Hogyan lehet megkülönböztetni a nádcukrot a hamisítványtól

A meleg éghajlatú vidékeken, ahol párás trópusi vagy szubtrópusi éghajlat uralkodik, nő a cukornádnak nevezett nád. A 20 fok feletti hőmérsékletnek és a nedvességnek köszönhetően, amely az esős évszak idején több mint fél éven át bőségesen öntözi a talajt, gyorsan magasba szökken, a száraz időszakban pedig annyi cukrot halmoz fel, hogy nyersanyagként szolgáljon az emberek asztalára kerülő édes termékek előállításához. Kivágják és azonnal gyárakba szállítják, ahol környezetbarát, elit termékké dolgozzák fel. Minél hamarabb kerül a nád feldolgozásra, annál magasabb lesz a cukor minősége.

Mi az a nádcukor

A nádcukor – egy édesség, amely ősidők óta ismert. Már a Kr. e. III. században megtanulták előállítani Indiában. Igaz, akkoriban a nád végtermékének kihozatala csekély volt – szó szerint szemcsékben számolták. De az idő múlásával a cukorkivonás technológiája fejlődött, és olyan mennyiségben tanulták meg elkészíteni, hogy ezt az édességet eljuttatták Kínába és a Közel-Keletre is, ahol elkezdték termeszteni a nádat.

Az araboktól a növényről, amelyből a cukrot nyerik, a Földközi-tenger partján élő népek is értesültek. Ezután a cukor bejárta a világot, és még Amerikába is eljutott.

Oroszországban először I. Péter idején, a XVIII. század első éveiben láttak cukrot. Akkoriban ritka és drága termék volt, „fehér aranynak” is nevezték. Az édességet csak a kiváltságosok engedhették meg maguknak. A nádcukor az oroszok számára mindennapi termékké sokkal később, évszázadokkal később vált.

Manapság nagyon népszerű azok körében, akik egészséges életmódot folytatnak és helyesen táplálkoznak, mivel a szénhidrátok diétás forrásának tekintik. Ennek a cukornak az összetétele hasznos anyagok komplexumát tartalmazza, beleértve a nádba került nyomelemeket és vitaminokat. Ilyenek a B-vitaminok, a kálium és a kalcium, valamint a réz és a magnézium.

Hogyan nyerik

A cukor kinyeréséhez a cukornádat még a virágzás előtt le kell vágni. A földben maradt gyökerekből új cukornádtermés nő. A szárakat – melyek 8–12% cellulózt, akár 21% cukrot, 73% vizet, valamint kis mennyiségű fehérjét és sókat tartalmaznak – további feldolgozásra alkalmas félkész termékké alakítják: rövid darabokra vágják, és hatalmas gyári facsarók vashengerein vezetik át. Az így kipréselt lé körülbelül 80% vizet és aromás anyagokat tartalmaz. A sók és fehérjék is megmaradnak.

Ezután a kapott folyadékból ki kell vonni és el kell távolítani a fehérjéket, amihez a lébe friss oltott meszet vagy krétát tesznek, és melegíteni kezdik. Óriási tartályokban – melyeket tankoknak neveznek – 70 fokos hőmérsékletre hevítik. Ennek eredményeképpen minden szennyeződés, beleértve a lébe került apró cukornáddarabkákat, rovarokat és földszemcséket, leülepszik az aljára. Ezután a megtisztított folyadékot leszűrik.

A következő lépés a felesleges folyadék bepárlása. Ez a folyamat nem gyors, eredményeként egy sűrű, barnás színű, kristályosításra képes lének kell keletkeznie. A szakemberek „anyalúgnak” nevezik. Különleges, kellemes illata van, amely a házi készítésű pitékben, tortákban és kalácsokban különösen intenzíven bontakozik ki – ezért is szeretik a háziasszonyok. Az elpárologtatás után az anyalúgot kristályosításnak vetik alá. Gyári körülmények között ezt általában három különböző tartályban, egymás után végzik.

Először az első tartályban kezdik melegíteni az oldatot, és cukorkristályokat adnak hozzá. Elég világos összetétel keletkezik, amelyet centrifugában pörgetnek meg, ahol a cukor elválik a melasztól. Forró levegővel szárítják, majd a termék készen áll a boltokba szállításra. Ezután a melasszal dolgoznak tovább: egy új tartályban – immár másodszor – indítják be a kristályosítási folyamatot. Ennek eredményeképpen egy sötétebb színű és intenzívebb ízű termék jön létre.

Ezután a melasz már harmadszor kerül feldolgozásra. Ekkorra az anyalúg már kimerült, a cukortartalma minimális, ellenben a sötét összetevőkből maximum van. Ezért a kapott cukor a legsötétebb, de nem kevésbé értékes, mint az első kristályosítás terméke.

