Mi a baszturma és miből készítik? Elkészítési receptek

A szárított hús baszturma – fehérjetartalmú termék, amely megőrizte az értékes aminosavakat, gazdag vitamin- és ásványianyag-komplex. A csemegét nem nehéz otthon elkészíteni, ha elsajátítja az elkészítési technológiát.

Mi a baszturma?

A baszturma egy sózott és szárított marha-, ló-, sertéshús- és más húsfajtákból készült filé, amely hőkezelés nélkül készül. Egyes országokban ez a név más ételt jelöl. Például Grúziában és Azerbajdzsánban baszturmának nevezik a nyársra húzott, pácolt húsdarabokat.

Az európaiak számára a baszturma egy szárított termékként ismert, amely zöldfűszerekkel, gyümölcsökkel, zöldségekkel, kenyérrel, lavashsal, sörrel, száraz borral párosítható. Gyakran összekeverik más szárított húsféleségekkel – a pasztromával, a szudzsukkal, a sonkával.

Hogyan keletkezett?

A korábban birkózó néven ismert baszturma véletlenül keletkezett. A türk nomádok hosszú menetek során magukkal vitték lóhús-készleteiket, amelyeket a ló hátán lévő nyereg alatt tároltak. A lovas súlya alatt a ló verejtékével átitatott hús összenyomódott, elvesztette nedvességét és ízletes húsos falattá alakult.

A türk konyha ételének elkészítési technológiáját az örmények tökéletesítették, és alkalmazták a letelepedett életmódhoz. Fűszereket adtak a receptúrához, amelyek a nomádok számára nem voltak elérhetőek, és kidolgoztak egy máig fennmaradt receptet.

Miből készítik?

Hagyományosan a baszturmát marhahúsból, sertéshúsból, bárányhúsból, csirkemellből készítik. De vannak egzotikus féleségek is, amelyek jávorszarvasból, libahúsból, kenguruhúsból, pulykahúsból, struccból készülnek.

A legfinomabb szárított hústermék friss marhahúsból – a hátsó szűzpecsenyéből vagy a comb hátsó részéből – készül.

Milyen az íze?

A szárított hús csemegének számít a pikáns, eredeti íze, valamint a fűszerek illata miatt, amelyekkel legalább egy hétig átitatódik.

Mire hasonlít?

A baszturma, a pasztroma, a sózott hús és a sonka története a hús hosszú távú tárolásának szükségességéhez kapcsolódik hűtőszekrény hiányában. Ezeket a csemegéket az egyesíti, hogy húsból készülnek.

A baszturmára különösen hasonlít a pasztroma. Mindkét csemege sötétvörös színű, fűszeres illatú, rugalmas, teljes izomhús-darabokból préselt briketteket képvisel.

Miben különbözik a baszturma a…

A baszturma más húskészítményektől a származási helyében, az elkészítés finomságaiban, a felhasznált nyersanyag fajtájában és a fűszerek összetételében különbözik.

A carpacciótól

Az olasz carpaccio története legfeljebb 70 évre tekint vissza. Az étel vékony, fagyasztott hússzeletekből áll, eredeti majonézből, citromléből, tejből, borsból és Worcestershire szószból készült mártás alatt.

A carpaccio, melynek megalkotója a velencei Harry's Bar kávéház tulajdonosa és egyben séf, ma extra szűz olívaolajjal, rukkolával és parmezánnal tálalják. A különbség a sózott és fűszerekkel szárított hústégláktól nyilvánvaló.

A szudzsuktól

A baszturma és a szudzsuk a török konyha szárított húsból készült ételei. A kétféle csemegét elkészítési technológiájuk különbözteti meg. A baszturma olyan húsdarabok, amelyeket megsóznak, összepréselek és megszárítanak, miután előzőleg aromás fűszerek keverékével vonták be.

A szudzsukot marhahúsból, sertéshúsból, bárányhúsból vagy többféle hús keverékéből készítik. A felvágott filét megsózzák, zsírral összekeverik, természetes bélbe töltik, amelyet több helyen átszúrnak a nedvesség és a levegő távozásának elősegítése érdekében.

Ezután a kolbászt hűvös, szellőző helyiségben szárításra akasztják, naponta sodrófával hengergetve. A kész szudzsuk sűrű, kemény állagú, lapított formájú lesz.

