Mivel lehet helyettesíteni a sütőport otthon?

Sokan azt gondolják, hogy a sütőpor és a szódabikarbóna — ez ugyanaz, de egyáltalán nem így van. A szódabikarbóna alapvetően különbözik a sütőportól, és teljesen másképp hat, ha sütéshez adjuk. Nos, nézzük meg ezt.

Mi az a sütőpor?

A kelesztőpor, vagy ahogy sokan nevezik – sütőpor, a szódabikarbóna, keményítő (liszt) és citromsav keverékéből áll. Ezeknek az anyagoknak köszönhetően a tészta sütés közben bolyhossá válik a szén-dioxid képződése miatt, amely a szódabikarbóna és a sav egyesülése során keletkezik. A reakció létrejöttéhez az összetevőket meghatározott arányban keverik: 5 gramm szódabikarbóna, 3 gramm citromsav, 12 gramm keményítő vagy liszt. Különféle kelesztőpor-helyettesítők léteznek, de ezek is rendelkeznek ezekkel a tulajdonságokkal.

Fajok

A tészta lazítóinak azokat az anyagokat tekintjük, amelyek hozzájárulnak gáznemű anyagok képződéséhez, segítve ezzel a tésztát, hogy puha és porózus legyen. A lazítóknak három fajtája van:

• kémiai – szódabikarbóna, szalalkáli
• biológiai – élesztő;
• mechanikai – felvert tojásfehérje és levegő.

Kémiai lazítók
A szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát) – kristályos fehér por, amely enyhén sós és gyengén lúgos ízű. Melegítés vagy különböző savak hozzáadása hatására szén-dioxidot szabadít fel, ami hozzájárul a tészta lazításához.

A szódabikarbónát kizárólag a recept szerint kell a tésztához adni. Ha túl sok szódabikarbóna kerül bele, a kész termékek sötétsárga színt, kellemetlen ízt és szagot kapnak, és ami a legfontosabb – az összes vitamin elpusztul. A szódabikarbóna tésztához adása előtt vagy át kell szitálni, vagy vízben feloldani, majd átszűrni.

Az ammónium-karbonát, akárcsak a szódabikarbóna, fehér kristályos formában fordul elő. Ha sütőporként használja, tudnia kell, hogy hevítés és savak hozzáadása hatására nemcsak szén-dioxidot, hanem ammóniát is felszabadít. A tésztába való belekeverés előtt fel kell oldani olyan vízben, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 25 fokot. Az ammóniumot 1:4 arányban kell hígítani. Por formájában is belekeverhető a tésztába, de ekkor előzőleg mozsárban kell összetörni és finom szitán átszitálni, mivel az ammónium nagy kristályai nagy pórusokat hozhatnak létre a süteményben. Vegye figyelembe, hogy az ammóniumot légmentesen záródó csomagolásban kell tárolni, mert képes elillanni.

Biológiai sütőporok
Az élesztő olyan mikroorganizmus (gombák), amelyek nagy számú, mozdulatlan, egyedi sejtből állnak; kedvező körülmények között nagyon gyorsan szaporodnak. Az élesztő élettevékenysége során a cukor reakcióba lép velük, aminek következtében szén-dioxid és alkohol keletkezik. Ennek köszönhetően a tészta levegőbuborékokkal telik meg, és sütés közben porózussá válik. A cukrászok kétféle élesztőt használnak: szárított és préselt. A friss (préselt) élesztő világosbarna színű, és kellemes, enyhén alkoholos illatú. Nedvességtartalmuk 11–12%, ennek köszönhetően könnyen feloldódnak vízben. Használat előtt az élesztőt ki kell venni a papírból, és fel kell oldani olyan vízben, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 35 fokot. Ha az élesztő fagyasztott volt, először hűtőszekrényben kell felolvasztani. A száraz élesztő tasakokban kapható, por vagy szemcsék formájában. Nedvességtartalmuk 8–9%, színük sárgásszürke. Ez a fajta élesztő a gyártástól számított 12 hónapig tárolható légmentesen záródó csomagolásban.

Mechanikai sütőporok
Az ilyen típusú sütőporokat csak piskóta-, forrázott- és habtészta készítéséhez használják. Ez a módszer a tészta felverését jelenti, ami levegőbuborékok képződését eredményezi. A nagyszámú apró buboréknak köszönhetően a tészta térfogata megnő. Ezt a módszert krémek készítésénél is alkalmazzák. A tojásfehérje verhető fel a legjobban, akár 7-szeresére is növelheti a térfogatát. Emellett jól megtartják alakjukat, amikor a sütés egyéb összetevőivel kombinálják. A legjobb felverés érdekében a fehérjét el kell választani a sárgájától, mivel az utóbbi kissé megnehezíti a felverés folyamatát. Mielőtt elkezdené felverni, a tojásfehérjét 2 fokosra kell hűteni. Az edénynek feltétlenül tisztának és száraznak kell lennie, egy csepp zsír sem lehet benne, mert az megnehezíti a fehérje felverését.

Miért van rá szükség?

A sütőpor a sütésben arra szolgál, hogy a tésztát porózussá és kevésbé sűrűvé tegye. Fő feladata — a tésztát lazábbá tenni, innen a neve. Használata nélkül a tészta sűrű lesz, mint a gombócok készítésekor. De ahhoz, hogy a sütemény puha és levegős legyen, szükség van a sütőpor használatára.

Milyen tésztához szükséges a sütőpor?

A sütőpor különféle tésztákhoz szükséges. Ilyen tésztából Ön palacsintákat, pitéket, tortákat, süteményeket és sok mást készíthet.

