Parmezán: mi ez a sajt, jótékony tulajdonságai, receptek

A parmezán a kemény sajtok egy fajtája, amely tehéntejből készül, és morzsalékos szerkezetű. A termék előkészítése áprilistól novemberig tart. Az előző nap gyűjtött, már lefölözött tejet összekeverik a következő reggel gyűjtött tejjel, majd speciális edényekben hőkezelésnek vetik alá. Ezt azért teszik, hogy a laktobaktériumok elszaporodjanak. Ezután hozzáadják az oltóenzimet, amely szükséges a folyadék alvadásához, hogy a jövőbeli sajttermék csomói kialakuljanak. A keletkezett túrócsomókat összegyűjtik a tartályból, formákba helyezik, és hagyják, hogy a savó lecsepegjen. Egy nap elteltével a jövendőbeli sajtot egy hétig sóoldatban sózzák. Ezután a terméket érlelésre küldik. Ez akár két évig is eltarthat.

Az üregek kialakulásának és a penész kialakulásának megelőzése érdekében minden egyes, akár 40 kg-os kereket időnként meg kell kopogtatni, meg kell fordítani, és szükség esetén meg kell törölni. A sajt érlelésének legoptimálisabb időtartama egy és három év közötti. Ebben az időszakban a termék olyan helyiségben érik, ahol különleges hőmérsékleti követelményeket tartanak be. Ennek eredményeként kellemes diós aromájú és különleges ízű sajt keletkezik.

A finomság felvágásához speciális, ék elvén működő késeket használnak, amelyek apró darabokra törik. Ha a termék törik, morzsálódik és egyenetlenül szeletelődik, a sajt készen áll. A sajtkerekekre minőségi jelet égetnek, majd értékesítésre küldik.

Az európai törvények tiltják, hogy parmezánnak nevezzenek egy sajtot, ha azt más országokban, olasz technológiával készítették.

A parmezán fajtái

A parmezán három fajtában létezik:

1. Fiatal, amely 1–1,5 évig érlelődik. A terméket előételként és desszertként tálalják. Kitűnően párosítható gyümölcsökkel.
2. Öreg sajt, amelynek érlelési ideje másfél–két év. A főzésben második fogások és meleg előételek készítéséhez használják.
3. Nagyon öreg sajt, amely két–három évig érlelődik. Ajánlott reszelt állapotban fogyasztani. Pizza készítésénél, valamint az elkészült étel különleges ízének biztosítására használják.

A parmezán érlelési ideje nem mindig három-négy év. A termék egyes fajtái akár tíz évig is eltarthatók a raktárban, mielőtt a boltokba kerülnek. Érdemes megjegyezni, hogy minél tovább érlelődik a tejtermék a raktárban, annál keményebbé válik. Az ilyen termék szemcséi markánsabbak.

Miben különbözik a parmezán sajt a hagyományostól

A kiváló minőségű parmezán csípős-sós ízű, erdei mogyoró és gyümölcsök árnyalatával. Ez a termék nemcsak ízében, hanem szerkezetében is különbözik a többi sajttól. Sűrű állagának köszönhetően a sajt nagyon vékony, levegős forgácsokká reszelhető. Magas hőmérséklet hatására egyenletesen olvad, aranyszínű kéreg képződik rajta, amely a sütés során megszilárdul. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően a sajttermék felhasználható különféle saláták és főételek készítéséhez.

A parmezán kalóriatartalma lényegesen alacsonyabb, mint más sajtfajtáké.

Összetétel és kalóriatartalom

Az érlelés során a parmezán számos hasznos összetevőt szerez. Fehérjét tartalmaz, amely részt vesz a bőr- és izomsejtek képződésében, valamint különböző enzimek és hormonok termelésében az emberi szervezetben. Ez a sajt több mint 30% fehérjét tartalmaz. Az ilyen termék nagyon gyorsan emésztődik – kevesebb, mint egy óra alatt.

A parmezánban kalcium is található D-vitaminnal kombinálva. Ezek az összetevők fontos szerepet játszanak a csontok egészségének biztosításában.

Az olasz termékben található A-vitamin fontos tulajdonságokkal rendelkezik a látás szempontjából, pozitívan hat a bőr és a fogak egészségére. Ezenkívül ez az anyag részt vesz az anyagcserében.

