Miben különböznek a fehér tojások a barna tojásoktól?

A boltok és a termelői piacok polcai ma már a legkülönfélébb fajtájú tojásokkal vannak tele: fehér, barna, piros, zöld, kék, sőt még pettyes is előfordul. És ez csak a csirketojásokról szól!

Ebből a változatosságból két fajtához szoktunk hozzá: a fehérhez és a barnához. Ugyanakkor sok embert még mindig előítéletek irányítanak, amikor a csirketojások kiválasztásáról van szó. Néhányan úgy vélik, hogy a barna tojások „egészségesebbek” vagy „jobbak” a szervezet számára, mások szerint a fehérek jobbak vagy egyszerűen ízletesebbek. Létezik egy elterjedt mítosz is a barna tojás különleges előnyeiről és a szervezetre gyakorolt pozitív hatásáról, ami nagyrészt a piaci magasabb árával függ össze.

Nos, nézzük meg, hogy ez így van-e, és léteznek-e egyáltalán érdemi különbségek a kétféle tojás között, vagy ez csak a marketingesek újabb trükkje?

Általános információk és mítoszok

A csirketojások, mint az egyik legszélesebb körben elérhető élelmiszer, ősidők óta állandó viták tárgyát képezik. Fehér vagy barna? Mi ez: koleszterinbomba vagy tápanyagforrás? Gyakorlatilag mindenkinek megvan a saját véleménye ezzel kapcsolatban. De a tény tény marad – egy átlagos felnőtt ma körülbelül 230 tojást eszik meg évente. Nem is beszélve a tojástermékek megnövekedett fogyasztásáról az ünnepi időszakokban, amikor a tojásokat főleg sütéshez használják.

Hosszú ideig a csirketojások negatív hírnévnek örvendtek: koleszterin, felesleges kalóriák, dioxin, majd pedig szalmonella. Ennek ellenére tartalmazzák a hasznos vitaminok és ásványi anyagok teljes skáláját, jódot, kiváló minőségű fehérjét és lecitint, amelyek javítják a memóriát és erősítik a szervezetet. A koleszterin miatt, amely kizárólag a sárgájában található, a szakemberek nem ajánlják a heti három tojásnál többet. Az egészséges ember szervezete azonban a koleszterinszintet a normális szinten tartja, függetlenül a termék fogyasztásának mennyiségétől.

Elterjedt az a vélemény, hogy a sötétsárga tojássárgája tápanyagokban gazdagabb. A sárgája színe a világossárgától a sötétnarancsig változik attól függően, hogy a tyúk mit eszik. Ez azonban nem befolyásolja a termék ízét, frissességét, tápértékét vagy minőségét. A sötét sárgáját a fogyasztók csupán sztereotípiák miatt értékelik magasabbra, ezért a termelők néha mesterségesen is befolyásolják a barna sárgájú tojások előállítását, természetes színezékeket (úgynevezett karotinoidokat) keverve a madarak takarmányába.

A héj természetes színe nagyrészt a genotípustól függ. A tojások lehetnek zöldesek vagy akár kékesek is attól függően, hogy milyen pigmentet termelnek a tyúk speciális mirigyei. A barna héj fő pigmentjének neve protoporfirin IX.

Ahogy már említettük, a tojás pigmentáltsága a fajtától függ. Például a fehér tollazatú fehér leghorn tyúk fehér tojásokat tojik, a plymouth rock pedig barna tojásokat. Vannak olyan fajták, amelyek eredeti színezetűek, és kék, zöldes vagy rózsaszín tojásokat tojnak. Ilyen például az araukana és az ameraukana. Ebben nincs semmi rendkívüli.

A Pennsylvaniai Egyetem kutatása szerint a különböző színű tojások ugyanannyi tápanyagot tartalmaznak. Egy nagy tojás átlagosan 72 kalóriát, 6,29 g fehérjét, 4,97 g zsírt, 212 mg koleszterint és 125,5 mg kolint tartalmaz, függetlenül a héja színétől. Jelentős mennyiségben tartalmaznak továbbá A-, D-, E-, B6-, B12-vitamint, folsavat, tiamint, riboflavint, kalciumot, káliumot, foszfort, magnéziumot, vasat és cinket. Emellett nem bizonyított, hogy bármilyen különbség lenne az ízükben vagy minőségükben.

