A karamell a főzés során cukrosodik: miért és mit tegyünk?

A kezdő cukrászok számára a karamellkészítés jelentős nehézséget jelenthet annak kristályszerkezete miatt. A „cukrosodás” folyamata azonban megállítható, ha betartja az elkészítésre és hűtésre vonatkozó egyszerű ajánlásokat.

Miért cukrosodik meg a karamell főzés vagy hűtés közben?

Az egységes, sűrű massza eléréséhez le kell bontani a cukorkristályokat. Továbbá ügyelni kell arra, hogy ne képződjenek újra csomók. Íme a karamell kristályosodásának leggyakoribb okai:

1. A cukor lehűl a hideg hozzávalók hozzáadása miatt. Ez azért történik, mert a cukor és a víz különböző hőmérsékleten forrnak fel. Eközben a cukor egyenetlenül hűl le.
2. A cukor nincs megfőzve. Ha nehéz szemmel megállapítani a karamell készenlétét, mérje meg a hőmérsékletet hőmérővel. Nem lehet kevesebb 170 foknál.
3. Rossz minőségű cukor. A szennyeződések és a nem megfelelő összetétel nemcsak a karamell ízét rontják, hanem hátrányosan befolyásolják az állagát is.
4. Nem megfelelő edény. Az edénynek teljesen tisztának kell lennie, mert a különböző felesleges részecskék cukorkristályokat képeznek. Javasoljuk vastag aljú lábas használatát.

Mit tegyünk, ha a karamell megcukrosodott?

Ahhoz, hogy a karamell sikerüljön, kezdje a hozzávalók megfelelő kiválasztásával. Az egységes massza elkészítéséhez jobb nagyon finom cukrot vagy glükózszirupot használni. Ha a szirup mellett döntött, nem kell kevergetnie, hogy ne bontsa meg a szerkezetét. Egyszerűen hagyja a tűzhelyen a megfelelő hőmérsékleten, és időnként távolítsa el a cukorrészecskéket az edény faláról.

A szakértők nem ajánlják a legolcsóbb cukor választását. Ha elsőre nem sikerült a karamell elkészítése, használjon különböző módszereket, például próbáljon meg vizet, tejszínt vagy vajat hozzáadni. Az elkészítés során egy csepp ecet hozzáadását is javasolják a karamell egyenletes állagának eléréséhez.

Azonban hogyan lehet orvosolni a helyzetet, ha a karamell már megcukrosodott? A legbiztosabb módszer, ha újra megfőzi. Opcióként próbálja meg turmixgéppel áttörni a karamellt.

Megtanulni karamellt készíteni nem nehéz, a lényeg — tapasztalatot szerezni, minőségi hozzávalókat használni, valamint megfelelő, karcolásálló edényt választani. Mivel magas hőmérsékleten készül, feltétlenül járjon el óvatosan és tartsa be a biztonsági szabályokat. Ráadásul többféle módon is elkészítheti (megkülönböztetünk száraz és nedves eljárást), és tapasztalati úton meghatározhatja a saját számára legmegfelelőbbet. Csak gyakorlással fogja megtalálni a hőmérséklet, az edény és a cukor olyan kombinációját, amellyel a karamell tökéletes lesz.