A sajtcsemege emellett gazdag telített és telítetlen zsírsavakban, pótolható és pótolhatatlan aminosavakban.

Az ásványi elemek közül a parmezánban még vas, foszfor, cink, kálium található. Mindezek az összetevők, vitaminok és más hasznos anyagok gyorsan felszívódnak, mivel a termék zsíros környezetet teremt.

A parmezán sajt kalóriatartalma (100 g-onként) — 383 kcal.

Milyen jótékony hatásai vannak a parmezán sajtnak

Általános előnyök

Az olasz gyártmányú sajtot minden ember étrendjébe be kell illeszteni, mivel számos jótékony tulajdonsággal rendelkezik. Először is meg kell jegyezni, hogy a termék gyors fehérje- és kalciumforrás, mivel 40–45 perc alatt felszívódik. A parmezán képes megújítani a szervezet sejtjeit az aminosavaknak köszönhetően, valamint védi a sejtmembránokat.

A termék összetételében nem található laktóz, így beilleszthető az allergiás reakciókra hajlamos emberek étlapjába.

A sajtcsemege normalizálja az emésztést, serkenti a gyomornedv-termelést és a bélperisztaltikát. Használható krónikus székrekedés megelőzésére. Részt vesz a hasznos baktériumok szaporodásában, amelyek biztosítják a bél normál mikroflóráját, megakadályozva a diszbiózis kialakulását. A termék fogyasztása emellett megelőzi a csontritkulást és a fogszuvasodás kialakulását.

Nők számára

A parmezán segít ellazítani az idegrendszert, csökkenti a stressz és a depresszió tüneteit. A sajt magas tápértékkel rendelkezik. Egy kis darab ebből a termékből több órára is megszüntetheti az éhségérzetet. Mivel a termék javítja az anyagcsere-folyamatokat, közvetve hozzájárul a testsúly csökkenéséhez.

Ismert továbbá a parmezán pozitív hatása a haj, a bőr és a körömlemez állapotára.

Férfiak számára

A sajt hozzájárul az izomzat megerősítéséhez, ami különösen fontos fizikai megterhelés esetén.

A parmezán az ember étrendjében a nyugodt alvás záloga. Szakemberek megjegyzik, hogy a termék görcsoldó hatással rendelkezik, részt vesz a hormonok és enzimek termelésében.

Terhesség alatt

A baba kihordásának időszakában a kismama étrendjének csak egészséges élelmiszerekből kell állnia. A legtöbb sajtféleség ebben az időszakban ellenjavallt. Ez vonatkozik a lágy sajtokra, valamint a penészes fajtákra is.

A parmezán viszont egy kemény sajt, mely egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik. Fogyasztható a terhesség alatt. Nagy hasznot hozhat mind az anyának, mind a babájának még akkor is, ha a termék pasztörizálatlan tejből készült. Ennek magyarázata, hogy ezt a sajtfajtát alacsony nedvességtartalom és alacsony pH-érték jellemzi. Ez a hosszú érlelési folyamat során érhető el. Az ilyen körülmények elősegítik a káros baktériumok elhalását.

A parmezán előállításához nem használnak tartósítószereket vagy vegyi adalékokat. Ezt a terméket a csemege egyik legbiztonságosabb fajtájának tartják, amely hosszú eltarthatósággal rendelkezik. Még szobahőmérsékleten, két hétig tárolva is fogyasztható marad. Azonban a finomság fogyasztása előtt ajánlott orvossal konzultálni.

Szoptatás alatt

A parmezán sajt számos jótékony tulajdonsággal rendelkezik. Vitamin- és ásványianyag-tartalma hozzájárul az emésztési folyamat normalizálásához, az immunrendszer erősítéséhez, a laktáció javításához.

Bizonyos esetekben a termék nem ajánlott szoptatás alatt. Korlátozni kell a sajt fogyasztását a húgyúti rendszer betegségei esetén, mivel a sajtok nátriumsókat tartalmaznak, amelyek lerakódhatnak a vesékben.

A zsíros sajtok zsírosabbá teszik az anyatejet. Ennek eredményeként a baba jóllakásához elegendő az előtej, bár az nem olyan tápláló, mint a hátsó tej. Továbbá az ilyen termékek kólikát és híg székletet okozhatnak a babánál.

