Hogyan kell helyesen inni a szakét?

Az alkoholos ital, a szaké, rizsből készül. És a széles körben elterjedt tévhittel ellentétben nem erős, alkoholtartalma mindössze 18–20 fok. Tehát ez nem vodka, ahogy sokan gondolják. Erősség tekintetében közelebb áll a borhoz vagy a sörhöz, állaga pedig likőrhöz hasonló. Színét tekintve a szaké lehet aranyszínű, lágy sárga, néha borostyán, íze pedig alig észrevehetően emlékeztet a sherryre, emellett gyümölcsös jegyek is érződnek benne. A legjobb fajták utóíze érlelt drága sajtra, gombára vagy akár szójaszószra emlékeztet.

Mi a szaké?

Az italt rizsből készítik rizsmaláta hozzáadásával. A gyártási technológia penészgombás erjesztésen alapul. A folyamat lényege: a szigorúan meghatározott rizsfajtákból készült cefrét penészgomba (kodzsi) és élesztő segítségével erjesztik. Jelenleg körülbelül 60 rizsfajtát használnak, mindegyik nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz. A legkedveltebbek az olyan fajták, mint a Jamadanishiki, amely a Hjógo prefektúra ültetvényein termett, és az Omacsi, amely Okajamából származik. Az ital minősége a rizs csiszolásának mértékétől függ.

A szaké szempontjából nagy jelentősége van a gyártáshoz használt víznek is. A lágy vízből készült ital lágyabb, könnyedebb, nőiesebb. A sűrűbb, telt szaké kemény vízből készül. Emellett a víznek foszfort, kalciumot, káliumot és magnéziumot kell tartalmaznia, de vas és mangán jelenléte nem megengedett. A vizet főként több forrásból veszik.

A szaké gyártási technológiája több lépésből áll:

1. Az első lépésben a rizst csiszolásnak vetik alá, amely eltávolítja a korpát, ezáltal megszabadítja a fehérjéktől és zsíroktól, amelyek a kész italnak nem túl kellemes jegyeket adnak – mind ízben, mind illatban. A szem akár 65%-ig is lecsiszolható.
2. A rizst ezután megmossák, majd több órára beáztatják, a beáztatás időtartama attól függ, milyen mértékben csiszolták a szemeket – minél jobban, annál rövidebb az idő. Ezt követően a rizst gőzölik. Ez fontos lépés, mert a túl sokáig párolt rizs túlfőtté válik, ami miatt az erjedés túl gyorsan lezajlik, így az ital nem tudja maradéktalanul felvenni az ízét. Az alulfőtt rizs nem a teljes vastagságában erjed, csak a felületén.
3. A következő lépés a kovász előkészítése kodzsi gombával. Ez a technológiai folyamat legfelelősségteljesebb része. A penészgombát hozzáadják a rizshez, és másfél-két napig meleg, magas páratartalmú helyen hagyják. A folyamatot gyakran, 3-4 óránként ellenőrzik.
4. Az elkészült kovászt ezután összekeverik a rizzsel, hozzáadnak vizet, élesztőt tesznek hozzá, és a keverék fél hónaptól egy hónapig áll, alkohollá alakulva. Fokozatosan, az első négy nap során, három lépésben még adnak hozzá rizst és vizet. Ez a többlépcsős folyamat azért szükséges, hogy biztosítsa a kodzsi és az élesztő megfelelő arányát. És csak azután következik az ital nyugalmi időszaka.
5. Az erjedési időszak végén a folyadékot szűrik, és tiszta szakéra és fehér üledékre osztják. Ezután a folyadékot tisztítják, aktív szenes szűrőn áteresztve. Ily módon megszüntetik a szükségtelen szagokat, de a szín is némileg tompul.
6. A befejező lépés az érlelés, mely során a szakét először pasztőrözik, hogy elpusztítsák a baktériumokat és az élesztőt, majd légmentesen záródó edényekbe helyezik fél évtől egy évig terjedő időre.

Így egy körülbelül 18–20 fokos alkoholtartalmú ital keletkezik, azonban gyakran a palackozás előtt vízzel hígítják, hogy 15 fokos legyen.

A szaké nem tűri a fényt és a magas hőmérsékletet, ezért hűvös, sötét helyen kell tárolni. A legjobb hely számára a hűtőszekrény, sőt, még az ajtón sem érzi jól magát, a polcok mélyét részesíti előnyben.