Teljesen másként zajlik a finomított cukor előállításának folyamata. Már az első kristályosítás után anyalúgot adnak hozzá. Egy keverék keletkezik, amelyet magmának neveznek. Ezt ismételt melegítésnek vetik alá krétával vagy oltott mésszel, és aktív szénnel működő szűrőn tisztítják. Ennek eredményeképpen fehér, finomított nádcukor jön létre, amely tulajdonságaiban és külsejében teljesen megegyezik a cukorrépából készült cukorral.

Fajok

A barna nádcukrot több fajtára osztják – a nád termőhelyétől, a termék színétől és küllemétől függően.

1. A Muscovado cukrot (Muscovado sugar) nádból nyerik, amelyet Mauritius szigetén termesztenek Dél-Afrika közelében és Dél-Amerika országaiban. Ez a fajta határozott karamell aromájáról ismert, színe méz-arany, kristályai közepes méretűek és enyhén ragadósak. Furcsa módon ezt az édes terméket széles körben használják nemcsak édes ételek – muffinok, fondant, karamell –, hanem sós ételek készítéséhez is, és különleges ízt adhat a pácoknak vagy szószoknak.
2. A Demerara cukor (Demerara sugar) a Guyana északkeleti részén található kis országon, Dél-Amerikában átfolyó azonos nevű folyóról kapta a nevét. Innen kezdte meghódítani a világ piacait. Ennek a cukornak a színe aranybarna, kristályai kemények, eléggé ragadósak és barnák. Kiváló a sütészetben – muffinokat, gyümölcsös vagy bogyós töltelékű pitéket, valamint sütőben vagy grillen sült gyümölcsöket szórnak meg vele. A gourmet-ok szerint ez a cukor a kávé ideális társa.
3. A fekete nádcukrot (Soft molasses sugar) sötét színe miatt hívják így, jelentős mennyiségű melaszt tartalmaz. Kristályai a legpuhábbak és legragadósabbak az összes nádcukor közül. Illata és íze nagyon intenzív, aminek köszönhetően ez a termék gyakori vendég az ázsiai konyhák asztalán. De nemcsak egzotikus, különleges ételek készítéséhez használják, hanem egyszerű süteményekhez is – gyümölcsmuffinokhoz, mézeskalácsokhoz.
4. A Turbinado cukor (Turbinado sugar) olyan cukor, amelyet nemcsak centrifugával, hanem gőzzel és vízzel is kezelnek, amelyek segítségével eltávolítják a szennyeződéseket és idegen anyagokat. Így készítik a cukrot Hawaiin, ennek eredményeként a színek skálája széles – a világos méztől a barnáig, kristályai nagyok és szárazak, nem ragadósak.
5. A Gur cukor Indiában született. Még csak nem is cukor a szó általánosan elfogadott értelmében, hanem inkább sűrű nádlé, amelyet ki lehet nyomni, mint a sűrű sűrített tejet vagy a lágy, képlékeny sörbetet.

Miben különbözik a barna cukor a hagyományostól

Ha összehasonlítjuk a hagyományos cukor és a nádcukor édességét, könnyen kiderül, hogy semmiben sem különböznek: pár kocka barna édesítő ugyanolyan édessé teszi a teát, mint ugyanannyi fehér.

És mégis a barna nádcukor különbözik a hagyományos, répából készült cukortól. Nemcsak színében és megjelenésében. Összetételében sokkal gazdagabb, a barna termékben lényegesen több jótékony anyag van – több tízszer annyi.

Például a barna nádcukorban 20-szor több kálium van, mint a répacukorban, vasból 10-szer annyi. A kalcium mennyisége pedig a hagyományos fehér cukorhoz képest egyszerűen kiugró – 85-ször magasabb! Ráadásul a barna cukorban magnézium is található, ami a répacukorban egyáltalán nincs.

A réztartalom tekintetében, amely az emberi élet számos folyamatában részt vesz – a hemoglobinszintézistől a kollagénképződésig és az endokrin rendszer stimulálásáig – a nádcukor könnyedén versenyezhet az osztrigákkal, és nem adja át a pálmát a tengeri élőlényeknek.

A nádcukor egy másik nagy előnye a B-vitaminok jelenléte, amelyeknek köszönhetően a szervezetben javulnak az anyagcsere-folyamatok, és biztosított a normális működése.

A hasznos anyagokból több van a legsötétebb cukorfajtákban, különösen a fekete nádcukorban. Ez azzal magyarázható, hogy a vitaminok és nyomelemek fő forrása a melasz, ennek megfelelően minél több van belőle, annál magasabb a termék értéke.

Az ára is körülbelül háromszor magasabb, pedig egy tonna nádból sokkal több cukor nyerhető, mint ugyanannyi répából. Sőt, míg a finomítatlan nádcukor szó szerint kulináris és diétás bestseller, addig a finomítatlan répacukor termék igen nem reprezentatív külsejű, rossz szagú és kellemetlen ízű.