A sajtot a szoptató anya étrendjébe már a baba születése utáni első hónaptól be lehet vezetni. A terméket kis adagokban kell fogyasztani, folyamatosan figyelve a gyermek állapotát.

Gyermekek számára

A kemény parmezán sajt számos pozitív összetevővel rendelkezik. Először is érdemes megjegyezni, hogy a termék állati fehérje forrása (különösen azoknak a gyerekeknek, akik nem szeretik a húst és a tejet). Ezenkívül a sajtban kalcium és foszfor található. Ezek részt vesznek a gyermek csontrendszerének fejlődésében. Az olasz csemege összetevői között lévő vitaminok erősítik a gyermek szervezetét.

Azonban ennek a sajtnak vannak hátrányai is. A parmezán zsíros termék, amely megterhelheti a még nem teljesen kialakult emésztőrendszert. A parmezán túlzott fogyasztása a magas sótartalom miatt veszélyes a gyermekek számára. Azt is szem előtt kell tartani, hogy a sajt – a legtöbb tejtermékhez hasonlóan – allergiás reakciót válthat ki, ezért óvatosan kell bevezetni az allergiára hajlamos gyermekek étrendjébe.

Ami az ilyen kemény sajt gyermek étrendjébe való bevezetésének időpontját illeti, egyesek úgy vélik, hogy a terméket a gyermek szervezete nehezen emészti meg. Ezért ajánlott a parmezánt csak hároméves kor után bevezetni a gyermekek táplálkozásába. Mások viszont úgy gondolják, hogy az első kóstolót már 12 hónapos kor után érdemes elvégezni. A bevezetés időpontjáról és az egyes életkorokban ajánlott napi mennyiségekről érdemes konzultálni a gyermeket megfigyelő gyermekorvossal.

Kemény sajtot legfeljebb heti 2-3 alkalommal adható a gyermeknek. Reszelt formában hozzáadható zabkásához, omletthez vagy zöldségpüréhez. A parmezán sótartalmának csökkentése érdekében több órára vízbe áztatható.

Fogyás esetén

Vita folyik arról, hogy a parmezán használható-e diéta betartása során. Egyrészt ez egy tejtermékből készült csemege, amely könnyen emészthető és hasznos anyagokkal látja el a szervezetet. Másrészt a sajt meglehetősen magas zsírtartalmú, ami nem vezethet fogyáshoz. Mindazonáltal a termék szerepel a diétás élelmiszerek listáján, így beilleszthető a diétás menübe. Ugyanakkor be kell tartani néhány szabályt:

1. A parmezánt jobb a nap első felében fogyasztani, legfeljebb két szeletet.
2. Fogyás esetén fontos nemcsak a diéta betartása, hanem a fizikai aktivitás növelése is.
3. A fogyás során a cél nemcsak a testsúly csökkentése, hanem az egészség megőrzése is. Ezért az izomtömeg megőrzése érdekében ez a sajt felhasználható saláták, szendvicsek készítéséhez, valamint durumtésztával kombinálható.

A parmezán megfelelő arányban történő hozzáadása nemcsak a felesleges kilók leadását teszi lehetővé, hanem változatosabbá teheti étrendjét vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, egészséges ételekkel.

Edzés után a sajt segíthet az izmok regenerálódásában.

A parmezán felhasználása a gasztronómiában

Olaszországban a parmezán a kenyérhez hasonlóan a mindennapi asztal elengedhetetlen része. Apróra reszelik, hogy salátákra szórják, és hozzáadják a pizzához, a tésztákhoz és a különböző levesekhez. Ezt az összetevőt használják a zöldséges és húsos specialitások sütőben történő sütésénél is. Ennek eredményeként az étel aranybarna és ropogós kérget kap.

Ezt a csemegét nem lehet közönséges késsel felvágni. A sajt kemény, de ugyanakkor törékeny szerkezetű, ezért általában apró, szabálytalan alakú darabokra vágják. Erre a célra egy speciális, lekerekített nyelű éles kés szolgál.

Mivel eszik

Szülőhazájában ez a sajtfajta az első számú. Felhasználása az érlelési időszaktól függ. Az egy évig érlelt parmezánt általában fiatal borhoz, gyümölcsökhöz és diófélékhez kínálják előételként.

