Szójaszósz: kalóriatartalom, jótékony tulajdonságok és ellenjavallatok

A szójaszósz a keleti konyha terméke, amely az orosz viszonyok között is jól meghonosodott. Ez egy folyékony állagú, nagyon sötét színű fűszer. Jellegzetes szaga van, amely egyeseknek erősnek tűnhet. Azonban éppen az ilyen aroma jelenléte jelzi, hogy a vásárló előtt minőségi, természetes termék van. Hiszen ez a szag a szójababok és a speciálisan pörkölt búza- vagy árpaszemek hosszú erjesztési folyamatának eredménye. Bár a hagyományos kínai vagy japán receptúrához nem minden összetevő kapható, elméletileg otthon is elkészíthető a szósz.

Miből készítik a szójaszószt?

A szójaszósz hagyományos receptúrája hosszú erjesztési folyamatot igényel, amely körülbelül két-három hónapig tart. A kínai változatban csak szójababok vesznek részt benne. A japánban a már említett búzaszemek, amelyek enyhe savanykás ízt kölcsönöznek a szósznak. Az erjesztési folyamat a kodzsi gomba hatására megy végbe.

Minél tovább tart az erjesztési folyamat, annál telt és harmonikusabb lesz a szójaszósz. Természetesen a mai körülmények között nem lehet sok időt szánni a gyártására. Emiatt sok vállalat más módszert alkalmaz – a szójafehérjék hidrolízisét. A folyamat így sokkal gyorsabban zajlik, és a készültségig néhány hónap helyett csupán pár nap telik el. Ez jelentősen csökkenti a termék végső költségét. Igaz, azonban az íze nem lesz olyan telt, mint a hagyományos elkészítés során.

Vannak gyártók, akik a hidrolízissel nyert szószt kis mennyiségű természetes szósszal keverik. Ez egy kicsit drágább, de aromásabb és ízletesebb lesz.

Tehát a klasszikus japán szószban mindössze négy alapvető összetevőnek kell lennie: a fő a szójabab, a kiegészítők a búza vagy az árpa, a víz és a só. Korábban ezekből az összetevőkből kézzel készítették a szójaszószt. Ma az erjesztési folyamat gyári körülmények között zajlik, és a vállalatok a termelés tökéletesítésére és automatizálására törekednek még a hagyományos receptúra alkalmazása esetén is.

A folyamat a következőképpen zajlik: a szójababot hosszú ideig áztatják, majd párolják vagy főzik. A búzaszemeket enyhén pörkölik, majd összetörik, hogy elinduljon az erjesztési folyamat. A vízhez sót adnak, amíg a kívánt állagú oldatot kapnak.

A klasszikus szójaszószt azonban lehetetlen elkészíteni aspergillusok – mikroszkopikus gombák – nélkül. Ezeket a már összetört búza és az előkészített szója keverékéhez adják. Ezek a gombák ideális feltételeket teremtenek az erjesztési folyamathoz. Régen ez a folyamat egyszerűen nem tudott kiszámítható eredményt adni, mivel a keveréket egyszerűen napon hagyták a kádakban. Ma a szószt gyárakban állítják elő, ahol szigorúan meghatározott környezeti paramétereket állítanak be, hogy a folyamat megfelelően haladjon, és a termék ugyanolyan ízű és aromájú legyen, függetlenül a gyártási tételtől.

Amikor a cefrét (amit kodzsinak neveznek) késznek tekintik, tartályokba helyezik, és sóoldatot adnak hozzá. Mindezt alaposan összekeverik. A japán hagyomány szerint a kapott cefre neve moromi, és erjedési ideje több hónap. Helyesebb lenne azonban azt mondani, hogy nemcsak alkoholos erjedés, hanem tejsavas fermentáció is történik. A legtöbb gyártónál ez több hónapot vesz igénybe, de a drága márkáknál, amelyek a császári udvarba szállítanak szószt, akár fél évig is eltarthat.