Fajok

A japán alkoholos ital osztályozása két legfontosabb jellemzőn alapul. Az első a rizs csiszolási foka, a második pedig az a módszer, amellyel az erjedést leállították: magától vagy alkohol hozzáadásával. Azoknak az italoknak a nevében, amelyek erjedése magától, alkohol hozzáadása nélkül fejeződött be, általában szerepel a „Dzsunmai” (vagy „Dzsummai”) szó.

1. Tehát a Dzsunmai (vagy Dzsummai) fajta – ez a szaké teljesen tiszta, adalékanyagok nélküli. Nem adtak hozzá alkoholt, nem kevertek hozzá sem cukrot, sem keményítőt. Alapja csak rizs, 90 és 70% közötti csiszolási fokkal. Illata könnyed, virágos, ezt a szakét általában vagy hűtve – 15 és 20 fokos hőmérsékleten –, vagy 40 fokra melegítve tálalják.
2. Fucuszju – alkohollal dúsított ital, amely legalább 90%-os rizspolírozású rizsből készül, melynek során csupán a fermentációt gátló felső fehérjeréteget távolítják el. Ez a legelterjedtebb fajta, amely a teljes termelés háromnegyedét teszi ki. Lényegében egy átlagos, de jónak mondható asztali bor, hasonló az európai borokhoz, erős aromával és emlékezetes ízzel, de különösebb, markánsan kiemelkedő jegyek nélkül. Tálalják 5 vagy 10 fokra hűtve, illetve 50 fokra melegítve is.
3. Hondzedzo – előállításához a rizst 70%-ig polírozzák, és kevés tisztított alkoholt (vagy tiszta szeszt) adnak hozzá az íz lágyítása és az aromák kiemelése érdekében. Az így kapott íz enyhén fanyar, de könnyed. Fogyasztása 5 vagy 10 fokos hűtve, illetve 50 fokra melegítve ajánlott. Ez a szaké drágább a többinél.
4. Dzjunmaj gindze – ennek a szakének az előállításához nemcsak 60%-os polírozottságú rizst, hanem virágélesztőt is használnak. A termék végül meglehetősen alacsony hőmérsékleten erjed. Az eredmény egy meglehetősen lágy, aromás ital, amelyben egyértelműen kiemelkednek a dió, virágok, gyümölcsök és fűszernövények jegyei. 10 fokra hűtve fogyasztják.
5. Gindze – 60–70%-os polírozottságú rizsből készült szaké, az erjesztést alkohol hozzáadásával állítják le. Aromája nagyon hasonlít a Dzjunmaj gindzéhez, de az íze markánsabb. Tálaláskor 10 fokra hűtik.
6. Dzjunmaj Dajgindze – ennek a szakének az előállításához magas polírozottságú rizst használnak – 50% vagy annál több, néha akár 23% és 10% is, alkoholt nem adnak hozzá. Az aroma élénk, jól kifejezett, egyszerre finom és nem tolakodó, az íz kifinomult és emlékezetes. Tálalható 10 fokra hűtve vagy melegen is, azonban a melegítés során a finom illat elillan.
7. Dajgindze – kiváló minőségű szaké, amelynek előállításához a legjobb és legértékesebb fajtájú, 50%-os polírozottságú rizst használnak – ilyen a Mijamanisiki, a Jamadanisiki vagy a Gohjakumangoku. Hasonlít a testvértípus Dzjunmaj Dajgindze-re, de a hozzáadott alkoholnak köszönhetően teltabb. Fogyasztás előtt nem melegítik, hidegen vagy szobahőmérsékleten fogyasztják.
8. Genmaj – a drága fajták közé tartozik, előállításához barna, nem polírozott rizst használnak. Mély, bársonyos íz és intenzív mandula- és lime-aroma jellemzi, utóízében karamell és borókás jegyek érezhetők. Csak 5 fokra hűtve fogyasztják.
9. Tokutej Mejszeszju – elit italnak számít, a japán alkoholok legjobbjának, prémium termékként pozícionálják. Csak tapasztalt, hozzáértő mesterek készíthetik, akik magukba szívták az elődök által évszázadok során felhalmozott tudást és készségeket. Ez a szaké nemcsak kiváló minőségével, hanem magasabb alkoholtartalmával is kitűnik.

Továbbá a szaké lehet szűretlen vagy szűrt, pasztörizálatlan vagy pasztörizált.