A pasztromától

A Romániából és Moldovából származó pasztromát másképp készítik. A marha- vagy sertéshús filét, illetve a csirkemellet sós-savanyú, fűszeres páclében pácolják, majd megsütik vagy füstölik.

A baszturmától eltérően a pasztroma hőkezelésen megy keresztül. A húscsemege a 19. században Besszarábiából került be az Egyesült Államokba, ahol a pasztrami új nevet kapta. Kezdetben a kóser termék kizárólag a zsidó közösségben volt népszerű. Ma a pasztromás szendvicsek az amerikai konyha elengedhetetlen részét képezik. New York számos kávézója ízletes húsos szendvicseket kínál a látogatóknak.

A sonkától

A jamón egy gazdag történelemmel rendelkező spanyol csemege, amelyet a sertés hátsó lábából készítenek. A húst hét napig sózzák, hat hónaptól három évig érlelik. Kora tavasztól késő nyárig a sertéshús a szabad levegőn szárad fokozatosan emelkedő hőmérséklet mellett. A következő fél évben a hús a pincében érlelődik, ahol eredeti ízt és aromát nyer.

Az ünnepi asztalra a spanyolok makkon nevelt ibériai fekete sertésekből készült jamónt tálalnak. A fehér sertés húsából készült serrano jamón árában megfizethetőbb, és a mindennapi étrend részét képezi.

Hogyan készíthető el a baszturma otthon?

Ha a baszturmát eredetileg lóhúsból és bárányhúsból készítették, ma már marhahúst, sertéshúst és szárnyashúst használnak alapanyagként. A különböző népeknek megvannak a saját receptjeik, amelyeket gondosan őriznek és örökítenek át. Például Örményországban, ahol a csemegét először készítették letelepedett életmód mellett, ünnepeken borban áztatott baszturmát tálalnak.

Marhából

A finom hús elkészítéséhez a borjú nem megfelelő, válasszon marhahúst erősebb ízűvel. Vágjon fel 2 kg filét (inakon, hártyákon és zsír nélkül) 4 egyenlő, egyenletes darabra. Hogy a hús a rétegezés és sózás során ne deformálódjon, használjon magas peremű tepsit. Szórjon a tepsi aljára fél csomag durva sót, helyezze rá a marhahúst, majd ossza el a tetején a maradék fűszert.

12 óra sózás után a hűtőben ismételje meg az eljárást. Mossa le a húst a sóról, mossa ki és szárítsa meg a tepsit, majd sózza újra, ugyanúgy, mint az első alkalommal. Három napon át, naponta 1-2 alkalommal vegye ki a marhahúst a hűtőkamrából, és öntse le a kiválasztódott húslevet.

Készítse el a bevonatot: fél pohár vízben keverjen össze 2 tk paprikát, szárított fokhagymát és hmeli-szunelit, 1 tk piros, fekete borsot és bors keveréket, 100 g csamánt (görögszéna). Alaposan keverje össze és dörzsölje össze a fűszereket, hogy egynemű masszát kapjon.

Mossa meg a marhahúst, szárítsa meg, kösse át zsineggel, hagyjon szabad véget a felakasztáshoz. Bőségesen kenje be a filé felületét a fűszerkeverékkel, vigye ki a briketteket az erkélyre száradni. Amikor a bevonat megszáradt, csavarja be minden darabot gézbe, és folytassa a szárítást még egy hónapig.

Sertésből

A 2 kg sertéskarajból készült nyers szárított termék elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• 2 ek cukor, görögszéna, őrölt koriander;
• 2 tk szárított fokhagyma, adzsika, őrölt kömény;
• 1 tk erős paprika;
• egy csomag só.