A két évig érlelt parmezánt salátákba teszik, tésztákkal, gyümölcsökkel és zöldségekkel kombinálják. Így a parmezános tengerész tészta a legnépszerűbb olasz étel.

A két-három évig érlelt sajt kiválóan illik a vörösborhoz. Ha ezt a terméket szeletekre vágjuk, és balzsamecettel ízesítjük, kiváló előétel készíthető belőle egy otthoni partira vagy bankettre.

A parmezán számos receptet feldobhat. A reszelt sajtot a paradicsom és a cukkini sütéséhez használják, rizottót is készítenek belőle. Ajánlott a kemény sajtot szeletelés előtt kicsit szobahőmérsékleten tartani. Ez lehetővé teszi, hogy a sajt aromája és kellemes ízjegyei kibontakozzanak.

Természetesen a parmezán a tészta egyik alapvető összetevője. Az olaszoknak még egy mondásuk is van: egy ilyen étel e sajt nélkül olyan, mint egy nő orr nélkül.

Mivel lehet helyettesíteni?

A sajt számos kulináris recept összetevője. Az egyes ételek klasszikus receptjei azonban olyan kemény sajtot igényelnek, amelyet nem könnyű megtalálni a boltban. Ráadásul elég drága, így sokan nem engedhetik meg maguknak. A parmezán sajtot törékeny és szemcsés szerkezet jellemzi, ezért magas hő hatására nem képződnek szálak az ételeken. Egy ilyen sajt fejének elkészítéséhez fél tonna tejre és körülbelül három év érlelésre van szükség. Természetesen a késztermék ára sem lesz alacsony. Ezért a legtöbb háziasszony felteszi a kérdést, hogy mivel lehet helyettesíteni.

E célokra bármely más, kemény sajtfajtához tartozó sajt megfelel. Ha azonban a receptben a sajt íze a fontos, az egyetlen helyettesítési lehetőség az olasz «Grana Padano» termék lehet.

Ártalmak és ellenjavallatok

Az olasz sajtnak sajnos vannak bizonyos korlátozásai és ellenjavallatai a felhasználás tekintetében. A termék összetevői között található nátrium-glutamát tartósítószer, ezért legyengült vagy fejlődő gyermekszervezet számára ez az anyag allergia vagy mérgezés kockázatát hordozza.

A nátrium nagy mennyiségben önmagában is veszélyes az emberi egészségre. Naponta legfeljebb 2,3 g fogyasztása javasolt, ezért a parmezán nem alkalmas alapélelmiszerként. Az 50 év felettiek, valamint a cukorbetegek és a magas vérnyomásban szenvedők is óvatosan építsék be ezt a terméket az étrendjükbe. A nátrium azért veszélyes, mert képes visszatartani a vizet a szervezetben, akadályozva a kiválasztó rendszer normális működését, ezért a sajt ellenjavallt vesebetegségek esetén.

Szintén nem javasolt az olasz kemény sajt fogyasztása gyomorhurut, hasnyálmirigy-gyulladás és gyomorfekély súlyosbodásakor.

Hogyan válasszuk ki és tároljuk a parmezán sajtot

A parmezán kiválasztása különös figyelmet igényel.

1. Olyan sajtdarabot érdemes vásárolni, amelyet a vásárló jelenlétében vágnak le a sajtfejről. Csak ilyen termékben marad meg a parmezán kiváló íze. Ne feledje, hogy ez a sajt képes felszívni az idegen szagokat, ezért ne tartsa a hűtőszekrényben kolbásztermékek és más illatokat rontó élelmiszerek közelében.
2. Az igazi olasz parmezán sajtfején a minőségi jelzés „D.O.P” pecsétjének kell lennie, a csomagolt darabokon pedig a „P.D.O.” jelölésnek kell szerepelnie.
3. Minél sűrűbb a parmezán, annál tovább érlelődött. Fontos megvizsgálni a termék külső megjelenését. A minőségi termék színe a hőkezelt tejéhez hasonló, és legfeljebb 5–6 mm vastag arany színű héja van.
4. A sajt szemcsés állagú. Nem lehet felvágni, az ilyen finomság darabjai letörnek. Az érett parmezán aminosavai homokos szerkezetet biztosítanak a terméknek. Az ilyen sajtban a „lyukak” átmérője nem haladhatja meg a 2 mm-t.
5. Szintén figyelembe kell venni a sajttermék illatát. A friss sajt tej és fű illatú. Az öregebb sajtra erősebb illat és sűrűbb állag jellemző. A két évnél idősebb sajt változatos ízjegyekkel rendelkezik.