A szűretlen (más néven nigori) szakét általában vagy Fucucsuból, vagy Dzsonmaiból készítik, a többit rendszerint szűrik. A szűretlen szakét ajánlott hűtve inni, mert melegében keserűvé válik, és elveszti eredeti aromáját.

A pasztőrözetlen (más néven namacoso) szakét szintén jobb nem melegíteni, nehogy elveszítse az aromáját.

Összetétel és kalóriatartalom

A szaké olyan ital, amely egyáltalán nem tartalmaz zsírt. 100 g italban körülbelül 5 g szénhidrát, 0,5 g fehérje van. A kalóriatartalom 100 g-ra 134 kcal, ami a napi 2000 kcal-os ajánlás 6,7%-a. Etil-alkoholtartalma 16,1 g.

Az ital gazdag nyomelemekben. Tartalmaz haj, köröm és csontváz számára szükséges kalciumot és foszfort; a szív normális működését biztosító káliumot; a vérképzésben részt vevő vasat, valamint nátriumot, amely a vérellátó rendszer munkájában vesz részt. Ezenkívül a szakében van magnézium, amely ismert az idegrendszert nyugtató hatásáról; a metabolikus folyamatokért felelős cink; az emberi test vérkeringési és kiválasztó rendszerében részt vevő réz; valamint a szelén, amely antioxidáns szerepet játszik.

Hogyan kell helyesen inni a szakét?

Japánban nagyon tisztelik a nemzeti hagyományokat és rituálékat, betartásukba mély értelmet fektetnek. Ez a szabály a szaké fogyasztására is vonatkozik. Az újévi szakéra január 1-jén gyűlnek össze. Létezik speciális emlék-szaké, és van külön eljárás a házasságkötési ceremóniákra.

A japánok a legnagyobb illetlenségnek tartják, ha valaki magának tölt alkoholt. A vendégeknek általában a házigazda tölt, neki pedig a mellette ülő személy. Az italkancsót mindkét kézzel kell tartani, mert egy kézzel tölteni csak az jogosult, akinek magasabb a rangja, mint akinek tölt. Ha magasabb pozícióban lévő személy tölti a csészét, a vendégnek nemcsak a jobb kezével a levegőben kell tartania, hanem a másik kezének tenyerét a csésze alá kell helyeznie.

Amikor a kancsó körbejárt, és egyetlen csészét sem hagyott ki, a csészéket szemmagasságba emelik, és együtt azt mondják: «Kanpai!». Az ezt követő koccintáskor ismét érvénybe lép a hagyomány: nem szabad magasabbra emelni a saját edényt, mint amilyen magasan a magas rangú vendég tartja.

A «Kanpai» azt jelenti, hogy «fenékig», de ez nem jelent semmit. Nem szokás egy hajtásra, egy-két kortyban kiüríteni a poharat. Csak egy kis kortyot kell inni, legfeljebb kettőt. Éppen ezért a szakéivás rituáléja hosszan tart.

A szakéfogyasztási ceremónia alatt a hátat egyenesen kell tartani: a helyes testtartás a rituálé egy másik eleme. Ha pedig hirtelen ittasság ér, azonnal lazíts, ne ess pánikba, ne zavaródj, egyenesítsd ki a hátad, és énekelj el egy hosszú dalt.

Nagy ünnepi lakomák alkalmával gyakran végzik a körkehely ceremóniát. Az, aki az ünnepséget vezeti, nagy tálba tölt szakét, iszik belőle egy kortyot, és továbbadja körbe. A rituálé után a lakoma folytatódik.

Miből isszák?

Sake-t kis porcelán vagy kerámia kancsókban szolgálják fel, amelyeket tokkurinak hívnak. Ezek kerekek, keskeny nyakkal, vázákra emlékeztetnek. Lehetséges továbbá az ital felszolgálása egy miniatűr teáskannához hasonló edényben – ezt katakucsinak nevezik.

A kancsót egy különleges kerámia állványon hozzák be és helyezik az asztalra, amelyet a japánok tokkuri-hakamának neveznek.

Az alkoholos italt pedig kis csészékből isszák, amelyeket csokónak hívnak, és agyagból, fából vagy üvegből készülnek. A csészék kicsit hasonlítanak a kis tálkákra. Hivatalos jellegű rendezvényeken a szakét leggyakrabban lapos tálakban szolgálják fel, amelyeket szakazukinak neveznek.