A sütőporral készült tészták:

1. Piskóta. Ezt a tésztát torták és sütemények piskótájának elkészítéséhez használják. Az elkészítéséhez szükség van egy pohár lisztre, egy pohár cukorra és 4 tyúktojásra, valamint fél teáskanál sütőport is használhat.
2. Palacsinta. Palacsinta sütéséhez vegye az összes hozzávalót, és adjon hozzá 1 teáskanál sütőport a tésztához.
3. Élesztős. Nagyon gyakran tesznek fél teáskanál sütőport az ilyen tésztába, hogy a kész termékek levegősek és porózusak legyenek.
4. Folyékony. Az ilyen tésztában általában a recept utasítása szerint használják a sütőport. Leginkább fél és egy teáskanál közötti mennyiséget használnak.
5. Főzött tészta. Az ilyen tésztába általában nem tesznek sütőport, de kívánság esetén Ön hozzáadhat egy csipetnyit, bár ez egyáltalán nem szükséges.
6. Omlós tészta. A tapasztalt cukrászok nem használnak sütőport ehhez a tésztához, mert az magától omlóssá kell váljon az összetevők miatt. Ha viszont az omlósságot nem sikerül elérni, akkor Ön használhat egyetlen teáskanálnyit.
7. Kovásztalan tészta. Ehhez a tésztához 0,5 és 1 teáskanál közötti sütőporra lesz szükség. Mennyisége a többi hozzávaló mennyiségétől függ.
8. Vajas tészta. A vajas sütemények elkészítéséhez Önnek 2-3 teáskanál sütőport kell hozzáadnia, mert a tésztának puhának és bolyhosnak kell lennie.
9. Leveles tészta. Az ilyen tészta nem igényel nagy mennyiségű sütőport, Ön csak egy teáskanálnyit adhat hozzá.

Mit lehet használni sütőpor helyett a tésztában?

Ahhoz, hogy a tészta puha, levegős és porózus legyen, Ön használhat szódabikarbónát, szénsavas vizet vagy konyakot is.

Szódabikarbóna

Magában is sütőpor, de nagyon kevés szén-dioxidot bocsát ki. Oltatlanul használható a tésztában, ha már vannak benne savanyú tejtermékek.

Ecettel oltott szódabikarbóna
Ha a tésztában nincsenek tejtermékek, a szódabikarbónát ecettel kell oltani. Eközben a tésztába kell juttatni, amíg pezseg és szén-dioxidot bocsát ki. De a legjobb megoldás az, ha a szódabikarbónát a száraz hozzávalókhoz adja, az ecetet pedig a folyékonyakhoz, így a keverés során fognak egyesülni.

Alkohol

Képes lazítani a tésztát, mivel csökkenti a liszt ragadósságát. Ilyen célokra megfelel a rum vagy a konyak, mivel ezek egyedi, kellemes aromát adnak a tésztának. A vodkát élesztős tésztához is hozzáadhatja, különösen ha kovászt használ. Ily módon a tészta még jobban meg tud kelni.

Szénsavas víz

A szénsavas víz is képes puhítani a tésztát, különösen, ha hozzáad egy csipet sót és citromsavat.

Mikor nem kell helyettesíteni a sütőport?

Piskótatészta készítésekor könnyen elboldogulhat sütőpor nélkül. A tojásokat felverjük, és oxigénnel telítjük, így maguk is sütőporként működnek. Ehhez csak annyi kell, hogy verje őket sűrű, kemény habbá. Ugyanakkor tudni kell, hogy amikor a többi hozzávalót a felvert fehérjéhez adja, óvatosan kell keverni alulról felfelé haladó mozdulatokkal. Ez azért szükséges, hogy a légbuborékok ne pattanjanak ki, így a tészta ugyanolyan porózus és könnyű marad.

Hogyan készítsünk sütőport otthon?

Szükséges 5 evőkanál szódabikarbóna, 3 evőkanál citromsav és 12 evőkanál kukoricakeményítő vagy liszt. Az összes hozzávalót üvegedényben kell összekeverni, és fakanállal vagy pálcikával elkeverni.

A kanál (pálca) és az edény legyen teljesen száraz és tiszta. A kanál feltétlenül fa legyen, mert a fémtől idő előtti reakció indulhat el; ugyanez történhet nedves edény esetén is.

Hány gramm sütőpor van egy kanálban?

Egy teáskanálban

Egy teáskanálban 3 g sütőpor fér (púpozás nélkül) és 5 g (púpozva).

Egy evőkanálban

Egy evőkanálban 10 g sütőpor fér (púpozás nélkül) és 15 g (púpozva).

Hogyan mérjünk ki egy bizonyos mennyiségű sütőport kanál segítségével?

• 30 g sütőpor — 3 evőkanál púpozás nélkül.
• 25 g — 2 evőkanál púpozás nélkül vagy 1 teáskanál púpozva.
• 20 g — 2 evőkanál púpozás nélkül.
• 15 g — 1 evőkanál púpozva vagy 3 teáskanál púpozva.
• 12 g — 1 evőkanál kisebb púpozva.
• 10 g — 1 evőkanál púpozás nélkül vagy 2 teáskanál púpozva.
• 8 g — 1 teáskanál púpozva vagy 1 evőkanál púpozás nélkül.
• 7 g — 1 evőkanál púpozás nélkül (nem teljes).
• 6 g — 2 teáskanál púpozás nélkül.
• 5 g — 1 teáskanál púpozva.
• 4 g — 1 teáskanál nem teljesen púpozva.
• 3 g — 1 teáskanál púpozás nélkül.
• 2 g — 1 teáskanál púpozás nélkül (nem teljes).
• 1 g — a teáskanál egyharmada púpozás nélkül.