, annál jobb minőségű a gyúrható massza.

Az ehető gyurma előállításához további összetevőket használnak: tojásfehérjét, zselatint, keményítőt, marcipánt, mályvacukrot (marshmallow-t), színezékeket.

A kezdő szakácsoknak könnyebb az univerzális bolti masszával dolgozni, amellyel bevonhatják a tortát, lapos vagy térbeli figurákat formázhatnak. A tapasztaltabb háziasszonyok különböző anyagokat vásárolnak vagy készítenek a felhasználás céljától függően. Például a modellező massza szárazabb. Ezzel könnyebb térbeli dekorációt formálni, ami gyorsan szárad. De torták bevonására ez a termék nem alkalmas, mert szakadni fog.

Recept

Hozzávalók:

• 100 g fehér mályvacukor (marshmallow);
• 250 g porcukor;
• 1 evőkanál citromlé.

Univerzális mályvacukormassza készítése, amely alkalmas torták bevonására, figurák készítésére:

1. Öntse a citromlevet a mályvacukrot tartalmazó tálba. Tegye be a mikrohullámú sütőbe.
2. Melegítse maximális teljesítményen, amíg az édes massza térfogata megnő (10-15 másodperc).
3. Adagolja hozzá a porcukrot, miközben folyamatosan gyúrja a masszát kézzel, amíg rugalmassá és simává nem válik.

Szórja meg a kész masszát porcukorral, csomagolja fóliába, és tegye a hűtőszekrénybe 20-30 percre.

A tortabevonó masszával való munka titkai

Szakemberek tippjei, amelyek megkönnyítik az ehető gyurmával való munkát:

1. Készítsen sokkal több porcukrot, mint amennyit a recept jelez. Szükség lesz rá a réteg kinyújtásakor történő megszórásához és tárolás előtt.
2. A masszába való keveréskor használjon minőségi gélfestékeket. Ezek – ellentétben a folyékonyakkal – nem változtatják meg gyökeresen a szerkezetet. A kész, megszáradt virágokat és a mályvacukorból készült térbeli figurákat száraz festékekkel lehet kiszínezni.
3. A bevonathoz nyújtsa ki vékonyra a 'gyurmát' keményítővel vagy porcukorral.
4. Ne törölje le szalvétával a kondenzvízcseppeket a bevonatról, miután kivette a tortát a hűtőből. Hagyja, hogy a víz természetes úton száradjon meg, különben foltok maradnak a felületen.
5. A munka megkönnyítése érdekében használjon professzionális eszközöket.
6. A fondánbevonat nem rejti el a sütemény egyenetlenségeit. A díszítés előtt vigyen fel a tortára vajkrémet vagy marcipánt, simítsa el egy spatulával, majd tegye be a hűtőbe.

A fondánt nem szabad átitatott piskótalapokra vagy tejfölös krémre helyezni. A nedvesség hatására a massza feloldódik.

Munkához szükséges eszközök

A fondánnal való kényelmesebb és hatékonyabb munkához a következő eszközökre lesz szüksége:

1. A simítóvas – a cukrász számára nélkülözhetetlen eszköz, amely kisimítja az édes pasztával bevont torta felületét.
2. Szőnyegek a cukormassza kinyújtásához. Lehetnek mérőosztásokkal, dombormintákkal ellátottak, vagy simák, jelölés nélküliek az egyenletes rétegek kinyújtásához.
3. Mintázó alátétek figurák készítéséhez. A puha munkafelületen kényelmesen készíthetők változatos domborműves elemek.
4. Különböző méretű, műanyag vagy fém szerszámok lapát, gömb, kés formában. Ezek rendeltetése a vágás, modellezés, formázás.
5. Akril sodrófák a kinyújtáshoz.
6. Kiszúróformák figurák kivágásához.
7. Szilikon veinerek – olyan formák, amelyek bogyók, bimbók, levelek, szirmok vagy virágok készítésére szolgálnak.
8. Moldok (üreges formák), amelyekkel pontosan kidolgozott, egyforma figurákat lehet készíteni.

A torta fondánnal való bevonása és egyengetése sokkal könnyebb lesz, ha beszerez egy forgatható asztalt.

Hogyan dolgozzon helyesen a tortabevonó masszával

A fondánnal való munka során elkövetett hibák elkerülése érdekében alkalmazza a gyakorlatban a tapasztalt cukrászok tanácsait.

Előkészítés

A bevonathoz való réteg kinyújtása előtt, vagy a térbeli figurák, virágok készítése előtt gyúrja át a fondánt ugyanúgy, ahogy gyerekkorában a gyurmát. Ne felejtse el, hogy a torta bevonása előtt egy vajkrémből álló réteget kell készíteni. A piskótát jobb csokoládé ganache-sal bevonni.

Kinyújtás

A massza átgyúrása után nyújtsa ki. Kétféle módszer létezik a bevonóréteg elkészítésére. Az első esetben a fondánnal egy speciális szőnyegen dolgoznak, amelyet porcukorral vagy keményítővel hintettek be. Hogy az anyag ne tapadjon a munkafelülethez, gyakran meg kell fordítani.

A második változatnál a cukormasszát két vastag polietilén lap közé helyezik (a folpack nem megfelelő), amelyeket növényi olajjal kennek meg. A tortára a fondánt az alsó lappal együtt helyezik át, amelyet később, a torta egyenletes bevonása után távolítanak el.

Nyújtsa ki a fondánt kör alakúra, amelynek átmérője egyenlő a torta átmérőjével, plusz annak kétszeres magasságával, és néhány centiméterrel.