Néha az asztalhoz apró, mindössze 30–40 ml űrtartalmú, négyzet alakú, kádacska dobozokat hoznak, amelyeket masunak hívnak. Általában ezekkel mérik a rizs mennyiségét, de lehetőség van arra is, hogy szakét töltsenek beléjük, és az összes japán szabály szerint igyák.

De ma már messze nem mindenki ragaszkodik a hagyományokhoz, így teljesen reális, hogy borospohárban történő felszolgálást lehet látni, és ez már senkit sem lep meg.

Mivel érdemes fogyasztani?

Sokan még mindig egzotikusnak tartják a szakét, ezért feltételezik, hogy különleges, specifikus termékekkel és ételekkel kell kísérni.

Mivel ezt az italt aperitifként és digestifként ajánlják, egyáltalán nem szükséges hozzá harapnivalót fogyasztani. De van egy sor olyan termék, amely képes kiemelni a szaké ízét, és harmonikusabbá tenni.

Kategorikusan nem ajánlott a szakét csípős, pikáns szószokkal és ételekkel kísérni: ezek elnyomják az ital jellegzetes ízét és aromáját. Összességében az alkohol minősége diktálja a hozzá megengedett termékek és ételek listáját, és minél drágább, annál szigorúbb követelményeket támasztanak a harapnivalókkal szemben.

Így például a Hondzsodzó jól illik a hagyományos japán szusihoz, sashimihez (vékony hal szeletek), terijaki szószhoz. A Daigindzsó magasabb kategóriájú italnak számít, és ehhez a kacsa, a bárány vagy a sashimi illik. A Genmai fajtához, amely még magasabb árkategóriát foglal el, drága étcsokoládét, kifinomult kemény sajtokat és a Japánban hagyományos tempurát szolgálnak fel.

Ráadásul a szakéhoz harapnivalóként ajánlottak még a savanyított és pácolt zöldségek – vízi lótuszgyökér, daikon –, heringikra, osztriga, valamint angolna, tonhal, tintahal, tengeri sün ételek. Ezek jó hátteret biztosítanak a japán italnak, amelyen az előnyösen mutat. Nem kifogásoltak a saláták, desszertek és még a levesek sem.

Mivel igyuk le?

A japán hagyományban nem szokás a szakét más itallal leöblíteni. De koktélokba is belekerül, és az eredmény meglehetősen jó.

Miért isszák melegen a szakét?

Valójában a szakét fogyasztás előtt nemcsak 50–60 fokra lehet melegíteni, hanem 5 vagy 10 fokra is hűteni. A meleg vagy hűtött ital minőségét az ital minősége és a fogyasztó kívánsága határozza meg.

Kezdetben az a szabály élt, hogy csak a magas minőségű, drága szakét szabad hidegen inni. A melegítést az olcsóbb, gyengébb minőségűnek kell fenntartani, mivel a hőmérséklet emelkedésével az ital illata és íze elillan – egészen a teljes eltűnésig. Ha a drága fajták – mint a Dzjunmaj gindze és a Gindze, melyek erős aromajegyekkel és egyedi íz-akcentusokkal rendelkeznek, elveszítenék ezen előnyeiket, az igazán kár lenne. Az olcsóbb változat – például a Fucuszju – viszont nem szenvedne sokat, sőt, inkább jobbá válna. Mindez azért, mert a melegítés eltávolítja az illóolajokat, amelyek a kevéssé feldolgozott rizsből kerültek az alkoholba, ami az alapja volt. A szaké csak nyer ezáltal. Hideg időben pedig néhány korty meleg, felüdítő ital – ahogy mondják – épp az, amit az orvos rendelt.

Melegíteni a szakét nem nehéz: a tokkurit néhány percig forró vizes edényben kell tartani.

A japánok a szaké melegítésének fokozatait a következőképpen határozták meg: 30 fok – napmeleg; 35 fok – emberi hő (vagy emberi bőr); 40 fok – alig meleg; 45 fok – meleg; 50 fok – forró; 55 fok – égető (vagy extra).