A parmezán több hónapig eltartható a hűtőszekrényben. A sajtfej a gyártástól számítva akár hat hónapig is tárolható a hűtőben, miközben megőrzi íz- és tápanyagtulajdonságait. Ez azonban csak akkor érvényes, ha a tárolás hőmérséklete nem haladja meg a 8 fokot.

Ha a sajtot reszelve vásárolja, csak egy hétig tárolhatja a hűtőszekrényben.

Mielőtt a sajtdarabot a hűtőbe helyezi, pergamen- és alufóliába kell csomagolnia.

Le lehet-e fagyasztani

A parmezán kiválóan bírja a fagyasztást. Az alacsony hőmérséklet hatására a sajt nem veszíti el jótékony tulajdonságait, sőt megtartja formáját és nem morzsálódik. A fagyasztóban két hónapig tárolhatja.

A parmezán fagyasztóban való tárolásakor tartsa be a következő szabályokat. A sajtdarabok súlya 250–500 g legyen, érdemes olyan darabokra vágni, hogy felolvasztáskor egy hétre elegendő legyen, mivel a felolvasztott sajt eltarthatósága nem haladhatja meg a hét napot.

Mielőtt kiveszi az olasz finomságot a fagyasztóból, ajánlott egy kicsit a hűtő alsó polcán tartani.

A sajt fagyasztóban való tárolási ideje a feldolgozás módjától függ. Ha egy kemény parmezándarab van, akkor azt akár hat hónapig is tárolhatja a fagyasztóban, míg a szeletek tárolása esetén a szavatossági idő három hónapra csökken.

A felolvasztást fokozatosan kell végeznie: először a hűtőben, majd egy ideig szobahőmérsékleten.

Nem szabad a terméket mikrohullámú sütőben felolvasztania. Így a sajt egyszerűen megolvad, és minden hasznos összetevője elvész.

Hogyan lágyítsuk meg a megszáradt parmezánt

A kiszáradt sajtdarabot nagyon nehéz lesz lereszelnie. Míg frissen kemény szerkezetű, addig kiszáradva szinte kőkemény lesz. Az ilyen terméket csak pizza, rizottó és zöldségsaláták készítéséhez használhatja majd.

A parmezán felpuhításához áztassa több órán át hideg tejben. Néhány háziasszony mikrohullámú sütőt használ erre a célra, de ebben az esetben fontos, hogy figyelje a sajtot, nehogy túlságosan melegítse.

Miért penészedik meg a parmezán sajt

Idővel penészfoltok jelenhetnek meg a sajt felületén. Ez a környezetben jelen lévő penészspórákkal való fertőzés miatt történik. Ennek oka gyakran a magas páratartalom. A legtöbb esetben ezek a foltok nem veszélyesek, és a problémát megoldhatja a sérült részek eltávolításával. Vannak azonban olyan törzsek, amelyek nagyon mérgezőek.

A penész eltávolításához mártson egy tiszta ruhadarabot gyenge ecetes oldatba, és törölje át vele a sajtot, vagy használjon egy speciális, sajttermékek tisztítására szolgáló kefét.

A parmezán penészesedés elleni védelme érdekében csökkentenie kell a helyiség páratartalmát. Rendszeresen meg kell forgatnia a sajtot.

Hogyan készítsünk parmezán sajtot otthon

Ajánlott sovány vagy alacsony zsírtartalmú tejet használnia. Szüksége lesz 4 liter tejre, 80 g termofil kultúrára és oltóenzimre. Melegítse a tejet 38 fokra, adja hozzá a kultúrát, majd alaposan keverje össze a keveréket. 40–45 perc elteltével oldja fel az oltóenzimet 100 ml hideg vízben, óvatosan öntse a tejhez, és keverje öt percig. Ezután hagyja a masszát 60–90 percig, hogy a túró megalvadjon és készen álljon a vágásra. Ezt követően egy hosszú késsel vágja a túrót centiméteres kockákra, és hagyja még 10 percig, hogy a túrómassza megszilárduljon.

