Brinza: mi ez a sajt, fajták, összetétel és hasznos tulajdonságok

A kaukázusi és kelet-európai konyha hagyományos ételei ritkán nélkülözik a tehéntejből, juhtejből, kecsketejből és bivalytejből készült erjesztett tejterméket. Más sajtokkal ellentétben a sós lében érlelt brinza nem kap kérget, nincsenek benne sokrétű üregek, de ettől még nem lesz kevésbé hasznos.

Brinza sajt: jellemzők, fajták és történet

A tejfehér, enyhén sárgás vagy krémes árnyalatú, sós lében érlelt sajt gazdag történelemmel és a hasznos tulajdonságok hosszú listájával rendelkezik.

Sokféle brinza létezik, amelyek az egyes országok gyártási sajátosságaiban különböznek egymástól. Az európaiak és a kaukázusi lakosok értékelik a terméket egyedi, megismételhetetlen íze, gazdag kémiai összetétele és az otthon is elkészíthető, tömör, kissé törékeny sajt lehetősége miatt.

Eredettörténet

A brinza minden sajt őse. Története több ezer éves. A sajt első írásos említései 1370-ből származnak, Horvátországban találták, a terméket száz évvel később Magyarországon jegyezték be.

A legenda szerint az első brinza véletlenül készült az Arab-félszigeten. Reggel, mielőtt a nyájat másik legelőre hajtotta volna, a pásztor útravalónak vett juhtejet, de csak napnyugtakor emlékezett rá. Mekkora volt a meglepetése, amikor a tömlőt kinyitva a nomád tej helyett zavaros folyadékot talált, benne egy fehér, sűrű alvadékkal. Egy másik verzió szerint az erjesztett tejtermék felfedezése az utazó kereskedő, Kanán nevéhez fűződik.

Hogy megőrizzék a csodaterméket, elkezdték préselni és sós oldattal leönteni. Így alakult ki a brinza készítési technológiája.

Fajok

A sós lében érlelt sajt fajtái, sajátosságaik:

1. Szerb. Nyersanyagként bármilyen tejet használnak, kivéve a tehéntejet. A fajta jellemzői: kellemes aroma, tejes, enyhén sós íz.
2. Kaukázusi. A nyersanyag eredete bármilyen lehet. A báránygyomor, mint oltóanyag, helyét a modern pepszin vette át. Az intenzívebb íz elérése érdekében a tömör, lyuk nélküli késztermékdarabokat 12 órán át sós lében tartják.
3. Grúz. Az enyhén sós, kis számú üreggel rendelkező brinzát zsíros juhtejből és kecsketejből készítik. A sót már a gyártás elején hozzáadják.
4. Oszét. A juhtejből készült sajt a juh gyomrában nyeri el formáját. Íze a görög feta sajtra emlékeztet.
5. Török. Finom, enyhén sós, fűszerek és aromák hozzáadása nélküli savanyú tejtermék, amelyet leggyakrabban vegyes természetes alapanyagokból készítenek. Önálló ételként vagy saláták összetevőjeként használják.
6. Francia. A laza állagú sajtot klasszikus alapanyagokból, zöldfűszerek hozzáadásával állítják elő. A sós termék markáns ízvilággal rendelkezik.
7. Örmény. A lyukak nélküli, tömör sajttömeg mérsékelt sómennyiséggel, természetes alapanyagokból, fűszerek hozzáadásával készül. A fajta különlegessége a vajas utóíz.
8. Szója. A brinzát szójatej aludttejének erjesztésével állítják elő. Az alacsony kalóriatartalmú terméket a fogyókúrázók és a böjtölők fogyasztják.
9. Moldáv. A tej nem megy keresztül hőkezelésen, de az elkészült sajtot legfeljebb 40 napig sóoldatban érlelik, hogy megakadályozzák a kórokozó mikroorganizmusok és paraziták fejlődését. A termék lágy, levegős állagú lesz. Moldávia déli részén zöldhagymával szokták fogyasztani.

Előállítás technológiája

Ahhoz, hogy 100 liter tejből brinzát készítsen, 90 mg oltóanyagra és kősóra lesz szüksége. A sajtgyárakban speciális berendezéseket alkalmaznak – pasztőrözőt, sózóedényt, peremes préselőasztalt, ritka szálszövésű ruhát (szerpjanka).