A szaké előnyei és káros hatásai

A Felkelő Nap Országának tudós férfiai alaposan tanulmányozták a hagyományos nemzeti italt. Következtetésük egyértelmű: a szaké jót tesz a szervezetnek – feltéve, hogy mértékkel fogyasztják. A 'Mértékletesség és pontosság' szabályának betartásával ez az alkohol segít normalizálni a vérnyomást, jelentősen felfrissíti a memóriát és serkenti a szív és a vérkeringési rendszer működését. Segítségével megelőzik az angina pectoris és a szívrohamok kialakulását, késleltetik a daganatok – jóindulatúak és rosszindulatúak – kialakulását. Ez jó eszköz a rákbetegségek megelőzésére.

Az összetevőknek köszönhetően a szaké fertőtlenítő hatású; az ezen alapuló borogatás segíti a vérömlenyek és bevérzések gyorsabb felszívódását. A krónikus fáradtság okozta álmatlanság is legyőzhető ezzel az itallal. De az alvás javítása érdekében nem inni kell az alkoholt, hanem a fürdővízbe kell adagolni, amelyet lefekvés előtt kell venni. A relaxáló fürdőhöz elegendő egy kis pohár (200 ml) szakét a meleg vízbe önteni.

A japán nők kozmetikai célokra használják ezt az italt bőrállapotuk javítására: arcukat áttörlik vele. Ennek eredményeként a bőr világosabb, tisztább lesz, a pórusok összehúzódnak, ha pattanások vannak, azok száma csökken. A szaké rendszeres használata feszesíti a bőrt, amely érezhetően puhábbá válik.

A szakácsok fűszerezik a csirkét és a halat ezzel az itallal – különösen fontos a fuguhal elkészítése során, amely halálos mérgéről ismert.

Annak ellenére, hogy a szakét élő természetes termékekből, biztonságos receptek alapján készítik, és nem tartalmaz káros anyagokat, nem szabad elfelejteni, hogy mégiscsak alkoholos ital, ezért nem szabad gyakran és nagy mennyiségben fogyasztani. Ez negatívan hat a májra, rontva az állapotát – egészen a cirrózis kialakulásáig.

Ugyanezen okból a szaké ellenjavallt terhes nőknek és szoptató anyáknak, valamint 18 év alatti személyeknek.

Nem szabad alkoholt inni azoknak sem, akik egészségi állapotuk miatt gyógyszert szednek. Az alkohol és a gyógyszerek összeférhetetlenek, kombinációjuk károsíthatja a szervezetet.

Szakés koktélok: receptek

«Szaké Bomba»

Öntsön 80 ml szakét a shakerbe, készítsen elő 30 ml eper szirupot. Nedvesítse meg a pohár peremét a sziruppal, mártsa bele cukorba, a maradék szirupot pedig adja a szakéhoz. Alaposan keverje össze a shaker tartalmát, és óvatosan öntse a pohárba. Tűzzön fel egy pár olívabogyót egy fogpiszkálóra, és tegye a koktélba.

Ízét tekintve igazi gasztronómiai bomba, nem véletlen a koktél neve.

«Gejsa» paradicsomlével

Először keverjen össze egy kis csészében egy csepp citromlevet egy csepp szójaszósszal és egy kevés vaszabit – szó szerint egy késhegynyi. Öntse hozzá a keverékhez 90 ml paradicsomlevet, majd öntse át a shakerbe, és adjon hozzá 40 ml szakét. Alaposan rázza össze a keveréket, majd a koktélt a pohárba öntve díszítse zellerszárral és egy lime-karikával. Az italt hűtve tálalja. Frissítő, könnyű, kellemes pikáns ízjegyekkel.

«Zen»

Öntsön a shakerbe 60 ml jó minőségű vodkát és szakét, valamint 30 ml zöld teát és 20 ml frissen facsart citromlevet. Rázza össze három-négy jégkockával.

Öntse a koktélt vodka poharakba vagy szakés csészékbe. Azoknak fog ízleni, akiknek a szaké nem tűnik elég erősnek.

«Utolsó lehelet»

Jéggel teli shakerbe öntse a jól lehűtött alkoholos italokat: 90 ml szakét, 70 ml Bianco vermutot és 25 ml banánlikőrt. Körülbelül egy percig alaposan rázza, szűrje le, és öntse pohárba. Ez egy személyre szóló adag. Bár a koktél alkoholtartalma nem magas, a mennyisége miatt képes lábáról leverni az ivászatban tapasztalatlan személyt.