Felvitel

A fondant szakadásának elkerülése érdekében gyűjtse össze a lapot egy sodrófára, majd vigye át a torta tökéletesen sima felületére. Először felülről simítsa ki egy vasalóval, majd óvatosan simítsa ki a sarkokat és az oldalakat, hogy ne keletkezzenek ráncok. Vágja le a felesleget egy henger segítségével. Ezután újra simítsa át vasalóval az összes felületet.

Hogyan formáljon figurákat a tortabevonó masszából

A fondant dekoráció saját kezű elkészítéséhez szüksége lesz univerzális vagy formázásra szánt cukrászpaszta, szilikon szőnyeg, snackek, különféle formák figurák vagy egyes elemek készítéséhez, ecsetek festéshez és fényezéshez.

A figurákat és alakzatokat Ön is kitalálhatja, figyelembe véve művészi képességeit és kulináris készségeit, vagy az interneten is találhat ötleteket, formázási mesterkurzusokat.

A fondant elemek különböző méretű tortákon jól párosíthatók cukorgyöngyökkel, más anyagú dekorációkkal és szórásokkal.

Kontrasztos háttéren hatásosan mutatnak a levelek, hópelyhek, szívecskék. Ebben segíthetnek a süteményformák. Készíthet „szoknyácskákat” a peremeken: egy fa pálcikával húzza össze a szalagot, majd ragassza a tortára.

Ha apró elemekből állít össze egy figurát, rögzítésükhöz használjon vizet vagy tojásfehérjét. A tortára a nagyobb díszítőelemeket nyársakkal rögzítse.

Hogyan színezze ki a tortabevonó masszát

A cukrászpaszta színezéséhez természetes vagy szintetikus színezékeket használhat, ezek lehetnek gélesek, folyékonyak vagy por alakúak.

A természetes színezékeket zöldség- és gyümölcslevekből készítik. Hátrányaik közé tartozik a jellegzetes mellékíz és a nem élénk szín.

Por alakú ételfestékekkel színezheti az apró részleteket, ha további árnyalatokat kíván adni nekik.

A folyékony színezékek nem a legjobb választása a cukormasszához, mert erősen módosítják a textúrát.

A legjobb választás a minőségi gél színezék. Ezek univerzálisak, gazdaságosak, élénk színűre színezik a fondantot, és minimálisan befolyásolják a textúrát.

Cseppentsen néhány cseppet a plasztikus masszába, majd alaposan gyúrja össze. Ha észreveszi, hogy a paszta ragad a kezéhez, adjon hozzá keményítőt vagy porcukrot.

Hogyan érje el, hogy a cukortészta csillogjon a tortán

A fényességet úgy érheti el, hogy a felületet egyenlő arányban kevert vodka és méz keverékével keni meg. Az anyagot ecsettel vékonyan vigye fel, ez nem befolyásolja a sütemény ízét és aromáját.

Kérdések és válaszok

A kezdő szakácsok a fondantos munka során felmerülő kérdésekre keresik a válaszokat. Arra kíváncsiak, hogy miért szakad el a paszta és miért áttetsző a tortán, hogyan lehet újraéleszteni, ha megkeményedik, és mennyi ideig tárolható a fondanttal bevont kész cukrásztermék.

Miért kezd átlátszani az alap a masszabevonaton keresztül?

A pasztabevonat áttetszővé válik a torta magas nedvességtartalma miatt. Ennek több oka lehet:

• a piskóták túlzott szirupos áztatása;
• a fondanthoz nem megfelelő alap;
• a tárolás során nem légmentesen zárt csomagolás.

A fondanttel való borításhoz nem alkalmasak a tejfölös, joghurtos, tejszínes krémmel bevont torták, vagy a finom szuflé alapú torták.

Mennyi ideig tárolható a masszával bevont torta?

A cukormaszat nem rövidíti meg és nem hosszabbítja meg a cukrászati termék eltarthatóságát. Átlagosan a torták 72 órán át megőrzik a minőségüket a hűtőszekrényben.

Ha a piskóta túl száraz, a maximális tárolási idő két nap, különben a cukormaszat borítás deformálódik.

Miért szakad a cukormassza?

A cukormaszat szakad, ha túl vékony rétegre van nyújtva (kevesebb, mint 2–3 mm). A torta bevonásakor a sérülés másik oka a porcukor rossz minőségű őrlése. A nagy szemcsék heterogénné teszik a szerkezetet, és a réteg integritásának megsértéséhez vezetnek.

Hogyan lágyítsa meg a cukrászmasszát?

A kiszáradt, morzsálódó cukormaszatot többféle módon lehet feléleszteni.

1. Csomagolja a masszát egy zacskóba, tegye a mikrohullámú sütőbe 10–15 másodpercre, majd 2 percig gyúrja.
2. A cukormassza meglágyul és alkalmassá válik a további felhasználásra, ha a zacskót forró vízbe teszi, egy radiátorra helyezi, vagy a gyúrás előtt hozzáad egy teáskanál növényi olajat, vajat vagy glicerint.

Mennyi ideig kell száradnia a tortamasszának?

Az édes anyag száradása számos tényezőtől függ:

• a réteg vastagságától;
• a helyiség hőmérsékletétől és páratartalmától;
• a krém típusától, amelyre a cukormassza borítást helyezik;
• a napsugarak jelenlététől vagy hiányától;
• az összetételétől.

A teljesen ehető gyurma hat és harminc óra között szárad. A profi cukrászok azt javasolják, hogy a figurákat legalább két nappal a torta összeállítása előtt készítsék el.

A masztix munkába gyerekeket is bevonhat. Szívesen részt vesznek autók, virágok, kedvenc animációs hősök formázásában az engedelmes ehető gyurmából.

Fotók masztix tortákról