A savanyú tejtermék előállításának lépései:

1. A tejet pasztőrözőben felmelegítik, majd szobahőmérsékletűre hűtik.
2. Az oltót vízben feloldják, a tejhez adják, és összekeverik.
3. Az alapanyagot 1–2 órán át hagyják erjedni, amíg fehér alvadék képződik.
4. A préselőasztalra kiterítik a szerpjankát, majd ráhelyezik a tömör alvadékot. Miután a savó lecsepegett, a ruha végeit összekötözik, és a tetejére prést helyeznek.
5. 3 óra elteltével a terméket kősóval megszórják.
6. Két-három nap elteltével a brinzát egyforma darabokra vágják, és az előre elkészített 9%-os sóoldatba merítik.
7. Öt nap múlva fogyasztásra kész.

Az érlelt sajtot egy hónapos, 14%-os sóoldatban való tárolás után kapják.

Milyen az íze és illata

A marhasajt, amely egyre népszerűbb, markáns ízű. Finomabb, mint a szemcsés, jellegzetes aromájú juhsajt, és szabálytalan alakú lyukak vannak benne.

A krém színű kecskebrinzát jellegzetes szagáról és tömör állagáról lehet felismerni. A házi készítésű termék minden háziasszonynál más-más savanyú tej íz- és illatárnyalata van, ami az adalékanyagok használatától függ.

Mekkora a zsírtartalma?

A természetes fehérjeterméket alacsony zsírtartalmú sajtok közé sorolják, amelyeket diétás táplálkozásra ajánlanak. A bolti brinza esetében ez az érték 20 százalék. A házi készítésű sajt zsírtartalma elérheti a 40–50%-ot is.

Miért csikorog a fogakon?

A gyorsérlelésű, alacsony savtartalmú brinza sok kalciumot és sértetlen fehérjeszerkezetet tartalmaz.

A fogakon való csikorgás egyéb okai:

1. Lejárt szavatosságú oltóanyag hozzáadása, nem elegendő mennyiségű oltó.
2. Fagyasztóban való tárolás.
3. Az alapanyag hosszan tartó forralása a pasztőrözés során.
4. Mesterséges fehérje bevezetése a receptúrába a gyártási költségek csökkentése érdekében.

Ha otthoni készítés során ecetet használnak kovászként, a termék „gumiszerűvé” válik.

Összetétel és kalóriatartalom

A lágy sajt jelentős mennyiségben tartalmaz könnyen felszívódó kalciumot, foszfort, cinket, magnéziumot, rezet, mangánt, valamint 10 esszenciális és 8 nem esszenciális aminosavat, amelyek a szervezet összes sejtjének szerkezetét támogatják. A termék gazdag B12-, A- és PP-vitaminban, valamint telítetlen zsírsavakban.

Vitamin- és ásványi anyag tartalom 100 g brynzában:

Vitaminok:

• Kobalamin — 0,002 mg;
• Nikotinsav — 5 mg;
• A-vitamin — 0,18 mg;
• Riboflavin — 0,12 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Pantoténsav — 0,3 mg;
• Folátok — 0,02 mg;
• Biotin — 0,003 mg;
• Piridoxin — 0,07 mg;
• Tiamin — 0,04 mg.

Nyomelemek:

• Cink — 0,05 mg;
• Mangán — 0,1 mg;
• Réz — 3,7 mg;
• Vas — 0,7 mg.

Makroelemek:

• Nátrium — 1200 mg;
• Klór — 1850 mg;
• Kalcium — 630 mg;
• Foszfor — 375 mg;
• Kén — 221 mg;
• Magnézium — 24 mg;
• Kálium — 95 mg.

A savanyú tejtermék energiaértéke 262 kcal. Tápanyagtartalom: 22 g fehérje, 19 g zsír és 0,4 g szénhidrát 100 grammonként.

A brinza hasznos tulajdonságai

Minimális hőkezelésének köszönhetően 100 g brynza a napi könnyen felszívódó káliumszükséglet 63%-át, a foszforszükséglet felét fedezi. A termék minden korosztály számára előnyös, kivéve az 1,5 év alatti kisgyermekeket. A kalcium különösen fontos gyermekek, várandós és szoptató anyák, idősek, valamint a menopauzában lévő, progresszív csontritkulásban szenvedő nők számára.

Ha napi 70 g-nál nem több brynzát fogyasztanak:

1. Normalizálódik a vér koleszterinszintje, megelőzhető az érelmeszesedés kialakulása.
2. Javul az emésztőszervek működése.
3. Javul a bélflóra, lelassulnak a rothadási folyamatok a belekben.
4. Rugalmasabbá válnak az erek, csökken a szívinfarktus és a stroke kockázata.
5. Mineralizálódik és megerősödik a csontszövet és a fogzománc.
6. Javul az anyagcsere.
7. Növekszik az immunstátusz.