«Napfényes szaké»

Öntsön a shakerbe 40 ml szakét, 30 ml őszibaracklevet, egy nem teljes kanál citromlevet és 50 ml almalevet. Adjon hozzá egy késhegynyi kardamomot és egy marék jégkockát. Keverje össze, szűrje le, öntse koktélospohárba, és szívószállal tálalja. Ez a koktél azoknak való, akik szeretik a gyümölcsleveket, az alkoholmentes italokat, és kerülik az erőseket.

«A Holdon»

Keverjen össze egy pohárban 30 ml Bianco vermutot 80 ml szakéval és egy evőkanál citromlével. Tegyen egy citromkarikát a pohár peremére. A koktél íze érdekes, de a vermut és a szaké „barátságának” eredménye távolról sem fog mindenkinek tetszeni.

«Csípős szaké»

Shakerben keverjen össze 10 ml amarettót 50 ml szakéval. Öntse át egy pohárba, díszítse egy bazsalikomlevéllel és néhány szem fekete borssal. A koktél a csípős és fűszeres ízek és aromák kedvelőinek való, az utóízben mandulajegyek érezhetők.

«Nozomi»

Shakerben keverjen össze egy kevés jéggel 30 ml szilvabort, 40 ml szakét és egy evőkanál mézes szirupot. Öntse át egy pohárba, tegyen bele egy bazsalikomlevelet, és tegye a mikrohullámú sütőbe 15–10 másodpercre. A kissé felmelegített ital elkezdi árasztani a szilva és a méz aromáját.

A szokatlan elkészítési mód ellenére a koktél igen finom.

«Málnás szaké»

Öntsön a shakerbe 50 ml málnaszirupot és 100 ml szakét. Keverje össze, öntse át egy pohárba 3–4 jégkockával.

Az ital azoknak fog tetszeni, akik szeretik a kísérleteket és a málnát bármilyen formában.

Japán daiquiri

Tegyen egy marék jégkockát a shakerbe, és öntsön hozzá egy-egy nem teljes evőkanál cukorszirupot és citromlevet, 90 ml szakét és 25 ml dinnyelikőrt. Rázza 15–12 másodpercig, majd szűrje a koktélt egy pohárba, és díszítse egy darab gyömbérrel.

Hogyan készítsünk szakét otthon?

Otthoni szakékészítéshez a legalkalmasabb a ragacsos és tapadós rizs. Szükség van továbbá kodzsi penészgombára, melyet azért használnak, mert képes a rizsben lévő keményítőt erjeszthető cukorrá alakítani. Ha nem sikerül ilyen élesztőt találni, helyettesíthető borélesztővel – az erősebb szesztartalom érdekében adjon hozzá cukrot. A kenyérsütő élesztő nem alkalmas: ha azt használja, szaké helyett rizscefret kap.

1 kg rizsből 6–8 liter cefre lesz, ezt figyelembe véve kell élesztőt beszereznie, elolvasva a csomagoláson a szükséges mennyiséget. Később még cukorra is szükség lesz – ettől lesz az ital erősebb és édesebb.

Mossa a rizst több vízben, amíg a zavarosság eltűnik, majd öntse fel egy lábasban forrásban lévő vízzel – úgy, hogy a víz kb. 3 centiméteres rétegben fedje a szemeket. Fedje le a lábast, és tegye félre egy órára, majd szűrje le a vizet szita segítségével.

Ezután gőzölje a rizst 25–30 percig, a szemeket lazán fedje le fedővel. Amikor a rizsszemek megpuhulnak és kissé édesek lesznek, terítse egyenletes rétegben egy tepsire vagy tálcára, várja meg, amíg teljesen kihűl, majd szórja egyenletesen az élesztőt a teljes felületre. Keverje össze a rizst az élesztővel.

Ezután tegye a rizs-élesztő keveréket egy üvegedénybe, és zárja le, készítsen vízzárat egy csővel, amelyet egy szomszédos, vízzel teli üvegbe vezet. Hagyja állni ezt a keveréket egy hónapig egy meleg szobában, legalább 22 fokos hőmérsékleten. A cefre lassan, de észrevehetően elkezd rétegekre válni.

Egy hónap elteltével válassza le a rizst a folyadéktól, szűrje le a cefrét és alaposan nyomja ki. A szemekre többé nincs szükség, ki lehet dobni.

A kapott folyadék már fiatal szaké. De még hátra van a főzés második szakasza. Hozzá kell adni cukrot 120 g/l mennyiségben, és újra az üvegbe kell tenni a vízzárral. Az italnak még 5–15 napig kell állnia – amíg ki nem erjed. Az erjedés befejeztével a szaké világos lesz, gáz nem távozik belőle. Az üveg alján üledék képződik.