Ezt követően a második cefrét kipréselik, más edényekbe öntik, szűrik, a maradékot prés segítségével kipréselik. Ennek eredményeként nyers szósz keletkezik, amelyet néhány napra egy tartályban hagyják, hogy a benne maradt mikroszkopikus szuszpenziók leülepedjenek. Ezután a szószt felmelegítik, különben az erjesztési folyamat nem áll le. Mellesleg ebben a szakaszban még átlátszó marad.

Miért sós a szójaszósz?

Sokan úgy vélik, hogy a szójaszósz önmagában azért sós, mert a termékekben lévő sót tartalmazza. Valójában, amint azt fentebb már említettük, a sót mindig kis mennyiségben adják a szószhoz. Ez nem az íz miatt szükséges, hanem a kórokozó mikroorganizmusok elszaporodásának megakadályozása érdekében. Pontosan azért, mert a szósz kifejezett ízű és kevés sót tartalmaz, ez lehetővé teszi, hogy a vele készült ételeket kevésbé sózzuk.

Ma azonban a piacon kapható gyengén sós szójaszósz is – kevesebb sót adnak hozzá. Szintén létezik édes szósz is, amelyhez ecetet és cukrot adnak. Egyes gyártók speciális változatot gyártanak szusihoz és szasimihoz. Az ilyen szósz speciális tenger gyümölcseihez való fűszereket tartalmaz. Tehát nem feltétlenül kell sós ízűnek lennie.

Összetétel és kalóriatartalom

A szójaszósz alacsony energiatartalmú. 100 grammonként mindössze 60–70 kcal-t tesz ki, az összetevőktől függően. Ugyanakkor nagyon sok hasznos összetevőt tartalmaz, beleértve a fehérjéket, vitaminokat és más hatóanyagokat.

A szósz összetétele általánosságban a következőképpen mutatható be:

1. Fehérje – legfeljebb 7%. Ráadásul a szójaszósz nagyon sok esszenciális aminosavat tartalmaz, amelyeket a szervezet maga nem képes szintetizálni, de szükségesek a normális működéséhez.
2. Nátrium-glutamát. Bár a legtöbben azt gondolják, hogy ez csak egy ízfokozó, ráadásul elég káros, valójában ez egy szabad aminosav. Kis mennyiségben nem okoz semmilyen kárt, és a mai napig nincsenek olyan kutatások, amelyek igazolnák a szervezetre gyakorolt negatív hatását mérsékelt fogyasztás esetén.
3. Szója izoflavonok. Ez több anyagot is jelent – glicitin, genisztein és daidzein a glikozidjaikkal. Összességében jótékony hatással vannak a szív- és érrendszeri tevékenységre, sőt az agy működésére is.
4. Antioxidánsok. Egyszerre több funkciót látnak el, többek között gyorsítják az anyagcsere folyamatokat, csökkentik a gyulladást, lassítják az öregedési folyamatokat.

Ezenkívül a szójaszósz összetételében aszkorbinsav, B-vitaminok és PP-vitamin is megtalálható. Normalizálják az anyagcsere folyamatokat és csökkentik a „rossz” koleszterin szintjét.

Miben hasznos a szójaszósz?

Ez a termék a kémiai összetételének köszönhetően hasznos mind a férfiak, mind a nők számára. Leginkább a szív- és érrendszerre, valamint a reproduktív rendszerre gyakorolt jótékony hatását emelik ki.

Nők számára

A szójaszósz nők számára nyújtott előnyeiről akkor kezdtek el gondolkodni, amikor a kutatások kimutatták, hogy a japán nők sokkal jobban viselik a menopauzát, mint más nemzetiségű nők. A kérdés mélyebb tanulmányozása lehetővé tette annak kiderítését, hogy a titok a szójaszósz fogyasztásában rejlik. Így például a Tokiói Egyetem szakemberei végeztek egy kutatást, amely kimutatta, hogy azoknál a japán nőknél, akik étrendjében szerepel a szójaszósz, a menopauza alatt aktívan termelődik a S-ekvol nevű anyag. Ez a tulajdonságai révén részben kompenzálja az ösztrogéntermelés csökkenését ebben az időszakban.

A szójaszósz és más szójaalapú termékek – mint kiderült – segítenek megszüntetni a menopauza különféle kellemetlen tüneteit, például a hőhullámokat, valamint az időszakos ízületi fájdalmakat.