Így ebben a fehér tojások és barna tojások közötti csatában nincs győztes. Az egyetlen valódi különbség közöttük az áruk, mivel a barna héj történelmileg magasabb értékkel bír. Valójában a tojás színe nem befolyásolja a tápértéket, minőséget, ízt, az elkészített étel tulajdonságait vagy a héj vastagságát.

Miért drágábbak a barna tojások, mint a fehérek?

Térjünk vissza az eredeti kérdéshez – miért értékelik ezeket a tojásfajtákat máig eltérően, annak ellenére, hogy még a fogyasztó sem tudna különbséget tenni a felkínált termékek között. A válasz egyszerű: ez a madarak súlyával függ össze. A fehér fajták testmérete mindig kisebb, mint a barna fajtáké. Például a Szovjetunióban kitenyésztett Russzkaja Belaja tyúkfajta, amely fehér héjú tojásokat tojik, átlagos testtömege 1,3 kilogramm. Másrészt a sötétbarna Loman Braun fajtájú tyúk, amely világosbarna színű tojásokat tojik, átlagos súlya eléri a két kilogrammot.

A barna tojások nem csak azért drágábbak, mert természetesebbnek és „falusiasabbnak” tűnnek (bár az emberek ilyen felfogása hozzájárul ahhoz, hogy elsősorban barna tojásokat vásároljanak, amit a marketingszakemberek ki is használnak).

A barna tojások előállítása drágább, mert a lerakó madarak nagyobb testméretük miatt komolyabb tartási körülményeket igényelnek, ennek megfelelően nagyobb takarmányköltségekkel járnak. A munkafolyamat nehézsége ezen fajtáknál abban rejlik, hogy a tenyésztőknek meg kell találniuk az egyensúlyt a takarmányköltségek és a megtermelt tojások mennyisége között, anélkül hogy veszteségesek lennének.

Ezek a többletköltségek hárulnak a fogyasztóra. Bár a fehér tojást termelő tyúkok tartása olcsóbb, a barna tojások továbbra is jól fogynak, ezért a gazdálkodók továbbra is hatalmas mennyiségben nevelnek madarakat.

A barna tojások előnyei

Létezik egy mítosz, miszerint a barna tojások több fehérjét tartalmaznak, finomabbak, egészségesebbek és egyszerűen természetesebbek, mint a fehér tojások. Azonban még ha van is benne valami igazság, annak semmi köze a héj színéhez (néha a barna tojások több omega-3 zsírsavat tartalmaznak, de olyan elenyésző mennyiségben, hogy az semmilyen hatással nincs a szervezetre).

Ha mélyebbre ásunk, rájöhetünk, hogy minden alapvetően a tyúkok nevelési módszereire vezethető vissza. A héj és a sárgája színét nagymértékben befolyásolja az eledel, amelyet a madár kap. Ha ugyanazzal a táplálékkal etetné ugyanolyan körülmények között egy fehér tojást és egy barna tojást termelő tyúkot, a héj feltörése után valószínűleg nem venne észre semmilyen különbséget.

Ez érdekes! Mit gondol, hol a legjobb tárolni a tojásokat? A válasz meg fogja lepni: ezt az Ön lakóhelye szerinti ország jogszabályai döntik el. Például a japán, ausztrál és amerikai törvények értelmében minden forgalomba kerülő tojást kötelezően meg kell mosni. A megmosott tojások jobban védettek a szalmonella parazitával szemben, viszont elveszítik a héj felszínén lévő természetes viaszréteget, amely a mikroorganizmusok elleni védelemként szolgál. Tehát minden megmosott tojást ezen országok jogszabályai szerint hűtőszekrényben kell tárolni.

Mely tyúkok tojnak barna, és melyek fehér tojásokat?

A tojások színe a tyúk úgynevezett fülkorongjától (egy kis bőrrész a fejen – a fülcimpák) függ, nem pedig a tollazat színétől. A fehér fülcimpák fehér tojásokat jeleznek, a pirosak pedig barnákat.

A héj színét leszámítva nincs különbség a fehér és a barna tojások között. Még a kulináris tulajdonságaik is azonosak.

A fehér tojás ugyanazokat a tápanyagokat és vitaminokat tartalmazza, mint a barna. 75% vízből, 12% fehérjéből és zsírból, valamint 1% ásványi sókból és vitaminokból áll. A tojás kiváló minőségű tápanyagokat tartalmaz különösen koncentrált formában.