Óvatosan, egy cső segítségével öntse le a folyadékot az üledék nélkül egy másik edénybe. Ha nem elég édes, adhat hozzá még cukrot, ez már ízlés kérdése. A kész italt öntse üvegpalackokba, és zárja szorosan.

Ha kodzsi gomba alapján készítette a szakét, pasztőröznie kell az italt, hogy elpusztítsa a gombát, a borélesztővel készült esetében erre a lépésre nincs szükség.

A pasztőrözéshez szükség lesz egy nagy fazékra, melynek aljára helyezzen egy fa rácsot, vagy tegyen többrétegű pamutszövetet (használhat törülközőt). Középre tegyen egy vízzel töltött üveget, amelybe beleteszi a hőmérőt, köré helyezze el az üvegeket, töltse meg a fazekat vízzel, és kezdje el melegíteni. Amikor a víz eléri a 62–63 fokot, figyeljen arra, hogy a hőmérő higanyszála ne emelkedjen tovább, mert különben a szaké főtt ízt kap.

A pasztőrözés időtartama egyenes arányban áll az üveg méretével: a fél litereseknek 20 perc elegendő, a 0,7 litereseknek 5 perccel hosszabb, a litereseket fél óráig pasztőrözze.

Kapcsolja le a gázt, hagyja az üvegeket a vízben kihűlni. Amikor a víz hőmérséklete 35–40 fokra csökken, vegye ki az üvegeket. A zárás tömítettségét ellenőrizheti az üveg fejjel lefelé történő megfordításával.

Az italnak három hónapig kell érnie a pincében, legfeljebb 12 fokos hőmérsékleten.

Érdekes tények

1. A japánok csaknem kétezer évvel ezelőtt tanulták meg a szaké készítését. Több száz éven át csak a császári palota és a sintó templomok számára volt elérhető, de később – a középkorban – a falusi közösségek is megtanulták főzni. Az akkori technológia meglehetősen sajátos volt: rizst rágtak és köpték egy edénybe, amelyben később az erjedés folyamata zajlott. A kodzi penészgombát később fedezték fel.
2. A 17. századtól kezdve a szakét nagy mennyiségben kezdték készíteni – kereskedelmi célra. A központ, ahol a szaké fő termelése összpontosult, a Kinki régió lett (ezen a területen található ma Oszaka, Kioto, Oszaka, Hjógó és Nara prefektúrák).
3. Az erjesztés során olyan gombákat használnak, amelyek különböznek a bor készítéséhez használtaktól; emiatt az ital nem tárolható sokáig. Még egy év is kockázatos időszak a szaké számára. Ezért nincs hosszú érlelésű szaké.
4. Egyszer a japán császár, Szaga, télire vadászatra indult, ahol rosszul lett, elkezdte rázni a hideg. Fudzsivara Fujucugu miniszter, aki a császár társaságát alkotta, kitalálta, hogy melegítse fel a szakét, majd az italt adta a megfázottnak. Annak a hidegrázása elmúlt, és sokkal jobban érezte magát. Ez volt az első eset, amikor felmelegített szakét ittak. Azóta a japánok hagyománya lett, hogy egy csésze forró szakét fogyasztanak hideg téli időben.
5. A múlt század 40-es évekig Japánban a szaké termelése felfelé ívelt, de a második világháború kezdetével a gyárak többsége bezárt. A termelés csak a 70-es évektől éledt újra, de főként a prémium kategóriájú italokra helyezték a hangsúlyt. Ez azért történt, mert a termelők megtanulták a rizs mechanizált feldolgozásának új módszereit. És az a szakasz, amely korábban a legmunkaigényesebb volt, elérhetőbbé vált.
6. Ma a Felkelő Nap országában körülbelül ezer szakégyár van, ami csekély szám ahhoz képest, amikor az ital a népszerűsége csúcsán volt. Akkor körülbelül 30 ezer gyár működött.
7. Japánban sokkal kevesebb szakét isznak, mint Észak-Amerikában vagy Európában. A japánok alapvetően keveset ivó nép. Az a kifejezés, hogy 'berúgni, mint egy disznó', náluk azt jelenti, hogy egy este alatt több mint három kis csésze szakét elfogyasztanak.

Szaké fotó