A kutatások kimutatták, hogy a fent említett genisztein segít a csontritkulás elleni küzdelemben, sőt megelőzi azt (pedig ez a betegség főként a nőkre jellemző, akiknél a menopauza alatt a kalcium kiürülése a csontokból meglehetősen gyors ütemben történik).

Továbbá a szójaszósz mértékletes, rendszeres fogyasztása csökkenti a mellrák kialakulásának kockázatát.

Férfiak számára

Az erősebb nem képviselői gyakrabban szembesülnek szív- és érrendszeri betegségekkel. Ezért számukra fontosabb a szójaszósz azon tulajdonsága, hogy csökkenti az ilyen kórképek kialakulásának kockázatát. Az izoflavonok jelenlétének köszönhetően a termék megtisztítja az erek falát a koleszterin lerakódásoktól, amelyek ateroszklerotikus plakkokká alakulhatnak. Ezenkívül ezek az anyagok normalizálják a vérnyomást.

A szójaszósz magas antioxidáns-tartalma hozzájárul az immunrendszer erősítéséhez. Gyulladáscsökkentő aktivitása lehetővé teszi a prosztatagyulladás megelőzését, csökkentve a prosztata és a reproduktív rendszer egyéb szerveinek daganatos megbetegedéseinek kockázatát.

A férfiaknak azonban óvatosnak kell lenniük – a szójaszósz fitohormonokat tartalmaz, azaz növényi eredetű hormonszerű anyagokat. Tulajdonságaikban azonban közelebb állnak az ösztrogénekhez, azaz a női nemi hormonokhoz. Ha nagy mennyiségben fogyasztanak szójatermékeket, a férfi nemi hormonok termelődése csökkenhet, ami kellemetlen következményekhez vezet.

Terhesség alatt

A kismamák számára ez a szósz azért hasznos, mert lehetővé teszi, hogy kevesebb sót adjanak az ételekhez. Ez azt jelenti, hogy csökken a vízvisszatartás és a magas vérnyomás kockázata. Ezenkívül a szójaszósz számos olyan anyagot tartalmaz, amelyek hasznosak lesznek a kismamák számára. Például esszenciális savakat, B-vitaminokat, köztük folsavat, antioxidánsokat, vasat stb. Végül a termék segít az emésztési folyamat beindításában.

De óvatosságra van szükség, és ha a kismamának már a terhesség előtt is voltak akut gyomorhurut- vagy hasnyálmirigy-gyulladásos rohamai, jobb, ha lemond róla.

Szoptatás alatt

A szülés utáni időszakban a szójaszósz lehetővé teszi a hormonális egyensúly gyors helyreállítását, a csontok erősítését, a szív- és érrendszeri működés normalizálását. Bizonyos esetekben azonban fokozott gázképződést okozhat a gyermeknél. Ezért amíg a gyermek nem tölti be a 4 hónapos kort, nem érdemes fogyasztani ezt a szószt. Ha még e kor után is az anya kólikát vagy allergiás reakciót tapasztal a kisbabánál, akkor le kell mondania a szójaszószról.

Gyermekek számára

A 3 évesnél fiatalabb gyermekeknek nem szabad szójaszószt adni. Ez azonban minden fűszerre vonatkozik, mivel a gyermek emésztőrendszere még nem elég fejlett. Fokozatosan azonban kis mennyiségben be lehet vezetni a szójaszószt a gyermek étrendjébe. Az iskolások számára azért hasznos, mert kedvezően hat az izomfejlődésre.

Fogyókúra alatt fogyasztható a szójaszósz?

Annak köszönhetően, hogy a szójaszósz kevesebb sót tartalmaz, csökkenti a vízvisszatartást, amivel együtt a felesleges kilók is eltűnnek. Ugyanakkor maga a termék alacsony energiaértékű. De az élénk ízének és illatának köszönhetően sokkal zsírosabb és magasabb kalóriatartalmú szószokat és fűszereket helyettesít. Például a tejfölt vagy a kész majonézt, amely a házi készítésűvel ellentétben komoly veszélyt jelent a szívre és az alakra. Kívánság esetén az olíva- vagy napraforgóolajat is helyettesítheti vele, de bizonyos mennyiségű zsírra mégis szükség van.