A sós lében érlelt sajt támogatja a reproduktív szervek, a bőr egészségét, a haj szépségét és a köröm erősségét, ami a nők számára fontos. A férfiak számára a brynza energiát ad, fehérjét biztosít az izomtömeg növeléséhez, és növeli a fizikai állóképességet. A savanyú tejtermék kedvelői tovább megőrizhetik férfierősségüket, és nő az aktív spermiumok száma.

Adható-e gyerekeknek?

A brynzát kétéves kortól adják a gyerekeknek, miután áztatással csökkentik a sótartalmát. A természetes savanyú tejtermék fehérjékkel (amelyek az összes szövet és belső szerv alapját képezik), vitaminokkal, ásványi anyagokkal és zsírsavakkal látja el a gyermek szervezetét:

1. A kalcium részt vesz a csontváz kialakításában, erősíti a fogzománcot.
2. A D-vitamin megelőzi a rachitis kialakulását.
3. A kobalamin részt vesz a vérképzésben.
4. Az Omega-3 zsírsavak serkentik a kognitív képességeket, növelik az állóképességet, és segítik az iskolásokat az iskolai szellemi terhelés kezelésében.

A sajt, amely 1 óra alatt 95%-ban felszívódik, hasznos az aktív gyermekek számára, mivel gyorsan pótolja az elhasznált energiát, és antioxidánsokat tartalmaz, amelyek megvédenek a szezonális megfázásoktól. A tinédzsereknek segít a bőrproblémák leküzdésében.

Fogyókúra alatt fogyasztható?

Az alacsony zsírtartalmú fehérjetermék hasznos a felesleges testsúly leadásában. A brindza támogatja a gyomor-bél traktus működését, normalizálja a mikroflórát, és beállítja az anyagcsere-folyamatokat.

A dietetikusok azt javasolják, hogy a sajtot frissen fogyasszák reggelire és ebédre, önálló ételként, vagy friss zöldségsalátákhoz adva, amelyek nincsenek növényi olajjal ízesítve. A sótartalom és az esetleges ödémák miatt este ne fogyasszon brindzát.

A brinza fogyasztása betegségek esetén

A sós sajt ellenjavallt gyomornyálkahártya-betegség esetén, hasznos cukorbetegek számára, és megengedett hasnyálmirigy-gyulladás esetén.

Cukorbetegség esetén

Más sajtokkal ellentétben a brindzában több vitamin és ásványi anyag marad meg, amelyek támogatják a legyengült szervezetet.

A brindza hasznos tulajdonságai nulla glikémiás indexszel cukorbetegek számára:

• koleszterin eltávolítása;
• a bőr egészségének megőrzése;
• jótékony hatás az idegrendszerre és az emésztőszervekre;

A brindza fogyasztott mennyiségét a fehérjék, zsírok napi normái és a sósság foka korlátozza.

Gyomorhurut esetén

A sajtot csak tartós remisszió esetén, minimális adagokban építik be az étrendbe. A betegség tüneteinek csökkentése érdekében mindenekelőtt a gyomornyálkahártya nyugalmát kell biztosítani. A brindzában lévő só és sav kiváltja a fellángolást és a fájdalmas rohamokat. Emiatt az orvosok nem javasolják a termék fogyasztását, függetlenül a típustól és a sókoncentrációtól.

Hasnyálmirigy-gyulladás esetén

A sótlan, természetes brindza beilleszthető az akut és krónikus hasnyálmirigy-gyulladásban szenvedők étrendjébe. E sajtfajta emésztéséhez nincs szükség nagy mennyiségű gyomornedvre, ami fontos a hasnyálmirigy-gyulladás esetén.

Ártalmak és ellenjavallatok

Érdemes tartózkodni a magas nátriumtartalmú sós sajt fogyasztásától előzetes áztatás nélkül a következő egészségügyi problémák esetén:

• vese-, máj-, epehólyag- és epeúti diszfunkciók;
• magas vérnyomás esetén;
• ödémára való hajlam;
• hasnyálmirigy-gyulladás és gyomorhurut fellángolása esetén;

Az ellenjavallatok közé tartozik a két éven aluli gyermekkor és a laktózintolerancia.