Mindazonáltal, ennek ellenére, végső soron a tojások színe a madár életkörülményeitől is függ.

A tojások mérete és súlya a csirkék korától függ. Minél idősebb a tyúk, annál nagyobbak és ezért nehezebbek az általa tojt tojások.

A tojások átlagos méretei:

• S: 53 g-ig.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: körülbelül 73 g.

Igaz-e, hogy a barna tyúk barna tojásokat fog tojni?

Nem, a tollazat és a tojások színe között nincs semmilyen kapcsolat. Ahhoz, hogy a tojáshéj színére következtetni lehessen a tyúkok külsejéből, közelebbről kell megvizsgálni őket. Méghozzá a fül feletti bőrt, a fülcimpákat. Ha azok fehérek, akkor a tojások fehérek lesznek. Ha a fülcimpák pirosak, a tojáshéj barna lesz.

Egészségesebbek-e a barna tojások, mint a fehérek?

Tápanyag-összetételükben a tojások semmiben sem különböznek. Az, hogy az emberek többnyire a barna tojásokat részesítik előnyben, főként a fogyasztók szokásainak köszönhető, akik úgy vélik, hogy ez a termék egészségesebb vagy táplálóbb.

Ennek ellenére régebben ennek a mítosznak volt alapja. Eredetileg a barna tojásokat valódi természetes terméknek tartották, mert a barna tyúkok gazdaságokban nevelkedtek és egészségesebb biotermékekkel táplálkoztak. A fehér tojásokat ezzel szemben nagy baromfifarmokon, ipari körülmények között állították elő. Eközben ezek a farmok éveken át barna tyúkokat vásároltak, és barna „természetes” tojásokat árultak. Mivel azonban a tartási körülmények hamarosan semmiben sem különböztek, a különböző színű tojások között már nem volt semmi különbség. A mítosz mégis tartósnak bizonyult, sokan ma is a barna tojásokat tartják egészségesebbnek és természetesebbnek, mint a fehéreket.

Így az emberek továbbra is fenntartják a régi sztereotípiát, ezzel még jobban táplálva azt és életben tartva. A baromfiágazat is támogatja ezt a sztereotípiát a maga haszna miatt, főleg barna tojásokat árusítva, a fehéreket pedig főként pékségek, nagy konyhák és élelmiszer-gazdaságok számára tartva meg. Összességében Oroszországban az eladott tojások körülbelül hat tizede barna. Hasonló a helyzet sok európai országban, például Lengyelországban vagy Németországban. Másfelől sok skandináv országban egészen más a helyzet: ott a vásárlók éppen a fehér tojásokat részesítik előnyben. Húsvétkor azonban minden európai országban nő a fehér tojások eladása, mert könnyebb festeni őket.

A professzor válasza

Mi a valódi különbség a fehér és a barna tojások között? A kérdésre a választ Ronald Stubendorf, okleveles agrármérnök tudja, aki már több mint négy éve dolgozik egy baromfifarmon.

A különbség a tojáshéj pigmentációjában rejlik. A szín a tyúk fajtájától függ. Némelyik barna, másik fehér tojásokat tojik. Vannak olyan tyúkfajták is, amelyek zöld tojásokat tojnak. Íz szempontjából egyáltalán nem számít, hogy fehér vagy barna tojásról van szó. Ezt nem egyszer bizonyították vaktesztek. Ráadásul a tápanyagtartalom tekintetében sem különböznek egymástól a termékek. Mindazonáltal a barna héj valamivel keményebbnek számít. A nagyvállalatok a fehér tojásokat részesítik előnyben, mert azok jobban átvilágíthatók, és könnyebben felfedezhetők bennük a repedések vagy vérfoltok.

A táplálkozási tényezőn kívül számos mítosz kering a barna és fehér tojásokról. Például az első héja szerkezetileg összetettebb, mint a másodiké, és a barna tojás sárgája élénkebb színű, mint a fehér tojásé. Ezeknek az állításoknak azonban nincs tudományos bizonyítékuk. Valóban, a fiatal madarak tojásai keményebb héjúak, míg a madarak által fogyasztott takarmány tartalmazhat olyan anyagokat, amelyek megváltoztatják a sárgája színét. Ezek a tények azonban nem kapcsolódnak a tojás fajtájához.