Ugyanakkor emlékezni kell arra, hogy a szójaszószt csak kis mennyiségben szabad fogyasztani. Nátrium-glutamátot tartalmaz, amely fokozza az étvágyat, és emiatt mindig fennáll a veszélye, hogy a kelleténél többet eszünk (az orvosi előírások szerint).

A szójaszósz az orvostudományban

Jelenleg a szójaszószt orvosok tanulmányozzák – hiszen a keleti konyha más összetevőivel együtt meghatározza a japánok hosszú életét és az idősek kiváló egészségi állapotát.

Cukorbetegség esetén

Ennél a betegségnél csak alacsony glikémiás indexű termékek fogyaszthatók. A szójaszósz glikémiás indexe mindössze 20 egység, ami lehetővé teszi, hogy beépítsük az étrendbe, de csak akkor, ha az egy jó minőségű, természetes termék. Feltétlenül el kell olvasni a szósz összetevőit, és meg kell győződni arról, hogy nincs benne más, csak szójabab, búzaszem és só. Még további fűszerek jelenléte is rendkívül nemkívánatos, nem is beszélve a tartósítószerek jelenlétéről (az ilyen termék cukorbetegség esetén csak kárt okoz).

Hasnyálmirigy-gyulladás esetén

Ennél a betegségnél a szójaszósz negatívan befolyásolhatja a hasnyálmirigyet. Azért, mert enyhén sós és savanykás íze serkentheti a gyomornedv termelését és fokozhatja a hasnyálmirigy szekréciós funkcióját. Ezért fogyasztása negatívan hat az egészségi állapotra. És ez még a szósz klasszikus receptjére is vonatkozik, amelyben gyakorlatilag nincs más összetevő, csak szójabab és gabona.

Ami azokat a recepteket illeti, amelyekben a szójaszószhoz ecetet, különféle fűszereket és fokhagymát adnak, az ilyen összetételek jelentősen felerősíthetik a gyulladásos folyamatokat a hasnyálmirigyben. Ezért az ilyen szószok teljesen ellenjavallottak a hasnyálmirigy-gyulladás bármely formájában.

A hosszú, természetes erjesztéssel előállított természetes szójaszósz hasznos is lehet, mivel sok vitamint és gyulladásgátló tulajdonságú antioxidánst tartalmaz. De akut hasnyálmirigy-gyulladás, krónikus betegség fellángolása és instabil remisszió esetén sem fogyasztható. Kis mennyiségben a szójaszósz csak hosszú távú remisszió idején illeszthető be az étrendbe. De a helyzet romlásának vagy akár csak kellemetlen érzésének első jeleinél ismét ki kell zárni.

Gyomorhurut esetén

Mivel a szójaszósz, mint bármely más fűszer, serkenti a gyomornedv termelését, nemcsak a betegség akut szakaszában, hanem a remisszió szakaszában is le kell mondani róla. De ez csak a magas savtartalmú gyomorhurutra vonatkozik. Alacsony savtartalom esetén a termék kis mennyiségben fogyasztható.

Köszvény esetén

A szójaszósz köszvényben történő fogyasztásával kapcsolatban az orvosok körében nincs egységes vélemény. Egyes kutatók szerint a szója, akárcsak a többi hüvelyes, csak növeli a purinok mennyiségét, amelyek ezt a betegséget provokálják. Mások úgy vélik, hogy az erjedés után a szójaszósz éppen csökkenti a purinok mennyiségét. Mindenesetre jobb nem kockáztatni, és csak időnként és kis mennyiségben beilleszteni a terméket az étrendbe.

Epehólyag-gyulladás esetén

Ennél a betegségnél csökkenteni kell a só és fűszerek fogyasztását. Ezeket teljes mértékben helyettesítheti egy jó minőségű szósszal, amely csak a fent felsorolt négy összetevőből áll. De a csípős adalékokkal ellátott szójaszószról le kell mondani.