Hogyan válasszuk és tároljuk

A minőségi brindza nem nevezhető gyengén sózott sajtkészítménynek, nem lehet rajta kiszáradt kéreg, és nem lehet egyenetlen színű.

A természetes termék összetétele, amely a csomagoláson olvasható, csak tejet, enzimeket, starterkultúrát és sót tartalmaz. Megengedett az ártalmatlan kalcium-klorid jelenléte, amely szilárdítóanyagként szolgál.

A sajt ízét a zsírtartalom alapján ismerhetik meg. Minél magasabb a zsírszázalék, annál kevésbé morzsálódik a szerkezet, és annál közelebb áll az íze a vajas sajtéhoz. A tehéntejből készült brindza sósabb, a juhból készült szárazabb, a kecsketejből készült pedig zsírosabb, jellegzetes aromájú.

Érdemes figyelembe venni, hogy minél frissebb a savanyú tejtermék, annál kevésbé sós. A brindza romlását savanyú szagról, sárga foltokról a felületen, valamint szürke és barna pöttyökről a tejfehér masszában lehet felismerni. A tartósítószerek jelenlétét a sóoldat hiánya jelzi.

A brindza megőrzi a fogyasztói tulajdonságait:

• hűtőszekrényben, sóoldatos edényben akár három hétig;
• akár egy hétig, pergamenbe vagy fóliába csomagolva;
• 10 napig légmentesen záródó gyári csomagolásban, 5 napig felbontva;
• szobahőmérsékleten 6 órán át sóoldat nélkül, két napig sóoldatban;
• a fagyasztóban 8 hónapig, de elveszíti az értékes tulajdonságok egy részét.

Ha tudatlanságból vagy véletlenül kiöntötték az «eredeti» sólevest, mi magunk is készíthetünk egy gyengén sós oldatot. Ebben a brinza két hétig eláll a hűtőszekrényben. A tápérték hosszú távú megőrzésének másik módja a sajtdarabok szorosan összetömörített tárolása hidegen, üvegben.

Le lehet fagyasztani a sajtot?
A brinzát el lehet küldeni a fagyasztóba, de nem ajánlott. Felolvasztás után a termék elveszíti az aromáját, ízét, laza lesz, morzsolódik a szerkezetében képződő jégkristályok miatt. Elpusztulnak a hasznos baktériumok, amelyek javítják a bél mikroflóráját.

Hol vásárolható meg és mennyibe kerül

A brinzát szupermarketekben, internetes boltokban, élelmiszer vásárokon és piacokon árusítják, ahol a gazdák és magántermelők saját termékeiket kínálják.

A sajtot nagyban 1080–1400 Ft/kg áron árusítják, kiskereskedelemben 3000 Ft-tól 8000 Ft-ig.

Mivel fogyasztják és hogyan tálalják a brinzát?

Hagyományosan a sajtot kockákra vágják. A brinza száraz fajtáit olívaolajjal ízesítik, a nagyon sós ízt száraz fűszernövényekkel maszkírozzák, megszórva a tetejét.

Önálló ételként fogyasztják zöldhagymával, friss paradicsommal, fehér borral öblítik le. Reggelire a terméket pékáruval, teához tálalják.

Hogyan készítsünk brinzát otthon?

A klasszikus recept szerinti házi sajt elkészítéséhez szükséges:

• egy liter zsíros tehéntej (lehetőleg házi);
• 30 ml citromlé;
• 3 evőkanál magas zsírtartalmú tejföl;
• 5 g só;
• egy pohár víz.

Elkészítés menete:

1. Bekapcsolják a tűzhely égőjét maximális fokozatra. Ráteszik a tejes mély fazekat.
2. Hozzáadják a tejfölt, fakanállal elkeverik.
3. Az egynemű massza savóra és alvadékra való szétválásának kezdetén hozzáadják a citromlevet, egy perc múlva leveszik a fazekat a tűzhelyről.
4. A többrétegűre hajtott gézt megnedvesítik, szűrőbe teszik, ráöntik a fazék tartalmát.
5. A savó lecsepegése után a gézbe csomagolt alvadékot egy órán át préselik súly alatt.
6. Vízből és sóból sólevet készítenek, amelybe bemerítik a szeletekre vágott sajtot. 30 perc múlva a brinza elkészült.

Az alaprecept alapján eredeti házi sajtokat készítenek további hozzávalók – tojás, kapor, fokhagyma, bors keverék, chili, kömény – hozzáadásával.