Annak ellenére, hogy 100 gramm barna cukorban 98 gramm szénhidrát van, a szervezet ezeket az anyagokat lassan és hosszú idő alatt szívja fel, ennek eredményeként a testsúly nem növekszik.

A szakácsok számára a barna és a fehér cukor közötti különbség szintén igen érzékelhető. És nem csak a szín miatt. Míg a hagyományos répacukor termék gyakorlatilag illatmentes, addig a nádcukor könnyed, lágy és nem tolakodó karamell aromával rendelkezik, amely a főzés során sem vész el. Emiatt a nádcukorral készült sütemények és egyéb ételek – szószok, italok, pácok – finom aromát kapnak. A barna cukor íze is enyhén karamellás, ami szintén kiemeli a kész étel különlegességét.

A finomított nádcukor azonban nagyon hasonlít a répából készült hagyományos, elterjedt fehér cukorhoz, tulajdonságaiban semmiben sem különbözik attól.

Melyik cukor egészségesebb: a fehér vagy a barna?

Figyelembe véve a barna nádcukorban található, a szervezet számára szükséges anyagokat, a következtetés egyértelmű: sokkal egészségesebb, mint a hagyományos fehér cukor, függetlenül attól, hogy répából vagy nádból készült.

Azonos energiatartalom mellett a barna cukor nem vesz részt a zsírlerakódásban és nem növeli a testsúlyt – mivel szénhidrátjai lassan oldódnak. Ráadásul ezek a szénhidrátok nélkülözhetetlen elemek számos hormon képződésében, amelyek az életfolyamatok túlnyomó többségében részt vesznek.

A közel kétszáz különböző összetevő – köztük vitaminok, nyomelemek, szerves savak sói – tartalmának köszönhetően az agy jobban kezd működni. Nem véletlenül mondják: egy agytröszt előtt igyunk meg egy csésze teát egy darab barna cukorral.

A természetes édes termék erőt és energiát ad, megnyugtatja az idegeket, normalizálja a vérnyomást. Ezek az eredmények meglehetősen gyorsan nyilvánvalóvá válnak a termék fogyasztása után. Ezenkívül hosszú távon, a nádcukor rendszeres fogyasztása mellett javul a csontszerkezet és erősödnek az ízületek.

Ez a természetes termék pozitív hatással van az emberi szervezet számos rendszerére. Javítja az emésztést, gyorsabban ürülnek a toxinok és salakanyagok. A barna cukor serkenti a lép és a máj működését, valamint stabilizálja a szív és az erek működését.

Hogyan lehet megkülönböztetni a nádcukrot a hamisítványtól

Amikor barna cukorért megy a boltba, ne feledje: minél értékesebb, népszerűbb és drágább a termék, annál többen akarják hamisítani. A tisztességtelen gyártók a nádcukrot közönséges finomított répacukornak adják ki, amelybe mesterségesen adnak egyszerű karamellt szín és illat céljából. Az ebből a folyamatból származó terméket barna cukorként árusítják, ára magasabb a répacukornál és valamivel alacsonyabb a természetes nádcukornál.

Mire érdemes odafigyelni, amikor nádcukrot választ a bolt polcán:

1. Először is, a természetes, minőségi termék nem lehet olcsó. A minimális ára 800 Ft kilogrammonként. A közönséges cukorhoz képest másfél-kétszeres árkülönbségnek elgondolkodtatónak kell lennie, és alaposabban meg kell vizsgálni a csomagolást. A csomagoláson fel kell tüntetni, hogy a tartalom Indiából, Dél-Amerikából, Mauritius szigetéről vagy a Hawaii-szigetekről származik – csak ott gyártanak valódi nádcukrot.
2. Egy másik kötelező feltétel – a valóban egészséges termék csomagolásán szerepelnie kell a «finomítatlan» feliratnak.
3. A terméket is alaposan meg kell vizsgálni. A természetes nádcukor kristályai különböző méretűek, és ez jól látható. Ezért a kockacukor sem nézhet ki tökéletes méretű kockáknak éles, egyenletes élekkel és oldalakkal – ezek mindig egyenetlenek és mintha porózusak lennének.

Két másik módszerrel is felismerhető a hamisítvány:

1. Ha egy kocka barna cukrot feloldunk egy pohár vízben, akkor a hamis, répacukorból készült és karamellel színezett változat halvány sárgás-barnás színűre festi a folyadékot, a visszamaradó cukordarab pedig kifakul. A természetes nádcukor barnás színe csak kismértékben változtatja meg a víz színét, a visszamaradó cukordarab pedig barna marad.
2. A hamisítvány felismerésében a jód is segíthet. Lehet cseppenteni közvetlenül a cukordarabra vagy a vízbe, ahol feloldódott. Ha a termék természetes – mindenképpen kék színt vesz fel.