A szójaszósz a kozmetikában

A szójaszósz egyedülálló kémiai összetétele lehetővé teszi a kozmetikában való felhasználását is. Az antioxidánsok magas tartalmának köszönhetően lassítja az öregedési folyamatot, és rugalmasabbá teszi a bőrt. Ezenkívül javítja a haj állapotát, és segít dúsabbá tenni azt.

Az otthoni kozmetikában a szójaszószt gyakran használják fehérítőszerként, amely segít megszabadulni a szeplőktől. Ehhez ajánlott reggel és este barna, de nem fekete, fűszerek nélküli szósszal arcmosást végezni.

Egy másik recept az aknés kiütések megszüntetésére szolgál. Ehhez vegyünk 1 evőkanál szójaszószt, keverjük össze ugyanennyi olívaolajjal és friss csirke tojássárgájával. Ezt a keveréket vigyük fel az arcra 25 percre, majd alaposan mossuk meg.

A haj dúsítása érdekében készítsük el a következő maszkot: keverjünk össze 2 teáskanál szójaszószt ugyanennyi olívaolajjal, dolgozzuk össze egy tojássárgájával, és osszuk el egyenletesen a haj teljes hosszában. Hagyjuk hatni egy órán át, majd mossuk le szokásos samponnal.

Kulináris felhasználás

A szójaszósz a keleti konyha elengedhetetlen összetevője. Manapság azonban az európai kulináris hagyomány részévé is válik, gyakran helyettesítve az olívaolajat vagy a majonézt. Különféle salátákhoz, hús- és halételekhez adják.

Például összekeverhetjük a szójaszószt olívaolajjal és egy kevés friss citromlével – ez kiváló öntet lesz bármilyen zöldségsalátához. Jó némi szezámmagot is hozzáadni. Ezenkívül gombás, mustáros és garnélarákos szószokkal is keverhető.

A világosabb szósz univerzálisnak számít, bármilyen étellel fogyasztható; a sötét szósz a húsételek kiegészítője.

A szójaszósz hús- és zöldségételekhez pároláskor, valamint levesbe a főzés során is adható. De ezt 10 perccel az elkészült előtt kell megtenni, hogy az aroma kellően kifejlődjön. Csak óvatosan kell bánni vele: levesbe legfeljebb 1 teáskanálnyit tegyünk egy fazékba. Ugyanilyen mennyiségben rizsételekhez is használható.

A szójaszósz, citrom és fűszernövények alapján pácokat készíthetünk húshoz és halhoz. Ez a fűszer tojásos ételekben is kiváló. Például készíthetünk egy omlettet tejföllel, amelyet egy kevés szójaszósszal kevertünk össze. Az étel dús, gyönyörű aranyszínű és finom ízű lesz.

Mivel helyettesíthető a szójaszósz?

Az összetevő helyettesítéséhez olyan fűszert kell találni, amely a keleti ízjegyeket idézi az ételben. A választás attól függ, hogy milyen célra kell a szósz. Ha páchoz, akkor vegyünk sima majonézt, adjunk hozzá ugyanannyi vizet, pirospaprikát, fekete borsot, egy citrom levét, és keverjük simára. Ez kiváló pác saslikhoz.

Ha viszont salátában kell helyettesíteni a szójaszószt, akkor ecetet használunk, lehetőleg balzsamecetet, mivel abban már jelen vannak ezek a különleges ízjegyek. Összekeverhetjük olívaolajjal, és adhatunk hozzá mustárt (lehetőleg por alakban).

Egy másik salátaöntet lehetőség a növényi olaj, amelyet almaecettel, fokhagymával és fűszerekkel kevernek össze. Az íz és a szín reprodukálása érdekében az olajat felforralják, majd hozzáadják az aprított fokhagymát. És csak lehűlés után adhatók hozzá a többi hozzávalók.

Ártalmak és ellenjavallatok

A szójaszósz ártalmassága relatív fogalom, a legtöbb kedvezőtlen hatás vagy a túlzott fogyasztáshoz, vagy a piacon vásárolt rossz minőségű termékhez köthető. A szójaszósz maximális napi adagja 30 g. Ennek túllépése legalább puffadást és emésztési zavarokat von maga után.