A tejfölből és citromléből álló oltót helyettesíthetjük pepszin emésztőenzimmel. Ezt előzőleg feloldják egy kis vízben, beleöntik a 30 fokra melegített tejbe. A további lépések megegyeznek a klasszikus recept szerinti elkészítéssel.

A kecsketejből készült brinza előállítása csak a hosszabb fermentációs időben és a sólében való érlelésben (minimum 6 óra) különbözik.

Mit lehet készíteni brinzából?

A brinzát önálló falatként tálalják, szendvicseket készítenek vele, első és második fogásokat, süteményeket. A világ különböző országainak konyháiban népszerűek brinzás ételek:

• húsos fasírtok, ustipci a szerbeknél;
• galuska, muszaka a szlovákoknál;
• krumplis knédli a lengyeleknél;
• bolgár milinki zsemlék, lepények, töltött paprikák, hagymaleves;
• francia kenyér cocotte, ratatouille;

Oroszországban a brindza a görög saláta, szendvicsek, lavash tekercsek, tejfölös szósz, sajtgolyók, zrazy, nyitott piték, pizza összetevője. Hozzáadják omletthez, reszelt sajttal borítják a zöldségeket és húsokat sütés közben.

A Kaukázusban az erjesztett tejtermék a khachapuri, samsa, oszét piték receptjében szerepel. A brindza jól illik kenyérhez, paradicsomhoz, padlizsánhoz, burgonyához, hagymához, fokhagymához.

Kérdések és válaszok

A fogyasztókat érdeklik a brindza használatával, ízének javításával, hőkezelés során bekövetkező változásaival kapcsolatos kérdések.

Mit tegyünk, ha a sajt keserű?

A brindza keserűvé válik, ha nem minőségi adalékokat tesznek a receptbe, eltérnek a gyártástechnológiától, vagy nem megfelelően tárolják.

A hibától függetlenül a keserűségtől kétórás hideg vízben áztatással szabadulhat meg. Ha a keserűség nem szűnik meg, a terméket ki kell dobni.

Hogyan kell megfelelően kiáztatni a sóból?

Az erjesztett tejtermék kevésbé sós és sűrűbb lesz, ha 8 órára tejbe, savóba vagy meleg (nem forró) vízbe meríti. Hogy az áztatás hatékonyabb legyen, a brindzát 2–3 cm széles szeletekre vágja, a vizet vagy savót pár óránként cserélje.

Fontos! Ha a sajtot forrásban lévő vízzel önti le, és addig tartja, amíg a víz lehűl, az állaga rágógumihoz hasonlóvá válik.

Megolvad-e a brinza sütéskor és sütőben sütéskor?

A sós lében érlelt natúr sajt jól olvad serpenyőben vagy sütőben hevítve anélkül, hogy más ételekkel összeütközésbe kerülne. Ennek a tulajdonságának köszönhetően a sajttal lepényeket, pitéket, pogácsákat sütnek.

A brindza azon képességét, hogy olvad, miközben megtartja ízét, de nem folyik szét, a pizza tészta bevonására használják közvetlenül a paradicsompaszta után.

Mivel helyettesítsük a receptben?

A brindzát salátákban, szendvicsekben, pékárukban a következőkkel helyettesítheti:

• szuluguni;
• feta;
• mozzarella;
• oszét, libanoni, adigei sajtokkal, amelyek jól harmonizálnak a friss zöldségekkel.

A helyettesítők ízárnyalatai eltérőek, de mindegyik fiatal sós lében érlelt sajtnak minősül, amelyek ízletesebbé és laktatóbbá teszik az ételeket.

Érdekes tények

Tanulságos és elképesztő tények a brindzáról:

1. A Kárpátok lakói viagrának vagy fehér aranynak nevezik a terméket, hisznek abban, hogy a férfierőt öregkorig fenntartja.
2. 1 kg erjesztett tejtermék előállításához 5 liter tehéntejre és háromszor annyi juhtejre van szükség.
3. A brindza több mint 30 étel kötelező összetevője.
4. A sós lében érlelt, sűrű állagú sajt krémes ízű.
5. Az oltóanyagként használt pepszin helyettesíti az újszülött bárányok gyomorenzimjeit.

Az egészséges brindzát nem nehéz otthon elkészíteni, ha kellő mennyiségben talál házi teljes tejet. Dietetikusok tanácsolják a természetes termék fogyasztását a nap első felében, mérsékelt mennyiségben, élelmi rostokat tartalmazó ételekkel együtt.

Brindza fotók