Melegítse a túrót lassan 51 fokra 40 perc alatt, folyamatosan kevergetve. Ezen a hőmérsékleten hagyja a túrót 20–30 percig. Ezután szűrje le a savót egy gézzel borított szűrőedény segítségével.

Óvatosan helyezze át a sajtot a formába, majd 5 kg-os súllyal préselje fél órán át. Ezután vegye ki a sajtot a prés alól, fordítsa meg, majd préselje további 12 órán át 10 kg-os teher alatt. Ezt követően óvatosan vegye le a terméket, és helyezze át egy tömény sóoldatba 28–30 órára. Ez idő alatt többször fordítsa meg, hogy egyenletes kéreg képződjön.

Ezután vegye ki a sajtot az oldatból, szárítsa meg, és tegye egy sík felületre, hogy kemény kéreg keletkezzen. A házi parmezán érleléséhez legalább öt hónap szükséges. Az első 14 napban a finomságot naponta meg kell fordítani, ezt követően hetente egyszer. Ezt az egyenletes száradás érdekében teszik. Rendszeresen ellenőrizze a parmezán penészedését. Háromhavonta kenje be a sajtot olívaolajjal.

Mit lehet készíteni parmezánból: receptek

Sült paprikából készült falatkák

Készíthetünk sült paprikából előételt kemény sajt felhasználásával. Hozzávalók: 4 kaliforniai paprika, néhány evőkanál olívaolaj, egy gerezd fokhagyma, egy evőkanál zsemlemorzsa, néhány evőkanál parmezán, valamint ízlés szerint fűszerek.

A paprikákat kenje be olajjal, tegye sütőpapírral bélelt tepsire, és süsse a sütőben, amíg a paprika héja meg nem reped. Ezután hűtse le a paprikákat, és távolítsa el a héjukat. A megtisztított zöldségeket vágja csíkokra. Ezután egy serpenyőben olajon pirítsa meg az aprított fokhagymát, majd adja hozzá a paprikát. Párolja az elegyet körülbelül 20 percig, majd adjon hozzá sót és fűszereket, szórja meg zsemlemorzsával, és keverje össze. Már csak annyi van hátra, hogy tányérra tegye a paprikát, és megszórja reszelt parmezánnal.

Falusi csirkés pite

A falusi csirkés parmezános pite elkészítéséhez szükség lesz 0,5 kg leveles tésztára, 0,5 kg főtt csirkehúsra, egy csésze főtt rizsre, 150 g sajtra, egy csésze tejszínre, fél csésze húslevesre, 2 tojásra, valamint zöldfűszerekre és fűszerekre.

A csirkehúst vágja apróra, keverje össze a rizzsel és a reszelt sajttal, adja hozzá a zöldfűszereket, fűszereket, és alaposan keverje össze. Sütőpapírra helyezze a tésztalapokat átfedéssel úgy, hogy egy négyzet alakuljon ki, amely kétszer akkora, mint a kész sütemény. A négyzet közepére tegye a tölteléket, a tészta teljes kerületére reszelt parmezánt. Ezután tekerje fel a tészta széleit roládnak, és nyomja össze szorosan a sarkokat. Helyezze a pitét egy tepsire, öntse le tejszínnel és csirkehúslevessel, majd öntse rá a felvert tojásokat. Süsse a pitét aranybarnára 180 fokon fél órán át.

Érdekes tények a parmezánról

1. A parmezán előállításához olyan tehenek tejét használják, amelyek speciális takarmányozásban részesültek. Csak szénával és fűvel szabad etetni őket. Különféle takarmányok, szilázs és egyebek ilyen esetben tilosak.
2. Évente több mint 3 millió fej olasz sajtot állítanak elő, míg egy fej súlya akár 40 kg is lehet.
3. Olaszországban a sajtgyártásban olyan emberek dolgoznak, akik a parmezán minőségét egy speciális kalapáccsal történő kopogtatással ellenőrzik. Csak tőlük függ, hogy az egyes sajtfejek milyen minőséget kapnak.

Parmezán fotó