Még a legjobb minőségű szósznak is vannak ellenjavallatai. Ezek közé tartoznak:

1. Emésztőrendszeri betegségek, főként fekélybetegség, vastagbélgyulladás stb., mivel a szósz irritálhatja a bél gyulladt falát.
2. Allergia és hormonális betegségek, amelyeket a túlzott ösztrogén okoz.

Egyes kutatók szerint a szójaszósz migrén esetén sem fogyasztható, mivel csak fokozza a fejfájást.

A szójaszósz-allergia tünetei

Az allergiás reakció jelei itt ugyanazok, mint bármely más ételintolerancia esetén. Ezek diszpepsziás tünetek, hányinger, hányás, hasi fájdalom, kiütések megjelenése, különösen a kezeken és az arcon. Ilyen tünetek esetén antihisztaminokat kell szedni.

Hogyan válasszuk ki és tároljuk a szójaszószt?

A boltban feltétlenül el kell olvasni az összetevőket. Általában a természetes szószt a szintetikus változattól az árak összehasonlításával is meg lehet különböztetni. Egy minőségi termékben csak 4 összetevő lesz, és a fehérjetartalomnak 6–8% között kell lennie. Még ha mesterségesen is gyorsították az erjesztését, ez jobb, mint a színezékeket, ízfokozókat és aromákat tartalmazó szósz. A tisztességtelen gyártók összetevői között lehet sósav vagy kénsav is. De valójában ezeknek nem szabadna benne lenniük.

A minőségi szószt mindig kizárólag üvegpalackban árusítják. Jellegzetes barna árnyalatúnak kell lennie, átvilágítva kell megvizsgálni – a folyadéknak átlátszónak, üledékmentesnek kell lennie. A címkén fel kell tüntetni, hogy természetes erjesztésű. A mesterséges termék zavaros, és állagában akár szirupra is hasonlíthat. A vegyi szósz íze erősebb és sósabb, kellemetlen utóízt hagyhat, de természetesen a boltban nem lehet megkóstolni a terméket.

A szószt a gyártó ajánlásainak megfelelően kell tárolni. A lezárt edényt a konyhaszekrényben lehet tartani. A palack kinyitása után hűtőszekrénybe kell helyezni. Nem ajánlott két hónapnál tovább nyitva tartani.

Hogyan készítsünk szójaszószt otthon?

Bár manapság az üzletekben számos szójaszószfajta kapható, semmi garancia nincs arra, hogy mindegyik minőségi termék, amely tartósítószerek és színezékek nélkül készült. De otthon is elkészítheti a szójaszószt, hogy biztos lehessen a káros összetevők hiányában.

Ehhez szükség lesz 120 g szójababra, 2 evőkanál megpuhított vajra, 1 evőkanál búzalisztre, 50 ml gombalevesre, ízlés szerint tengeri sóra. Főzze meg a szójababot, majd turmixgépben pürésítse, ezután adja hozzá a többi hozzávalót, és tegye tűzre a keveréket. Párolja a szószt addig, amíg felforr, majd kapcsolja le, és hagyja kihűlni.

Böjt alatt fogyasztható a szójaszósz?

A szójaszósz nem tartalmaz állati eredetű összetevőket. Böjt idején zöldséges ételekkel fogyasztható, hogy változatosabb legyen az asztal.

Érdekes tények

Bár Japán és Kína vitatkozik egymással a szójaszósz elkészítésének elsőségéről, Európába mégis a Felkelő Nap Országából került. Ráadásul a szóját magát az európaiak akkor még nem ismerték. És a 20. század elejéig a legtöbb nyelvben a «szója» szó éppen a szószt jelentette, nem a babot.

Ennek a szósznak a jellegzetes színe kémiai átalakulások eredménye, az úgynevezett Maillard-reakcióé. Ugyanez teszi a süteményeket aranybarnává, képez a sült húsdarabon étvágygerjesztő kérget stb. A folyamat során a cukrok reakcióba lépnek az aminosavakkal (a szósz esetében ezekből majdnem húszféle van). A kapott íz és szín teljes mértékben ettől a reakciótól függ, nem pedig a kiindulási nyersanyag típusától.

Szójaszósz fotó