Elkészítési mód:

1. Mossa meg a karajt, vágja fel négy egyenlő súlyú darabra.
2. Keverje össze a cukrot a sóval. A keverék felében forgassa meg a sertéshúst, tegye egy téglalap alakú üveg- vagy kerámiába, szórja meg a maradék só-cukor keverékkel, majd tegye hidegre.
3. Három nap alatt időnként fordítsa meg a húst, öntse le az alján összegyűlt folyadékot.
4. Mossa meg a darabokat, hagyja ázni vízben legalább 3 órán át. 30 percenként cserélje a vizet.
5. Szárítsa meg a filét, tegye egy edénybe, fedje le tányérral, helyezzen rá súlyt a préseléshez.
6. Egy nap múlva a szürke színű, lapos sertéshúsdarabokon készítsen lyukakat, fűzzön át vékony zsinórt vagy erős cérnát, akassza fel száradni három napra szellőző helyiségben.
7. Keverje össze az összes fűszert egy tálban, öntsön hozzá 100 ml szobahőmérsékletű vizet, keverje el, hagyja állni néhány órán át.
8. Amikor a fűszeres-csípős keverék kész, kenje be vele a sertéskaraj darabokat, szárítsa még egy hétig.

A kész sertés baszturma a nyers szárított kolbász állagát nyeri el.

Csirkemellből

A szárnyas húsból készült baszturma elkészítéséhez szüksége lesz:

• 1 kg csirkemell;
• 2 ek növényi olaj, méz;
• 2 púpozott ek só, cukor;
• 1 nagy kanál pirospaprika és szójaszósz;
• 4 gerezd fokhagyma;
• 2 db babérlevél;
• 1 tk egész fekete bors, 0,5 tk őrölt.

Elkészítés menete:

1. Vágjon minden csirkemellet a rostok mentén 2 felé.
2. Készítse el a pácot. Öntsön 3 pohár vizet egy lábasba vagy tálba, adja hozzá a fűszereket (só, cukor, bors, babérlevél). Zárja le az edényt, tegye hidegre egy napra.
3. 24 óra elteltével vegye ki a csirkemell darabokat a pácból, öblítse le hideg víz alatt. Szárítsa meg a melleket, hogy a máz ne váljon le.
4. A következő főzési lépés a bevonat elkészítése. Keverje össze az olajat, mézet, szójaszószt, őrölt borsot, paprikát. Egyenletesen oszlassa el a keveréket a hús felületén.
5. Két óra szobahőmérsékleten való állás után szorosan tekerje fel a darabokat tekercsbe, kösse át vastag cérnával, és tegye a hűtőbe 8–12 órára.
6. Állítsa a sütő termosztátját 160°C-ra. Helyezze a húsdarabokat egy sütőlemezre, amelynek alját alufólia borítja.
7. Süsse a melleket 40 percig, időnként locsolja meg a kiolvadt húslével. Emelje a sütő hőmérsékletét 20 fokkal, és süsse további 20 percig.

Tálalás előtt hűtse le a csirke basturmát, és vágja vékony szeletekre.

Jávorszarvasból

A főzés során a hús mérete felére csökken, ezért vegyen legalább 6–7 cm átmérőjű darabokat. A jávorszarvas húst bőven szórja meg durva sóval, tegye egy mély fazékba, helyezzen rá egy tányért, és nyomja le egy nehezékkel. Hagyja a húst sózódni reggelig.

Az éjszaka folyamán a fűszer kivonja a levet, a filé teljesen elmerül a sós lében. Öntse le. Az ötödik napon mossa le a fazék tartalmát, öntse fel hideg vízzel, és cserélje a vizet 6 óránként a nap folyamán.

Textil- és papírtörlővel szárítsa meg a húst, minden darabot hempergessen meg a fűszerekben (fekete bors és piros bors 1:3 arányban, khmeli-suneli, kakukkfű és marhahúshoz való fűszerkeverék, szárított fokhagyma). Tegye vissza a fűszerezett jávorszarvas húst a fazékba, nyomja le nehezékkel, és hagyja egy hétig szobahőmérsékleten.

Vegyen vastag szintetikus zsineget, vágja méteres darabokra, és kösse át minden darabot. A végén készítsen egy hurkot a felakasztáshoz.

Szárítsa a húst egy hétig, úgy, hogy kihajtított gemkapcsokat rögzít a konyhában kifeszített nejlonkötélre és a zsineg hurkához, amellyel a jávorszarvas hús be van kötve.

A házi készítésű basturma akár fél évig is megőrzi fogyaszthatósági tulajdonságait a hűtőben, ha a termék pergamenbe van csomagolva vagy vászonzsákba helyezve. A hűtőberendezés alacsony hőmérsékletű fenntartását helyettesítheti egy szellőztetett pince. Ott a csemegét felakasztva tárolják.

Basturma fotó